한국국제교류재단

Từ rất lâu, cá trích là loại cá đã trở thành thực phẩm chính đối với con người khắp nơi trên thế giới. Gần đây, món gwamegi với cá trích được hong khô bằng gió biển sau đó cuốn ăn kèm các loại rau tỏi, rong biển và lá kim là món ăn đặc trưng tại Hàn Quốc. Tuy nhiên, có nhiều cách chế biến truyền thống vẫn được lưu truyền. Độ dai, dẻo và vị thơm ngon, béo ngậy khiến món này được xếp vào hàng món ăn “tuyệt phẩm” trong mùa đông.

Cá trích là loài cá quen thuộc với mọi người trên thế giới. Cá lưng xanh gầy, màu trắng bạc từ tâm đến bụng, sống thành đàn ở các dòng biển lạnh có nhiệt độ từ 2-10 độ C và độ sâu nước dưới 150 mét. Sản lượng cá trích ở vùng biển Hàn Quốc rất bất thường, nhưng sản lượng đánh bắt trong mùa đông khá tốt.

Người Hàn Quốc có câu “Muốn ăn ngon thì ăn cá trích, ăn nhiều thì ăn cá minh thái”. Cá tuyết, cá minh thái và cá trích là ba loại cá phổ biến trên bàn ăn của người Hàn Quốc, trong đó cá trích được xem là đệ nhất mĩ vị.

Cá trích có nghĩa là “cá thân xanh” với nhiều loại khác nhau, sống thành từng đàn lớn trong môi trường nước mặn. Loại cá trích được tiêu thụ nhiều ở Bắc Âu là cá trích Đại Tây Dương (Clupea Harengus), còn ở Đông Bắc Á và Bắc Mỹ cá trích Thái Bình Dương (Clupea pallasii) được đánh bắt nhiều nhất.

Những loại cá thịt trắng như cá tuyết hay cá minh thái có ít mỡ, nhưng ngược lại, mỡ cá trích lại rất béo, nhiều nhất có thể chiếm đến 20%. Cá trích là loài cá sống vùng nước lạnh, từ đông đến xuân là mùa sinh sản và từ cuối thu là giai đoạn cá bắt đầu béo. Ngoài ra, cá trích còn chứa nhiều amino axit tạo vị ngọt như glycine và alanin.

Trong sách về phả hệ đầu tiên của các loài cá tại Hàn Quốc mang tên “Ngưu hải di ngư phổ” (tựa đề tiếng Anh là Rare Fish in the Jinhae Sea, tạm dịch: Loài cá hiếm ở biển Jinhae) do Kim Ryeo (1766~1821) viết năm 1803 có bàn về vị cá trích như sau: “vị ngọt và mềm, nướng ăn rất ngon”. Park Chan-il (1965~) nhà văn kiêm đầu bếp cũng đã có trải nghệm tương tự về hương vị của cá trích. Trong sách “Một nửa ký ức là hương vị”, ông đã hồi tưởng lại món cá trích nướng khi ăn cùng bạn bè ở quán cá sống tại vùng biển Sokcho như sau: “trong gió lạnh khắc nghiệt của ngày đông, thịt cá trích rắc ít muối hạt, nướng trên bếp than hồng, thật mềm và ngọt”.

Cách chế biến
Có nhiều cách khác nhau để thưởng thức món cá trích. Ở bờ biển Đông - khu vực khai thác chính, người dân thường ăn món cá trích sống hoặc gỏi cá trích cay; đôi khi lại ninh thịt cá trích luộc chín đã được rây qua sàng và gạo tẻ làm cháo hoặc thưởng thức món cá trích hầm bằng cách áo bên ngoài cá lớp bột mì và trứng, áp chảo và om với nước tương đậu nành. Người dân tỉnh Gyeongsang dọc theo bờ biển đông nam lại chuộng món canh cá trích nấu kiểu jigae . Trong khi đó, có ghi chép rằng khi nấu một lượng lớn cá trích, người tỉnh Jeonlla ở phía tây nam lại đổ nước vào lò nung, đun sôi, hấp cá bằng hơi và chấm ăn cùng tương ớt. Nhưng thực tế, ăn nướng mới có thể thưởng thức được trọn vẹn hương vị của cá trích. Rắc thêm ít muối hạt lên cá rồi nướng cho hơi vàng thì sẽ được món cá trích nướng mềm, ngọt và thơm ngon. Đầu bếp Park Chan-il đã giải thích rằng: “cá trích là loại cá nhiều mỡ, nếu nướng lên, mỡ thấm đều khắp, vị ngon không thể nào cưỡng lại được”.

