한국국제교류재단

مييوكغوك، وهو حساء مصنوع أصلا من الواكامي (الأعشاب البحرية) وصلصة الصويا وزيت السمسم، يتمتع بقوام فريد من نوعه بالإضافة إلى طعم لذيذ يجسد جوهر البحار بشكل مثالي. هذا الطبق فريد من نوعه في المطبخ الكوري ونتاج لتقاليد الطهي الغنية في البلاد.

يرتبط مييوكغوك ارتباطا وثيقا بالولادة في الثقافة الكورية حيث يتم تقديمه في أعياد الميلاد وللأمهات الجدد.

في اللغة الكورية، غالبا ما تستخدم كلمة “ججابججالهادا” لوصف المكونات والأطباق اللذيذة وطيب المذاق المتميز. وهذا يعني أيضا أن الطعام ليس مالحا جدا وخلوا من الطعم، ولكنه يتمتع بالمستوى المثالي المطلوب لتحسين المذاق العام. إن تحقيق هذا التوازن الدقيق له أهمية كبيرة في المطبخ الكوري، وخاصة في أطباق مثل مييوكغوك.

طبق خاص ومريح

يحتل مييوكغوك مكانة خاصة في قلوب العديد من الكوريين. على الرغم من أن يتم تقديم الحساء عادة باعتباره محور الوجبة، أو يتم الاستمتاع به كطبق جانبي مع المشروبات، أو حتى تناوله للمساعدة في إنقاص الوزن، علينا أن نعرف بالضبط لماذا يكون طبقا مفضلا للغاية بين الناس.

لقد كان من المعتاد منذ فترة طويلة أن تتناول النساء الكوريات مييوكغوك لبضعة أيام بعد الولادة. ولكن من بين جميع الأطباق المتنوعة في المطبخ الكوري، لماذا حساء الواكامي (الأعشاب البحرية)؟ المكون الرئيس، وهو أن الواكامي الأعشاب البحرية، غني بالبروتين والكربوهيدرات والألياف والكالسيوم وفيتامين أ والبوتاسيوم والسيلينيوم بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن الأخرى. وإنّ محتواه العالي من الحديد واليود مفيد بشكل خاص لتنشيط الدورة الدموية والوقاية من فقر الدم، مما يجعله الغذاء المثالي للنساء اللاتي أنجبن مؤخرا.

تماشيا مع هذا التقليد، أصبح من الشائع أن تجتمع العائلات في أعياد الميلاد للاستمتاع بمييوكغوك معا كوسيلة للاحتفال بهذه المناسبة.

غير أننا نرى على العكس من ذلك، في بعض الأحيان يتجنب الكوريون عمدا تناول مييوكغوك تماما، مثل في يوم الامتحان أو مقابلة العمل. بل إن هناك عبارة كورية مدرجة في القاموس “مييوكغوك موكدا” والتي تُترجم إلى “أكل مييوكغوك” وتعبر عن فكرة الفشل في الامتحان أو المقابلة. يرجع المعنى إلى الخرافة القائلة إن تناول الحساء في مثل هذا اليوم يمكن أن يسبب الفشل أو الخطأ بسبب قوام الواكامي (الأعشاب البحرية) الزلق.

