한국국제교류재단

«Чхоно», т.е. тихоокеанскую сельдь, издавна едят во всём мире. В Корее же особенно любят «квамеги» — сельдь, высушенную на морском ветру, которую едят, завернув в листовые овощи с водорослями «ким», «миёк» и чесноком. Но популярны и другие традиционные способы приготовления. Жирная сельдь всегда считалась зимним деликатесом.

 

«Едят много минтая, а вкуснее всего сельдь». Из этой старой присказки следует, что из трёх главных рыб на столе корейца, т.е. трески, минтая и сельди, последняя — самая вкусная.

«Чхоно» по-корейски буквально означает «синяя рыба». Разные виды сельди бродят в морях огромными стаями. В Северной Европе едят атлантическую сельдь (Clupea harengus), а в СВА и Северной Америке ловят тихоокеанскую сельдь (Clupea pallasii).

В рыбе с белым мясом, такой как треска и минтай, мало жира, тогда как в сельди его содержание доходит до 20%. Холодноводная сельдь нерестится с зимы до весны, а к поздней осени «нагуливает» жирок. В ней также много придающих сладкий вкус полезных аминокислот, таких как глицин и аланин.

В «Ухэиобо» («Редкие рыбы моря Чинхэ»), первом корейском справочнике по рыбам, написанном в 1803 году Ким Нё (Ким Рё; 1766—1821), о вкусе сельди сказано: «Сладкая и мягкая, а если пожарить на гриле, очень вкусная». Похоже описывает вкус сельди повар и писатель Пак Чханиль (1965г.р.). В своей книге «Половина воспоминаний — это вкус» он пишет о вкусе сельди, которую ел с другом в ресторане на берегу моря в Сокчхо: «Мясо сельди, посыпанной крупной солью и пожаренной на углях в зимний день, когда свирепствовал ветер, было мягким и сладким».

РЕЦЕПТЫ
Готовят сельдь по-разному. На побережье Восточного моря, основном месте вылова сельди, её едят сырой или смешав с нашинкованными овощами и соусом. Либо, протерев мясо отваренной сельди через сито, добавляют неклейкий рис и варят кашу. А иногда, обваляв в муке и яйце, жарят на масле, после чего тушат в соусе. В регионе Кёнсан-до, на юго-восточном побережье, из сельди варят густой суп «ччигэ». А в Чолла-до, на юго-западе страны, согласно записям, большое количество сельди готовили на пару — над котлом с кипящей водой, а потом ели, макая в острую перечную пасту «кочхучжан». Но вкуснее всего сельдь, жаренная на гриле. Если посыпать её крупной солью и поджарить до золотистого цвета, её мясо становится мягким, сладким и аппетитным. Повар Пак Чханиль объясняет это так: «Это жирная рыба, поэтому во время жарки она готовится в собственном жире, который, впитываясь, придаёт мясу потрясающий вкус».

В морской рыбе содержится окись триметиламина, небелкового азотного химического соединения, которое поддерживает баланс между солёностью тела и морской водой. Это вещество, будучи разложено в результате деятельности микроорганизмов, придаёт рыбе неприятный запах. В жирной зимней сельди большое количество многоатомных жирных кислот, поэтому она быстро портится. Из-за жирности также усиливается неприятный запах, поэтому в суп из сельди добавляют соевую пасту «твенчжан», а также слегка обмазывают ею рыбу при жарке. Это уменьшает неприятный запах, так как «твенчжан» заглушает его своим ароматом плюс белок в пасте связывает дурно пахнущие вещества, препятствуя их летучести.

Но с 1990-х годов готовить сельдь стали менее разнообразно. В статье, опубликованной в «Тона ильбо» 27 января 1996 года, писали: «Последнее время почти невозможно увидеть такие региональные блюда Кёнги-до, как тушёная сельдь, сельдь, сваренная в соевом соусе, засоленная сельдь или сельдь без специй в прозрачном бульоне».