Trong cá biển có chứa trimethylamine oxide (TAMO), là một hợp chất Ni-tơ phi protein (non-protein nitrogen-NPN), giúp duy trì sự cân bằng giữa nồng độ muối trong cơ thể và nước biển. Hợp chất TAMO dưới tác dụng của vi sinh vật, nếu bị phân hủy thành trimethylamine (TMA-một amin dễ bay hơi) sẽ tạo mùi tanh. Mùa đông, cá trích béo chứa nhiều axit béo không bão hòa đa (polyhydric fatty acid) nên rất dễ bị ôi thiu. Từ đó, mùi tanh cũng nặng mùi hơn nên người Hàn Quốc thường khuấy thêm tương đậu nành khi nấu món canh cá trích kiểu jigae hay phết tương đậu nành lên cá khi nướng nhằm làm giảm vị tanh. Lý do là vì thành phần trong tương đậu nành giúp làm dịu vị tanh và chất đạm - thành phần chính trong tương - khi kết hợp với thành phần tạo mùi tanh sẽ ngăn chặn sự bay hơi.

Tuy nhiên, sau thập niên 1990, các công thức chế biến cá trích đa dạng trở nên khó tìm. Trên thực tế, nhật báo Dong-a số ra ngày 27 tháng 1 năm 1996 đã đăng bài “Gần đây hầu như không thể thấy các món ăn của vùng Gyeonggi như canh cá trích, cá trích kho, mắm cá trích, cá trích luộc”.

Một trong những nguyên nhân lớn nhất khiến cho việc thưởng thức các món cá trích đa dạng ngày càng khó khăn là do cá trích lúc có, lúc không. Sản lượng đánh bắt cá trích lên xuống thất thường từ nhiều năm trước. Bắt được cá trích bơi thành đàn lớn bơi theo dòng nước lạnh luôn được xếp vào một trong những vụ đánh bắt cá lớn nhất. Nhưng cũng có lần trong suốt hơn 10 năm, không có bất cứ thông tin gì về việc ngư dân đánh được đàn cá trích. Trong sách ghi chép lại những điều chứng kiến trong giai đoạn chiến tranh Nhâm Thìn Oa loạn mang tên “Trừng bí lục” (tiêu đề tiếng Anh là A Record of Penitence and Warning) của tác giả Ryu Seong-ryong (1542-1607) có nội dung sau:“Cá ở biển Đông nay lại bắt được ở cả biển phía tây và đã dần dần di chuyển đến cả sông Hàn. Tại vùng biển Haeju – vốn là nơi sinh trưởng của cá trích – lại gần như không được thấy hơn 10 năm qua. Cá di chuyển đến biển Liaodong (Liêu Đông) và sinh sản tại đây nên người dân Liaodong gọi cá trích là “tân ngư” (loại cá mới).

Yi Su-gwang (1563~1629) cũng đưa ra lời giải thích tương tự trong sách bách khoa toàn thư mang tên “Jibong lưu thuyết” (Topical Discussions of Jibong) được viết năm 1614 cùng kỳ. Cá trích vốn luôn được đánh bắt nhiều ở vùng biển tây nam vào mùa xuân, đã không sinh sản suốt 40 năm. Tuy nhiên, trong “Loạn trung nhật ký” (War Diary) của tướng quân Yi Sun-sin (1545~1598) có ghi chép việc đánh bắt cá trích làm quân lương.

Nhà thực học Yi Ik (1681~1764) đã trích dẫn “Trừng bí lục” của Ryu Seong-ryong và sau đó đã giải thích hiện tượng này trong sách “Tinh hồ tái thuyết” (Miscellaneous Explanations of Seongho). Thời điểm Ryu Seong-ryong viết “Trừng bí lục”, cá trích chỉ có ở biển Haeju, tỉnh Hwanghae nhưng bây giờ có thể đánh bắt trên khắp các vùng biển của Triều Tiên thời bấy giờ. Yi Ik ghi lại: “hàng năm đến mùa thu, cá trích sinh sản tại vùng biển của tỉnh Hamgyeong” và “khi xuân về, cá trích dần di chuyển đến khu vực biển tỉnh Jeonlla và Chungcheong. Giữa mùa xuân và mùa hè, cá trích lại sinh sản tại Hwanghae, di chuyển về phía tây, kích thước cá trích bé hơn và phổ biến nên không ai không ăn loại cá này”.