وصفة بسيطة

وصفة مييوكغوك بسيطة نسبيا ولا تتطلب سوى عدد قليل من المكونات – الواكامي المجففة ولحم البقر وزيت السمسم والملح و”غوكغانجانغ” صلصة الصويا الخفيفة التي تعتبر عنصرا أساسيا في الحساء الكوري. أولا، تُنقع الواكامي المجففة في الماء وتُترك لتصبح لينة، وبعد ذلك تُصفى وتُقطع إلى شرائح يبلغ طولها حوالي أربعة أو خمسة سنتيمترات. يتم تقطيع لحم البقر الذي يعمل كمحسن للنكهة وليس كمكون رئيس إلى قطع صغيرة يبلغ سمكها سنتيمترا أو سنتيمترين.بعد الانتهاء من هذه الخطوات، يتم تسخين زيت السمسم في طنجرة حيث يتم قلي لحم البقر والواكامي خفيفا حتى يتم طهيهما بالتساوي. تعمل هذه العملية مرقا أبيض حليبيا برائحة لذيذة وطيبة وأيضا تضفي على الواكامي ولحم البقر نكهة جوزية ولذيذة.عندما يبدأ المرق بالغليان، يضاف الماء. وبعد ذلك يُتبل الحساء بالملح وصلصة الصويا الخفيفة ويُترك على نار هادئة لمدة ثلاثين دقيقة أخرى ليكون الطبق جاهزا للتقديم. على الرغم من أنه يمكن استخدام الماء العادي إلا أن استبداله بالمياه النشوية المتبقية من غسل الأرز أو شربة الأنشوجة أو مرق لحم البقر يمنح الحساء مذاقا عميقا وغنيّا بشكل أكثر. ويمكن إضافة كمية قليلة من الثوم المفروم للحصول على نكهة إضافية، ولكن عادة ما يحذف بعض الأشخاص هذه الخطوة عندما يرغبون في التمتع بالمذاق الأصلي للواكامي ولحم البقر بشكل كامل.

في حين أن أبسط نوع من مييوكغوك يتكون فقط من الواكامي ولحم البقر، إلا أن هناك العديد من الاختلافات المصنوعة من المكونات المحلية التي تعكس تقاليد الطهي الإقليمية.

سر تحقيق نكهة أكثر عمقا

البحرية مع قطع لحم البقر اللذيذ يحسن مذاق الحساء بشكل ملحوظ. إنّ الواكامي المستخدمة في الحساء هي خردل البحر، وهي نوع من طحلب الكلب موطنها الأصلي في المياه الساحلية المعتدلة الباردة. ولها طعم مالح وسمكي جدا عند تناولها نيئة. ومع ذلك، يمكن تقليل الكثير من هذه الملوحة عن طريق غسلها جيدا ونقعها في الماء مما يترك نكهة أكثر لطفا مع رائحة طيبة تذكرنا بالمحيط.يساعد قلي خردل البحر مع لحم البقر بزيت السمسم ثم غليهما في الماء على إبراز نكهة كل مكون. لذلك كلما ترك مييوكغوك لفترة أطول على نار هادئة أصبحت نكهته أكثر لذة. ولهذا السبب يبدو مذاقه أفضل عند إعادة تسخينه.للحصول على وجبة مغذية ومرضية، لا شيء يضاهي مييوكغوك الساخن مع وعاء من الأرز الأبيض المطبوخ جديدا والذي يقدم مع بعض الكيمتشي المخمر جيدا. يتميز هذا الحساء الساخن والشهي وطيب النكهة كثيرا بجميع الصفات التي يبحث عنها الكوريون في الطبق.يعد مييوكغوك طبقا كوريا فريدا من نوعه ولا سيما حين يكون خردل البحر مكونا رئيسا فيه، فإن من نوعه. في الواقع، يعد وضع الواكامي الأعشاب البحرية في الحساء أمرا غير شائع في معظم المطابخ الأخرى. ولذلك يظل مييوكغوك طبقا غير معروف إلى حد ما في الخارج. يتذكر توني يو طاه وصاحب مطعم دورييو المطعم الكوري الواقع في منطقة جونغنو في سيول تحضير مييوكغوك من أجل بعض الأصدقاء عندما كان يدرس في إيطاليا. عند رؤية الطبق، كان رد فعل أصدقائه الذين جاؤوا من جميع أنحاء العالم لا يُنسى أبدا حتى إن أحدهم سأل في رعب “ما هذا الشيء الداكن واللزج والغريب المظهر؟”. ومع ذلك، بعد تذوق الحساء طلب الجميع طبقا آخر وأطلقوا على الطبق بعطف اسم “إنكور مييوكغوك”. على الرغم من أن أصدقاء توني كانوا متشككين في البداية لأنهم لم يجربوا هذا الطبق من قبل إلا أنهم سرعان ما وجدوا أنه لذيذ جدا يدعو للإدمان عليه.

