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K-uisine

2024 SPRING

Der wohltuende Geschmack des Meers

Miyeok-guk ist eine urkoreanische Suppenspezialität, die hauptsächlich mit Braunalge Miyeok, Sojasoße und Sesamöl zubereitet wird. Die Textur des frischen Seetangs und das vollmundige Suppenaroma sorgen für einen wohligen Meeresgeschmack.
Miyeok-guk

Miyeok-guk wird generell zu Geburtstagen und an Mütter nach der Entbindung serviert. Es ist ein Gericht, das in der koreanischen Kultur einen engen Zusammenhang mit der Geburt eines Kindes aufweist.


Zur Beschreibung des vollmundigen, appetitanregenden Geschmacks Gamchilmat wird in Korea meist der Ausdruck „angenehm salzig“ herangezogen. Denn der Gamchilmat ist erst dann wirklich gut, wenn der perfekt ausgewogene Salzgehalt erreicht ist. Und auf diesen kommt es auch bei der typisch koreanischen Suppenspezialität Miyeok-guk an.

Ein vertrautes und besonderes Essen

Miyeok-guk ist eine Speise, die den Koreanern sehr am Herzen liegt. Die Menschen erfreuen sich an ihr mal als Hauptgericht, mal als Beilage zu Alkohol oder auch als Diätnahrung. Besonders ist Miyeok-guk aber noch aus einem anderen Grund.

Es ist nämlich Brauch, dieses Essen Müttern nach der Entbindung zu geben. Braunalge ist reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Kalzium, Vitamin A, Kalium, Selen und weiteren Vitaminen und Mineralstoffen. Insbesondere Eisen und Jod tragen zu einem reibungslosen Blutfluss im Körper bei, während der hohe Eisengehalt auch hervorragend Blutarmut vorbeugt. Ein ideales Gericht also für Mütter in der Erholungszeit nach der Entbindung.

Seetang-Suppe wird aber auch an Geburtstagen zubereitet, um an den eigentlichen Tag der Geburt zu erinnern. Dann kommt die ganze Familie zusammen, isst Miyeok-guk und feiert das Geburtstagskind.

An anderen Tagen ist von dem Verzehr dieser Suppe hingegen abzuraten, z. B. wenn eine Prüfung oder ein Vorstellungsgespräch bevorsteht. Denn wegen des glitschigen Seetangs könnte man ausrutschen, d. h. durchfallen. Dieser Glaube fand sogar Eingang ins Wörterbuch, wo „Seetang-Suppe essen“ als Synonym für „bei einer Prüfung durchfallen“ steht.

Ein einfaches Rezept

Die Zubereitung der Suppe ist vergleichsweise einfach. Als Zutaten benötigt man lediglich getrocknete Braunalge, Rindfleisch, Suppen-Sojasoße (Joseon-Ganjang), Sesamöl und etwas Salz. Die Seetang-Blätter weicht man zunächst gut in Wasser ein. Danach presst man das Wasser kräftig aus und schneidet die Blätter in 4 bis 5 cm lange Stücke. Das Rindfleisch, das keine Hauptzutat ist, sondern der Garnierung und dem herzhaften Geschmack dient, wird in kleine Stücke von 1 bis 2 cm Länge und Breite geschnitten. Dann brät man Fleisch und Seetang in Sesamöl bis die Außenseite gar ist. Dabei gibt der Gamchilmat-Geschmack von Seetang und Fleisch in Verbindung mit dem herzhaften Duft des Sesamöls ein köstliches Aroma frei. Tritt aus den gebratenen Zutaten eine weiße Brühe heraus, fügt man Wasser hinzu, würzt die Suppe mit Sojasoße und Salz und lässt sie mindestens eine halbe Stunde kochen. Fertig! Für einen noch intensiveren Geschmack kann statt Wasser auch Sardellenbrühe, Reiswasser oder Rinderknochenbrühe verwendet werden. Durch die Hinzugabe gehackten Knoblauchs vertieft sich das Aroma noch mehr. Aber wenn man den natürlichen Geschmack des Seetangs und Rindfleisches lieber mag, kann man problemlos auf Knoblauch verzichten.

Miyeok-guk

Während die simpelste Art von Miyeok-guk nur mit Braunalge und Rindfleisch zubereitet wird, gibt es viele Variationen je nach lokalen Gegebenheiten bzw. regionalen Lebensmittelspezialitäten.

Je länger gekocht, desto tiefer der Geschmack

Die bissfeste und zugleich weiche Konsistenz des Seetangs in Kombination mit der fein salzigen Brühe und dem herzhaften Rindfleisch sorgt für einen intensiven Gamchilmat-Geschmack. Der Seetang im Rohzustand strömt einen starken Meeresgeruch aus, und es überwiegt die salzige bzw. fischige Note. Durch gründliches Waschen und Einweichen in Wasser gelingt es jedoch, den Salzgeschmack und Meeresduft dezenter zu gestalten. Das Braten von Seetang und Rindfleisch in Sesamöl sowie das anschließende Kochen sorgt schließlich dafür, dass sich der Geschmack jeder einzelnen Zutat entfalten kann. Je länger bzw. öfter man Miyeok-guk also kocht, desto vollmundiger wird der Geschmack.

Zu der heißen Schüssel braucht es nur noch weißen Reiß und etwas gut fermentierten Kimchi und schon wird daraus eine vollwertige Mahlzeit, belebend für Körper und Geist. Dieser tiefe, vollmundige Gamchilmat ist es, den Koreaner am meisten lieben und mit dem sie auch am vertrautesten sind.