Cá trích được phơi khô trong gió biển lạnh được gọi là gwamegi, là một món ngon mùa đông với độ dai mềm và vị mặn, béo ngậy. Những miếng cá trích khô nhỏ vừa ăn được cuốn kèm với rong biển hoặc lá kim cùng với tỏi, ớt và tỏi thái lát.
© GETTY IMAGES

Mùa đông ở vùng Yeongdeok, tỉnh Gyeongsangbuk, và các làng ven biển khác dọc Biển Đông. Đây là mùa người dân bận rộn phơi cá trích. Với những chiếc đầu bị cắt bỏ, những con cá được đông lạnh và rã đông tự nhiên trong gió biển lạnh giá. Kết quả là món gwamegi mặn mà không có mùi tanh nồng.
© Jeon Jae-ho

Món Gwamegi
Yi Ik đã dự đoán sản lượng khai thác có sự thay đổi lớn theo thời kỳ và ngay cả khu vực đánh bắt cũng thay đổi là do cá trích sống thuận theo sự biến đổi của phong thổ và khí hậu. Tuy đây là câu chuyện của 250 năm trước nhưng dự đoán của Yi Ik đã đúng. Theo kết quả phân tích sản lượng đánh bắt cá trích vùng duyên hải bán đảo Triều Tiên của Viện Khoa học Thủy sản Quốc gia Hàn Quốc giai đoạn từ năm 1970 đến năm 2019, tại vùng biển Đông nhiệt độ càng tăng thì sản lượng đánh bắt càng nhiều; ngược lại, sản lượng đánh bắt của vùng biển phía tây lại tỉ lệ nghịch với nhiệt độ của nước.

Theo nghiên cứu này, sản lượng khai thác cá trích trong 50 năm qua rất không ổn định. Đầu thập niên 1970, sản lượng khai thác đạt trên dưới 5.000 tấn, đến giữa thập niên 1970 lại giảm xuống dưới 1.000 tấn. Cuối thập niên 1980, sản lượng tăng trưởng trở lại và đạt đỉnh điểm 20.000 tấn vào năm 1999, sau đó lại rơi xuống dưới 2.000 tấn vào năm 2002. Giữa thập niên 2000, lượng khai thác tăng nhanh trở lại, đạt 45.000 tấn năm 2008. Sản lượng đánh bắt cá trích lại tiếp tục lập kỷ lục vào năm sau đó. Chương trình thời sự của đài KBS phát sóng ngày 20 tháng 12 năm 2009 đã đưa tin cá trích từng biến mất đã quay trở lại. Vốn là loài cá sống theo dòng hải lưu lạnh nhưng cá tríchkhông chỉ được đánh bắt nhiều ở biển Đông mà còn ở khắp các vùng bờ biển nước ấm phía đông nam và phía nam; đồng thời, món gwamegi cá trích được chế biến trở lại tại khu vực Yeongdeok, tỉnh Gyeongbuk cũng đã được tưa tin.

Sau thập niên 1960 khi cá trích trở nên khan hiếm, ở vùng ven biển tỉnh Gyeongbuk món gwamegi chủ yếu làm từ cá thu đao, trong khi món này trước đây vốn dĩ được làm từ cá trích phơi khô. Một chuyên mục do nhà Ngư học Jeong Mun-gi (1898~1995) viết trên nhật báo Dong-a số xuất bản ngày 9 tháng 5 năm 1939 đã giải thích: “tại tỉnh Gyeongsangbuk - nơi cá trích sinh sản nhiều - người ta gọi cá trích khô là “gwamigi”, là hải sản quan trọng được xem như đặc sản của vùng”.

Tương tự, vào những năm 1930, vùng bờ biển tỉnh Gyeongsangbuk là nơi khai thác chính cá trích. Dạo gần đây, gwamegi thường được cuốn ăn kèm với các loại tảo biển như rong biển, lá kim, tảo bẹ hay rau xanh như cải thảo, nhưng trước đây cá trích thường được nướng hoặc nấu canh ngải cứu.

