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K-uisine

2024 SPRING

咸津津、香喷喷的海味

裙带菜汤,以裙带菜、酱油、香油为主要食材熬制。裙带菜的新鲜口感和香醇可口的汤汁相搭配,海味十足。值得一提的是,裙带菜汤是韩国独有的正宗韩国传统美食。
裙带菜汤

裙带菜汤与韩国人的出生紧密相关,是生日餐桌和产妇的产褥期饮食中必不可少的一道美食。


在韩国,评价食物味道时,“咸津津”一般用来形容好吃可口的美味。这是因为当咸度恰到好处,既不过分也不缺乏时,韩国美食的风味会爆发出来。汤类也是如此,关键就在于咸味适当,裙带菜汤就是其中最重要的一种。

温暖而特别

对于韩国人来说,裙带菜汤是既温暖又亲切的食物。不仅仅是因为它深受大众喜爱,既可以作为主菜,也可以作为下酒菜和减肥餐,还另有其他原因。

在韩国,产妇分娩后,通常会喝裙带菜汤。为什么一定要喝裙带菜汤呢?因为裙带菜含有蛋白质、糖质、纤维质、钙、维生素A、钾、硒及多种维生素、矿物质。其中的铁和碘能够促进人体血液循环,而铁含量尤其高,具有卓越的预防贫血功效。因此,裙带菜汤自古就被公认为产妇分娩后必吃的食物。

也正是出于这一原因,韩国人每到生日这一天,就会煮裙带菜汤喝来纪念出生日。生日当天,全家人聚在一起分享裙带菜汤,庆祝生日,这是韩国的习俗。

与此同时,有些日子却忌讳喝裙带菜汤,即考试和面试的日子。“喝裙带菜汤”意指考试或面试落榜,这一说法已经成为词典中的一个词条。据说如果在考试或面试那天喝裙带菜汤,会因为裙带菜汤滑溜溜而发挥失常甚至落榜。

简单易做

裙带菜汤的做法比较简单,材料只需要准备干裙带菜、牛肉、朝鲜酱油、香油以及盐即可。先将干裙带菜放入水中充分浸泡,再挤干水分,切成4-5厘米长的小段。牛肉并非主食材,而是用于激发香浓风味的配料,切成1-2厘米大小的小丁。在锅中倒入香油,加入备好的牛肉和裙带菜,炒至表面熟透。这时,裙带菜和牛肉的鲜美与香喷喷的香油完全融合,散发出可口诱人的香味。汤熬至发白,加入清水,用生抽和盐调味,再煮30分钟以上就可以出锅。如果想要汤汁更浓郁,可以用鳀鱼汤或者淘米水、牛骨汤(用牛骨长时间熬成,风味香醇浓厚)代替清水。在汤里放一点蒜泥可以提味,但是,如果想享用裙带菜和牛肉原本的味道,也可以不放。

裙带菜汤

裙带菜汤最基础的材料是裙带菜和牛肉。但是,由于各个地区的地理环境和特产不尽相同,裙带菜汤的种类也五花八门。

越煮越浓郁

裙带菜特有的爽脆滑嫩的口感与咸津津的汤汁、香喷喷的牛肉相搭配之后,美味翻倍。裙带菜是一种海藻,生长在海水中,海味十足,如果直接食用,大海的咸味和腥味会很浓。但是,洗净后放入水里浸泡,咸味会在这一过程中在一定程度上被冲淡,只留下淡淡的海味和香气。用香油炒裙带菜和牛肉,再倒入水熬制,在这一过程中各种食材的味道会被释放出来。煮的时间越长,裙带菜汤的味道越鲜美。这就是为什么和第一顿刚煮好时相比,裙带菜汤在第二顿、第三顿时反而更美味。