А сельдь то появляется, то исчезает, и в этом главная причина недостатка разнообразия блюд из неё. Объём вылова этой рыбы издавна был неровным. Сельдь ходит крупными стаями, следуя за холодными течениями. Когда сельдь идёт, она обеспечивает рекордные уловы. Но когда исчезает, может пропасть лет на десять. В «Записи о том, как извлекать уроки прошлого в назидание будущему», или «Книге исправлений» («Чинбирок»), воспоминаниях Рю Соннёна (Сонрёна) (1542—1607) об Имчжинской войне, описывается странное событие, случившееся прямо накануне войны: «Рыба из Восточного моря появилась в Западном море и постепенно добралась даже до реки Хан-ган; сельдь, которая изначально появлялась в Хэчжу, не видели там более 10 лет, потому что она ушла в море Ляохай возле Ляодунского полуострова, где местные люди назвали её “синьюй”, т.е. “новая рыба”».

В энциклопедическом труде «Рассуждения Чибона» («Чибон юсоль»), написанном в 1614 году И Сугваном (1563— 1629), имеется похожее объяснение. А именно: сельдь, которой всегда было много по весне в водах к юго-западу от полуострова, не видели там более 40 лет. Но в «Военном дневнике» («Нанчжун ильги») адмирала И Сунсина (1545—1598) есть запись, что, «наловив сельди, меняли её на рис» для армии.

Объясняя ситуацию, учёный «сирхак» И Ик (1681—1764) цитирует Рю Соннёна в своей книге «Малые речения Сонхо» («Сонхо сасоль»). Во времена, когда Рю Соннён писал «Чинбирок», сельдь, которая ранее водилась только в море у Хэчжу, что в провинции Хванхэ-до, можно было ловить во всех морях Чосона. В частности, И Ик писал, что сельдь «каждый год с наступлением осени ловится в провинции Хамгён-до», а «когда наступает весна, мигрирует в провинции Чолла-до и Чхунчхондо. А на рубеже весны и лета ловится в провинции Хванхэ-до, но по мере перемещения на запад становится всё мельче и встречается всё чаще, поэтому нет никого, кто бы её не ел».

Высушенная на холодном морском ветру сельдь, называемая «квамеги», — это зимний деликатес с «резиновой» текстурой и аппетитной жирностью. Маленькие кусочки «квамеги» едят, завернув в листовые овощи с водорослями «ким», «миёк» и чесноком.
© Getty Images Korea

Зима в Ёндоке, что в провинции Северная Кёнсан, и других поселениях на побережье Восточного моря — время, когда все заняты вялением сельди. Обезглавленные тушки то замерзают на холодном морском ветру, то оттаивают. В результате повторения этого процесса появляется вкуснейшая «квамеги» без характерного неприятного рыбного запаха.
© Jeon Jae-ho

«КВАМЕГИ»
И Ик предположил, что колоссальные изменения в объёмах вылова и регионах обитания сельди были вызваны тем, что сельдь перемещалась вследствие изменения климата и среды. И хотя это предположение было сделано 250 лет назад, оно было правильным. Анализ объёма вылова сельди в морях вокруг Корейского полуострова в период между 1970 и 2019 годами, проведённый Национальным институтом рыбохозяйственных исследований, показал, что по мере роста температуры воды в Восточном море уловы росли, тогда как в Западном море, напротив, падали. Согласно этому исследованию, последние 50 лет объём вылова сельди был очень нестабильным. В начале 1970-х годов улов достигал 5 тысяч тонн, а с середины 1970-х сократился до менее тысячи тонн. К концу 1980-х годов цифры подросли и к 1999 году достигли максимума в 20 тысяч тонн, но потом, в 2002 году, упали до менее двух тысяч тонн. В середине 2000-х годов вылов снова резко вырос, и в 2008 было выловлено целых 45 тысяч тонн. Бум сельди продолжился и в следующем году. 20 декабря 2009 года в новостях Кейби-эс сообщили, что сельдь вернулась. В репортаже говорилось, что холодноводную сельдь стали вылавливать не только в Восточном море, но и в тёплых юго-восточных и южных морских водах, и, как результат, в Ёндоке, в провинции Северная Кёнсан (Кёнсан-Пукто), возобновили производство «квамеги».

