한국국제교류재단

Hương vị và nguyên liệu của món ăn có thể thay đổi đôi chút tùy theo vùng và thời kỳ, nhưng có một sự thật không thay đổi đó là món bánh tteokbokki luôn là món ăn mang tính tiềm thức của người Hàn Quốc. Đây là nơi không thể không nhắc đến trong danh sách các cửa hàng tteokbokki ngon ở Seoul, lưu giữ hương vị của mẹ chồng nấu ngày xưa và suốt 40 năm đã tạo ra kí ức ấm áp cho rất nhiều thực khách.

Nếu đã là người Hàn Quốc thì món tteokbokki luôn là một phần trong kí ức của bất cứ ai. Dù thời gian có trôi đi lâu đến thế nào đi chăng nữa, mùi hương thơm ngon của món ăn này tỏa ra từ con hẻm nhỏ lúc tan học về nhà luôn là kí ức không bao giờ quên được trong lòng mỗi người.

Tương truyền món tteokbokki sốt tương ớt ngày nay chúng ta thường ăn được làm lần đầu bởi cụ Ma Bok-rim (1920-2011). Trước đó nó chỉ là món bánh gạo được cắt miếng vừa ăn, nấu cùng nhiều loại rau và nêm nếm với nước tương. Theo sách nấu ăn “Thị nghị toàn thư” (是議全書) được viết vào thời hậu kỳ Joseon thế kỷ 19 của một tác giả chưa rõ danh tính thì “món ăn cung đình được làm bằng cách xào bánh gạo trắng cùng thịt thăn bò, dầu mè, hành, nấm” được gọi là tteokjjim hoặc tteok japche. Làm cách nào mà một món ăn quý được làm từ những nguyên liệu cao cấp lại trở thành món ăn mang tính đại chúng như hiện nay?

Năm 1953 ngay sau khi chiến tranh Triều Tiên kết thúc, cụ Ma đã đãi khách quý ở một nhà hàng Trung Quốc. Đúng lúc cửa hàng vừa khai trương nên đã mời bánh gạo tất cả các bàn trong quán. Cụ Ma lỡ tay làm rơi miếng bánh gạo vào bát mì sốt tương đen và khi ăn lại thấy ngon bất ngờ. Cụ trộn bánh gạo với tương ớt thay sốt tương đen vốn mắc tiền và làm ra món tteokbokki có vị hơi cay. Cụ đã mở cửa hàng bán tteokbokki làm từ sốt tương đen trộn với tương ớt bán tại Sindang-dong, Jong-gu, Seoul và đến năm 1970 nó được xem là món ăn vặt quốc dân. Thời đó, khu này rất nhiều cửa hàng bán đồ ăn vặt cho thanh thiếu niên, trong số đó còn có quán tuyển cả nhạc công chơi nhạc theo yêu cầu. Trên đường từ trường về nhà được nghe các bài nhạc yêu thích và chia nhau ăn tteokbokki là thú vui của thanh thiếu nhiên thời đó.

Kế sinh nhai của một gia đinh
Mẹ chồng của cô Kim Jin-sook đã bắt đầu bán tteokbokki ở chợ tại Galhyeon-dong, quận Eunpyeong, Seoul từ năm 1980. Đó là quán lề đường và thậm chí còn không có bảng hiệu.

“Mẹ chồng tôi năm nay đã 92 tuổi và khi bắt đầu mở quán thì bà đã 45-46 tuổi, còn chồng tôi 11 tuổi. Xung quanh đó có đến ba trường nữ trung học nên có rất nhiều học sinh. Thời đó, trường học chưa phục vụ ăn trưa tại trường nên học sinh đến ăn tteokbokki vào giờ ăn trưa rất nhiều. Nhiều thế hệ học trò đã tốt nghiệp nhưng vẫn quay về tìm tới quán nhà tôi. Vì vậy, quán lúc nào cũng đông nghẹt khách. Nhà chồng tôi nhiều miệng ăn nhưng mẹ chồng đã nuôi cả nhà từ việc kinh doanh món ăn này.”