Không rõ tên gọi “gwamegi” bắt nguồn từ đâu. Vào thời hậu Joseon, nhà thực học Seo Yu-gu (1764~1845) trong cuốn sách “Điền ngư chí” (Record of Hunting and Fishing) đã giải thích món cá trích khô thời bấy giờ thường không rạch và phanh phần lưng cá mà sẽ được xâu nguyên con bằng sợi rơm và hong khô dưới ánh nắng mặt trời. Seo Yu-gu đã đưa ra giả thuyết rằng đôi mắt cá trích trong suốt và có thể xuyên qua bằng sợi rơm nên gọi là “quán mục”. Cũng có giả thuyết cho rằng từ này đã bị biến đổi và trở thành “gwamegi” như hiện nay.

Gwamegi được làm khô theo cách “phơi nguyên con” còn rất ít nhưng vẫn được lưu truyền đến ngày nay. Cách phổ biến là xẻ bụng, bỏ xương và nội tạng, cắt hai bên thân cá và hong khô ngắn ngày trong gió biển, được gọi là “phơi baejiki”. Gwamegi làm theo cách phơi nguyên con mất nhiều thời gian để thành phẩm. Ngoài ra, cá trích nhiều mỡ, thân dày và to hơn cá thu đao nên phơi khô sẽ mất nhiều thời gian hơn. Nếu phơi khô cá thu đao nguyên con mất tầm nửa tháng, thì cá trích nguyên con phải mất hơn một tháng. Tuy nhiên, thời gian phơi càng lâu, vị cá lại càng đậm đà; đặc biệt gwamegi phơi nguyên con vào giữa mùa đông thường có trứng cá trong bụng nên vị ngon hơn rất nhiều.

Khi ăn món cá trích nướng, vị thơm ngon của cá sẽ tăng lên tối đa, thịt cá béo mềm và tan chảy trong miệng thực khách. Mặt khác, sẽ hơi khó ăn vì cá có rất nhiều xương nhỏ. Đánh vảy cá trích đã rửa sạch, rạch vài đường trên đó và rắc muối. Nướng cá cho đến khi thịt chuyển sang màu vàng và có vị ngọt và mặn là có thể dùng được.
©SHUTTERSTOCK

Sự trở lại của cá trích
Cá trích đã quay trở lại. Năm nay, chúng đang được đánh bắt nhiều tại vùng biển Hàn Quốc. Thành phố Samcheok tỉnh Gangwon, đang nghiên cứu nhiều cách chế biến cá trích đa dạng như làm chả cá, kho, chiên... nhằm đẩy mạnh lượng tiêu thụ loại cá đặc biệt này. Theo nghiên cứu của Viện Khoa học Thủy sản Quốc gia Hàn Quốc, sau thập niên 2000 sản lượng đánh bắt cá trích tăng lên chủ yếu là do nhiệt độ nước ở biển Đông trở nên ấm hơn kéo theo sự gia tăng số lượng cá thể cá trích.

Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra rằng kết quả này không đồng nghĩa với việc ủng hộ khai thác cá trích một cách bừa bãi. Sản lượng khai thác cá trích ở Bắc Đại Tây Dương đã sụt giảm nghiêm trọng do do nạn đánh bắt quá mức, thiết nghĩ Hàn Quốc cũng cần có lệnh cấm đánh bắt cá trích con. Chúng ta cần nhớ rằng nạn đánh bắt quá mức đã khiến sản lượng khai thác cá trích sụt giảm nghiêm trọng về mức “0 tấn” ở Na Uy vào năm 1970 và sau đó, phải mất đến 20 năm mới hồi phục được trở lại như mức trước đây.

Vẫn còn nhiều điều chúng ta chưa rõ về việc cá trích sống thành đàn thế nào, di cư ra sao. Mặc dù cá trích đã quay trở về biển Đông Hàn Quốc nhưng các khu vực lân cận như vùng biển Hoàng Hải của Trung Quốc và Hokkaido của Nhật Bản vẫn chưa đánh bắt được nhiều cá trích. Chúng ta chưa biết rõ lí do của hiện tượng này. Do đó, thay vì đánh bắt một cách vô tội vạ, chúng ta cần có thái độ quan sát dõi theo cá trích và tự nhiên bằng lòng biết ơn.