Изначально «квамеги» — это сушёная сельдь, но с 1960-х годов уловы сельди сократились, поэтому в прибрежных регионах провинции Северная Кёнсан «квамеги» стали делать из «ккончхи» — тихоокеанской сайры. В номере «Тона ильбо» от 9 мая 1939 года ихтиолог Чон Мунги (1898—1995) писал: «В провинции Северная Кёнсан, месте массового вылова сельди, сушёную сельдь называют “квамиги”, и этот продукт рыболовства считается важным местным специалитетом».

В наши дни «квамеги» обычно едят, завернув в листовые овощи, такие как пекинская капуста, или водоросли, будь то прессованный «ким», «миёк» (ундария перистая) или «тасима» (ламинария), но в прошлом её жарили на гриле или варили из неё суп с полынью.

Происхождение слова «квамеги» точно неизвестно. Учёный «сирхак» позднего периода Чосон Со Югу (1764—1845) в своей книге «Чоночжи» («Записи об охоте и рыбалке») писал, что тогда сельдь сушили на солнце целиком (а не разрезав по хребту), связав тушки соломенной верёвкой. Со утверждал, что у сельди были прозрачные глаза, поэтому через них продевали верёвку, чтобы связать тушки вместе, из-за чего их называли «кванмок», т.е. «пронизывание глаз». Предполагают, что со временем это слово превратилось в «квамеги».

Целыми тушками сельдь сушат и сейчас, но в малом количестве. В основном же эту рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и кости, после чего недолго сушат на морском ветру. Чтобы высушить целую тушку, уходит много времени. К тому же сельдь крупнее и жирнее сайры, поэтому она в принципе сохнет дольше. Если целая сайра высыхает за полмесяца, то целой тушке сельди нужно более месяца. Но чем дольше рыба сохнет, тем глубже её вкус. При этом в сельди, высушенной целиком посреди зимы, есть икра, что делает её ещё вкуснее.

Пожаренная на гриле сельдь становится мягкой и буквально тает во рту. Из минусов: в ней довольно много костей, поэтому придётся потрудиться, вынимая их. Вымытую тушку очищают от чешуи, делают несколько надрезов и посыпают солью. Потом поджаривают на гриле до золотистого цвета, и её мясо становится мягким, сладким и аппетитным.
© Shutterstock

ВОЗВРАЩЕНИЕ СЕЛЬДИ
Сельдь вернулась: в этом году улов отличный. В Самчхоке, в провинции Канвон-до, чтобы увеличить потребление сельди, разрабатывают разные способы её переработки: из неё делают рыбную муку, тушат и жарят во фритюре. В Национальном институте рыбохозяйственных исследований полагают, что сельдь стала обильно ловиться начиная с 2000-х годов в основном из-за потепления воды в Восточном море.

Но исследователи предостерегают против бездумного вылова: прецедент, когда в северных водах Атлантического океана из-за чрезмерного вылова резко сократилась популяция сельди, говорит о необходимости запрета на вылов молодняка сельди. Показателен также пример Норвегии, где в 1970 году из-за чрезмерного вылова сельди уловы сократились до менее тонны, и на то, чтобы вернуться к былому уровню, потребовалось целых 20 лет.

Мы всё ещё мало знаем о том, как мигрирует сельдь. Она вернулась в Восточное море, но в соседнем Жёлтом море и у японского острова Хоккайдо она по-прежнему ловится плохо. Мы не до конца понимаем причины этого феномена. Как следствие, вместо бездумного вылова, нам следует занять скромную позицию по отношению как к сельди, так и к природе в целом.