Năm 1992, cô Kim kết hôn với chú Kim Wan-yong là người con trai thứ tư trong gia đình chồng. 10 năm trước, mẹ chồng cô không thể buôn bán một mình sau ca phẫu thuật khớp hông, cả gia đình đã tranh thủ thời gian ra giúp bà một tay. Chồng cô nghỉ việc, bắt đầu ra quán giúp mẹ kinh doanh rồi một ngày chú đề nghị “Mình có muốn ra làm với tôi không?” Lúc đó đứa con trai nhỏ đang học lớp ba của họ vừa hay cũng vào kỳ nghỉ hè nên cô cũng rảnh hơn. Theo ra quán và phụ việc tầm một tuần, mẹ chồng – người luôn tận tình hướng dẫn - đã liên tục hỏi cô là có muốn làm luôn không. Cô vội nhận lời đề nghị từ mẹ chồng mà không biết công việc thật sự thế nào, thế mà mối duyên với việc này đã kéo dài đến tận hôm nay.

Vào năm 2015, cửa hàng hiện tại đã được dựng lên tại vị trí chợ cũ sau khi chợ bị xóa bỏ do dự án quy hoạch của thành phố. Bảng hiệu “Tteokbokki của bà- chợ Galhyeon” cũng lần đầu tiên được treo lên từ dạo ấy.

“Lúc đó, mẹ chồng tôi đã ngoài tám mươi nhưng không thích bị gọi là bà”, cô Kim cười và nhớ lại. “Kể từ lúc đó, cả hai vợ chồng tôi đã cùng bán quán. Thực đơn vẫn giữ như khi mẹ chồng bán ở chợ, gồm có bánh gạo tteokbokki, dồi sundae, hai loại bánh xếp, trứng gà luộc, kimbab loại bé chiên giòn.”

Cách chế biến về cơ bản vẫn kế thừa từ công thức của mẹ chồng truyền lại, nhưng tỉ lệ nước sốt đã thay đổi đôi chút. Vị cay xé nồng đã được giảm bớt, trở nên dịu nhẹ hơn. Giờ đây, vị ít ngọt hơn, ít mặn hơn và ít cay hơn. Vì chú trọng đến sức khỏe và vệ sinh nên cô chú rất cẩn thận trong việc lựa chọn nguyên liệu tốt.

Chồng cô ra quán lúc bảy giờ sáng. Công đoạn sắp xếp những đồ dùng nhà bếp đã được rửa hôm trước, sau đó nấu nước hấp dồi, luộc trứng và chuẩn bị những thứ cơ bản mất khoảng một tiếng đồng hồ.

“Bột mì làm món tteokbokki hay bị dính lại nên việc tách từng cái một là việc rất vất vả. Cũng có loại bánh tteok rời từng cái một nhưng vị của loại đó kém hẳn. Nếu chúng tôi chịu khó gỡ thì khách hàng có thể ăn được bánh ngon hơn. Một khay bánh tteok cắt ra được 324 cái, mỗi ngày tôi bán tầm mười khay thế này.”

Sau hai tiếng chuẩn bị, đến chín giờ quán bắt đầu mở cửa. Cô Kim tầm mười giờ sẽ đến quán. Giữa hai vợ chồng không có sự phân công công việc rõ ràng. Cả hai đều cùng nấu và đón khách.

“Một trong hai người dù không đến thì cũng phải buôn bán cho nên cả hai đều phải biết làm tất cả mọi việc”.

Vợ chồng cô Kim Jin-sook, chú Kim Wan-yong chủ cửa hàng “Tteokbokki của bà- chợ Galhyeon” đã tiếp quản cửa hàng của mẹ chồng vốn bắt đầu kinh doanh từ 40 năm trước. Mỗi ngày họ đều nỗ lực hết mình để phục vụ những vị khách không quên được hương vị ngày xưa. Trước đây có ba nhân viên cùng phụ bán nhưng vì dịch COVID-19 nên từ năm ngoái chỉ còn giữ lại một người làm bán thời gian và hai vợ chồng cô chú làm tất cả mọi việc.