Eine Suppe, die Seetang traditionell als Hauptzutat verwendet, lässt sich wohl nur schwer außerhalb von Korea finden. Der Miso-Suppe in Japan wird zwar gelegentlich Seetang hinzugefügt, aber nur in geringen Mengen, da die Hauptzutat die Sojabohnenpaste ist.

Miyeok-guk könnte daher im Ausland eher fremd wirken. Tony Yoo, Chefkoch des Restaurants Dooreyoo in Jongno-gu, Seoul, erzählte davon, dass er während seines Auslandsstudiums in Italien einmal Seetang-Suppe für Freunde gekocht hatte. Die Studenten aus den verschiedenen Ländern zeigten sich zunächst distanziert und fragten, was dieses schwarze, glitschige Etwas eigentlich sei. Aber nachdem sie probiert hatten, verlangte es sie gleich nach Nachschlag. So andersartig das Gericht für sie auch gewesen sein mochte, am Ende waren sie regelrecht süchtig nach Miyeok-guk.

Sanmo Miyeok

Sanmo Miyeok (Braunalgen für frischgebackene Mütter) ist frisch geernteter Seetang, der in der Meeresbrise sonnengetrocknet wurde. Er zeichnet sich dadurch aus, dass er trotz zarter Textur für eine reichhaltige Brühe sorgt.
© gettyimagesKOREA

Die Besonderheiten der regionalen Küche

Je nach Region und je nach Familie kann Miyeok-guk bezüglich der Art und Weise der Zubereitung bzw. ihrer Zutaten ein wenig anders ausfallen. Schließlich hat jede Region ihre eigenen Lebensmittelspezialitäten und auch Familien haben unterschiedliche Vorlieben bei den Zutaten.

Grundlegende Zutaten von Miyeok-guk sind Braunalgen-Seetang und Rindfleisch, aber anstelle des Rindes können auch Schalentiere wie Teppichmuscheln, Trogmuscheln, Miesmuscheln oder Fische wie Flunder, Makrelenhecht und Degenfisch treten. Der Suppe gelingt es wahrlich, verschiedene Zutaten aus Land und Meer zu kombinieren.

Auf der Insel Ulleung-do bereitet man Miyeok-guk anstelle des Rindfleisches mit Makrelenhecht zu, der sich hier großer Beliebtheit erfreut. Besonders an der Variante ist, dass aus dem Fischfleisch mit Stärkepulver und geschlagenen Eiern ein Teig geknetet und dieser in Form von kleinen Kugeln in die Suppe gegeben wird. Makrelenhechte sind vergleichsweise fettarm und schmecken herzhaft, so dass er der Seetang-Suppe einen klaren und leichten Geschmack verleiht. In der Provinz Gyeongsang-do findet man mancherorts eine Variante mit kleinen Klebreis-Klößchen. Ihre angenehm weiche Konsistenz steht im Kontrast zum bissfesten Seetang, was für ein ganz spezielles Geschmackserlebnis sorgt. Auf der Insel Jeju-do lässt sich hingegen eine Variante mit Seeigeleiern kosten. Rogen natürlicher Seeigel sind in Korea eine äußerst seltene Zutat, die wie Pudding cremig und voll vom einzigartig frischen und salzigen Duft des Meeres ist. Daher wird die Jeju-Variante von Miyeok-guk als besonders hochwertiges Gericht angesehen.

Die Liste der verschiedenen Miyeok-guk-Variationen ist lang: Seetang-Suppe mit getrocknetem Pollack, Hühnerfleisch-Seetang-Suppe mit in dünne Streifen zerteilter Hühnerbrust, Degenfisch-Seetang-Suppe, Garnelen-Seetang-Suppe und noch viele mehr.

Verschiedene Variationen

Trotz der Beliebtheit von Miyeok-guk und der Vielzahl an Sorten gibt es erstaunlicherweise Weise nur wenige Restaurants, die sich auf diese Suppe spezialisiert haben. Grund hierfür ist wahrscheinlich, dass Miyeok-guk als einfach zu kochendes Alltagsgericht gilt und weniger als eine Restaurant-Spezialität.

Doch seit einigen Jahren gibt es mehr Miyeok-guk-Restaurants. Sie bieten Seetang-Suppen an, die anstelle des üblichen Rindfleisches mit besonderen Zutaten zubereitet werden. Beliebt ist z. B. die Flunder-Seetang-Suppe, die mit großen Fischstücken auch optisch Eindruck macht, die Seetang-Suppe mit hochwertigen Abalonen oder auch mit dem fettigen Fleisch der Rinderbrust (Chadolbagi), das fein geschnitten und großzügig portioniert in die Suppe kommt. Anstelle von Wasser werden in Restaurants Brühen auf Basis von Schalentieren und Fleischsorten verwendet, was die Suppe geschmacksintensiver macht. So wird mithilfe einzigartiger Zutaten und spezieller Brühen aus einer gewöhnlichen Seetang-Suppe eine neue Spezialität.

Kommt man nach Korea, sollte man unbedingt einmal Miyeok-guk probieren. Seetang zu essen mag zunächst ungewöhnlich erscheinen, hat man aber erst eine heiße Schüssel zusammen mit frischem Klebereis geleert, wird man wissen, wie wohltuend dieses Gericht sein kann.



Hwang Hae-won Chefredakteurin, Journal of Foodservice Management
Fotos Lee Min-hee

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