滚烫的裙带菜汤里泡上香甜的白米饭,用勺子舀一勺,放上腌好的可口腌菜,堪称一剂补药。这样热腾腾、醇厚浓郁的鲜香味是韩国人最喜爱、最熟悉的味道。

类似裙带菜汤这样,以裙带菜为主要食材的汤是韩国独有的正宗韩国传统美食。日本的味噌汤偶尔也会放裙带菜,但量非常少,并且主要食材是味噌酱,并不是裙带菜。

因此,在韩国之外的地方,裙带菜汤知名度并不高。厨师托尼•尤目前在首尔钟路区经营韩餐厅“度来友”,他在意大利留学时曾在家里做裙带菜汤招待朋友。这些朋友来自世界各地,他们在看到裙带菜汤后都表露出厌恶之情:“这又黑又滑的奇怪东西到底是什么?”但是品尝过之后,他们纷纷表示还想再喝。虽然之前没有喝过,但是,他们视裙带菜汤为一种炖菜,这种汤让他们越喝越上瘾。

海藻在阳光下晒干

产妇裙带菜是指打捞上岸后经风吹日晒制成的一种干裙带菜,它以质地细腻、风味浓郁而闻名。
ⓒ 韩国盖蒂图片社

各地别有特色

在韩国,不同地区的特产和不同家庭青睐的食材各不相同,因此不论哪类汤品,其煮制方法和用料都会有细微的差别。

裙带菜汤最基础的材料是裙带菜和牛肉,但是有人会用蛤仔、白蚬、贻贝等贝类代替牛肉,也有人用鲽鱼、秋刀鱼、带鱼等鱼类代替牛肉。这样的裙带菜汤可以说是融合了“陆海空”的美食特色。

比如在喜好秋刀鱼的郁陵岛,吃的就是用秋刀鱼代替牛肉的秋刀鱼裙带菜汤,只需把剔好的鱼肉用淀粉、鸡蛋液等材料搅拌并揉搓成小球状加入汤中即可。与其他鱼类相比,秋刀鱼脂肪较少,味道鲜美,关键是放入裙带菜汤中完全没有腥味,反而有一种清香。庆尚道的部分地区吃丸子裙带菜汤。汤里的丸子是用糯米粉搓成的,弹牙劲道,加上裙带菜爽脆的口感,味道独特。去济州岛,还可以品尝到放入海胆籽煮成的海胆籽裙带菜汤。野生海胆籽是韩国公认的珍贵食材,济州岛野生海胆籽不仅有布丁般的顺滑口感,还有特有的咸鲜海味,因此济州岛的海胆籽裙带菜汤被推为高档菜品,和普通裙带菜汤不可同日而语。

此外,韩国还有其他各种各样的裙带菜汤,材料包括干明太鱼、撕碎的鸡胸肉、带鱼、虾等。

不断推陈出新

裙带菜汤种类繁多,韩国人自古就对裙带菜汤青睐有加,但奇怪的是,在韩国,专营裙带菜汤的餐厅却并不多。最大的原因是,人们普遍认为裙带菜汤是在家就能简单做好的家常菜,把它排除在外出就餐菜品之外。

尽管如此,近年来仍然出现了一些有人气的裙带菜汤店。较之常见的牛肉裙带菜汤,它们均强调使用特殊食材。其中,广受好评的有以放入整条鲽鱼带来强烈视觉效果的鲽鱼裙带菜汤、放入高级食材——鲍鱼的鲍鱼裙带菜汤、放入牛肉最精华也是价格最贵的部位之一——牛腩的牛腩裙带菜汤等。这些裙带菜汤使用的汤底也并非普通的清水,而是使用各种贝类和肉类长时间熬成的高汤,使得汤的口感更加醇厚和浓郁。虽然是再普通不过的裙带菜汤,但都配之以特色食材和高汤,从而变身为新菜品。

如果有机会到韩国,一定要品尝裙带菜汤。虽然裙带菜看起来黑乎乎、滑溜溜的,可能会让你望而却步,但只要你在热腾腾的汤里泡上刚蒸好的软糯香甜的米饭饱餐一顿,一定会觉得再没有比它更宝贵的了。(金菊花译)



黄海嫄 《餐饮经营月刊》主编
李民熙 摄影家

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