Giữ gìn bí quyết

Cửa hàng “Tteokbokki của bà- chợ Galhyeon” nổi tiếng đối với những người ưa thích món tteokbokki nhờ vào hương vị không đổi qua năm tháng. Cô Kim Jin-sook vẫn luôn giữ gìn bí quyết làm nước sốt do bà Jin Yang-geun-mẹ chồng cô-tạo ra từ năm 1980 lúc mới mở cửa hàng. Hương vị nước sốt vô cùng đặc sắc thu hút không chỉ khách địa phương mà còn có cả khách trên toàn quốc nghe tiếng lành đồn xa mà tìm đến.

Việc quan trọng nhất trong quá trình chế biến là “luộc nước đầu”. Tteok được tách rời từng miếng bằng tay, cho vào nước đang sôi luộc sơ, sau đó thì chuyển sang nồi chuyên để nấu tteokbokki. Nếu công đoạn này không được làm cẩn thận thì bánh tteok sẽ bị bở hoặc bị dai. Mấu chốt nằm ở việc nhận biết chính xác trạng thái của bánh tteok mỗi ngày khác nhau chút ít và điều chỉnh lại nhiệt độ và thời gian nấu cho phù hợp.

“Mọi người hay nói đùa ‘hay nghỉ làm công ty về mở cửa hàng bán tteokbokki’ nhưng thực ra việc buôn bán này vất vả hơn mọi người nghĩ nhiều.”

Bí quyết để làm được món tteokbokki ngon giữ chân khách hàng nằm ở tỷ lệ các nguyên liệu làm nước sốt, mức lửa và thời gian nấu. Nguyên liệu có ngon đến đâu mà tỷ lệ không đúng, hoặc nhiệt độ và thời gian không đúng thì vô tác dụng. Toàn bộ quá trình chi tiết này đều học từ mẹ chồng nên đây là bí quyết kinh doanh của gia đình. Trong nước sốt có khoảng hơn mười loại nguyên liệu trong đó bao gồm những thứ dễ đoán như ớt bột, ớt tương, mật ngô. Phần tteokbokki một người ăn là 3,500 won, tăng thêm 500 won so với thời điểm trước tháng tư năm ngoái.

“Mỗi năm nếu mức lương tối thiểu tăng thì giá thực phẩm cũng tăng theo nên giá bán không tăng cũng không được. Tuy nhiên, vì tteokbokki là món ăn vặt chứ không phải ăn như bữa chính nên không dễ tăng giá. Suy nghĩ mãi cuối cùng sau sáu năm rưỡi chúng tôi mới tăng lên 500 won.”

Cô Kim gọi phần một người ăn là “dây chun”. Thường thì phần ăn này có 17-18 miếng bánh tteok cùng với chả cá nhưng nếu là học sinh hoặc người lao động chân tay thì cô thường cho thêm.

Dạo gần đây, bàn ăn trong cửa hàng chưa đầy 10 pyeongnày đã được xếp gọn vào một góc. Quán không nhận khách ăn tại chỗ đã được một năm do ảnh hưởng của dịch COVID-19. Góc tiệm nơi đặt nồi cơm điện nhỏ và bếp điện cũng là nơi vợ chồng cô tranh thủ ăn sáng cũng là ăn trưa. Sau khi lót dạ bằng đồ ăn nhẹ vào buổi tối thì họ đóng cửa tiệm vào lúc tám giờ tối. Dọn dẹp và sắp xếp đồ đạc xong thì trở về nhà, lúc này cũng đã mười giờ đêm. Ăn cơm tối trễ rồi đi ngủ là những việc thường nhật của vợ chồng họ.

“Mỗi tuần, chúng tôi đều nghỉ bán ngày thứ hai. Kể từ khi mở quán thì ngoài ngày nghỉ cố định này, chúng tôi chỉ mới đóng cửa ba ngày. Đó là ngày sau hôm tôi phẫu thuật, hôm con trai tôi nhập ngũ và hôm nó xuất ngũ. Thỉnh thoảng cũng có lúc muốn nghỉ tí nhưng do đã tự hứa với khách rồi. Không chỉ có khách sống ở khu này mà khách từ khắp nơi trên cả nước cũng tranh thủ tìm đến đây để thưởng thức món của cửa hàng nên tôi rất áy náy nếu họ đến mà đi về tay không. Vào ngày nghỉ, tôi cũng không làm gì khác ngoài mấy việc dọn dẹp nhà cửa mà cả tuần không làm được và đi bệnh viện để chữa bệnh hội chứng ổng cổ tay. Đúng là bệnh nghề nghiệp.”

Tteokbokki là món ăn mang tính tiềm thức của người Hàn Quốc ở mọi lứa tuổi. Những miếng tteok trắng được luộc sơ, cho vào nước sốt tương ớt cùng với nhiều loại rau, chả cá rồi nấu trên lửa nhỏ. Tuy có nhiều loại tteokbokki như teokbokki chan nước sốt cay, tteokbokki dạng ăn liền, tteokbokki nấu với nước tương, tteokbokki sốt rosé… nhưng trong số đó món tteokbokki chan nước sốt sền sệt là phổ biến nhất.

Nỗ lực hết mình từng ngày
Cô Kim đã từng có những trải nghiệm không mấy vui vẻ khi mới bắt đầu giúp mẹ chồng bán ở chợ.

“Khi đó, chưa có hộp đựng thức ăn như bây giờ, chúng tôi phải đựng vào túi ni-lông cho khách. Có người khách mua tteokbokki mang về, một lát sau thì lại quay lại quán. Vì nước sốt bị chảy ra và thấm lên quần jean nên họ ném thẳng túi tteokbokki vào tôi. Tôi vì quá bất ngờ và bối rối nên đứng run bần bật.”

Thỉnh thoảng, cũng có những người khách khiến cho hai vợ chồng cô rất mệt mỏi. Có người khách đã gọi điện mắng vốn quán trong suốt 30 phút vì bỏ sót một quả trứng. Hỏi ra thì mới hay là do nhầm với túi đồ ăn của khách khác và dù cho cô có hứa là sẽ trả tiền lại đi chăng nữa thì khách cứ tiếp tục nổi giận. Cũng có khách quát chủ quán sao đưa bánh xếp khác với loại khách muốn và còn ném dĩa đi. Người nhà cô đến can ngăn rốt cuộc lại dính vào việc ẩu đả thậm chí phải báo cảnh sát đến.

Tất nhiên, hầu hết các khách hàng đều rất thân thiện và tình cảm. Họ mua nước ngọt đem đến cho cô chú vào những ngày trời nóng bức, hoặc đem tặng cô chú những loại rau hái trong sân nhà. Sau khi vướng phải những việc không hay đó thì vợ chồng cô luôn tự nhủ là “nếu khách có nói gì đi chăng nữa thì cũng phải chấp nhận vô điều kiện.”

“Có những khách hàng còn nhớ cả mẹ tôi, họ cũng dẫn con cái tới cửa hàng nữa. Cũng có những người họp lớp thời tiểu học rồi cùng nhau tới quán. Những vị khách đó đến quán không phải để ăn tteokbokki mà là tìm lại kí ức một thời. Nhìn vào họ, tôi học được tấm lòng ấm áp và cách sẻ chia. Tôi nghĩ đây chính là cách mà mọi người đang sống với nhau.”

Vì vậy, cô Kim cảm thấy rất tiếc nuối khi nghĩ đến việc một ngày nào đó quán sẽ không còn nữa. Cô chú đã lên kế hoạch sẽ bán thêm mười năm nữa rồi đóng cửa tiệm. Tiếc nuối thì cũng có đó nhưng họ không muốn đẩy công việc mệt nhọc này cho các con. Nếu những người con sau khi thử làm việc công sở hay bất kì việc nào khác mà chúng muốn nhưng cuối cùng lại muốn đi bán tteokbokki thì biết đâu chừng quán sẽ vẫn cứ mở bán.

Phần tteokbokki đầy ắp dành cho khách phương xa được chuẩn bị cẩn thận từ khâu lựa chọn từng loại nguyên liệu từ sáng sớm tinh mơ và nấu chuẩn vị trên chảo nóng không chỉ là món ăn làm dịu cơn đói của thực khách mà nó còn giúp tìm lại kí ức, sưởi ấm trái tim họ. Vợ chồng cô Kim tuy mệt mỏi nhưng ngày ngày luôn nỗ lực hết mình để lưu giữ hương vị của kí ức mà mẹ chồng từng phục vụ mọi người.