تشير كلمة سانمو مييوك التي تعني حرفيا “الأعشاب البحرية للأمهات الجدد” إلى الواكامي الطازج والمجفف بالشمس في نسيم المحيط. وهي معروفة بقوامها الرقيق وقدرتها على إنتاج مرق غني بأومامي.
© جيتي إيماجيز كوريا

الاختلافات الإقليمية

يميل الحساء الكوري إلى الاختلاف قليلا بين المناطق والأسر بدءا من تحضيره وحتى مكوناته الخاصة. ويمكن أن يعزى ذلك إلى الاختلافات في المأكولات المحلية وكذلك التفضيلات الشخصية للطهاة.

يشمل معظم وصفات مييوكغوك المعيارية عادة خردل البحر ولحم البقر، ولكن الاختلافات الإقليمية قد تبدل لحم البقر بالصدفيات، مثل المحار الملزمي أو بلح البحر أو حتى الأسماك مثل السمك المفلطح أو صوري المحيط الهادئ أو سمك السيوف حيث يتناسب هذا الطبق المميز مع أي نوع من البروتين سواء من البر أو البحر.

في جزيرة أوليونغ المعروفة بأطباق سمك المحيط الهادئ الصوري، يتم تحضير مييوكغوك باستخدام سمك المحيط الهادئ الصوري بدلا من لحم البقر. لتحضير الطبق، أولا يتم نزع العظام من السمك ثم تشكيله على شكل كرات صغيرة بالنشا والبيض قبل إضافته إلى الحساء. نظرا لنكهته اللطيفة، ينسجم سمك المحيط الهادئ الصوري مع الحساء بشكل جيد جدا. في بعض أجزاء محافظة غيونغسانغ، يحتوي مييوكغوك على كرات الأرز الملفوفة يدويا وهي معروفة باسم “سايأل” ومصنوعة من دقيق الأرز اللزج. وهي تمتاز بالقوام المطاطي الذي يكمل قرمشة الواكامي الأعشاب البحرية بشكل مثالي. يشمل المطبخ في جزيرة جيجو مجموعة متنوعة من مييوكغوك المصنوعة من بيوض قنفذ البحر. يحظى هذا الطبق بتقدير كبير في كوريا، لأنه يرتقي مييوكغوك التقليدي إلى طعام شهي بفضل قوامه الكريمي الشبيه بالبودنغ ونكهته اللذيذة ورائحته البحرية المنعشة. وتشمل الوصفات الأخرى البلوق المجفف أو صدر الدجاج الممزق أو الجمبري.

إعادة اختراع الكلاسيكية الخالدة

ومن المفارقات أنه على الرغم من التاريخ الطويل والتنوعات العديدة لمييوكغوك التي يمكن العثور عليها في جميع أنحاء البلاد اليوم، إلا أنه لم يكن هناك سوى عدد قليل من المطاعم المتخصصة في ذلك. من المحتمل أن السبب يرجع إلى التصور السائد عن الحساء أنه طبق يومي بسيط يتم تحضيره في المنزل تقليديا.ولكن في السنوات الأخيرة، بدأت مطاعم مييوكغوك في الظهور حيث يقدم العديد منها أنواعا متنوعة يتم تحضيرها بمكونات خاصة بدلا من لحم البقر. أحد الأمثلة المذهلة بصريا هو غاجامي مييوكغوك، الذي يحتوي على سمكة مفلطحة كاملة يتم تقديمها في الوعاء. ومن بين الأطباق المتكيفة الشائعة الأخرى من مييوكغوك، مييوكغوك المصنوع من أذن البحر وهو طعام شهي ذو قيمة عالية، أو قطع لحم البقر الأكثر تكلفة مثل لحم صدر البقر. وأيضا تتمتع الأنواع الجديدة من هذا الطبق بإعداد المرق الخاص بها باستخدام مجموعة متنوعة من المحار واللحوم التي يتم غليها على نار هادئة لوقت طويل للحصول على نكهة أكثر غنًى وعُمقا. تتميز هذه الأطباق الجديدة باستخدام مكونات فريدة ومرق مصنوع خصيصا، وقد أدت إلى ظهور ما يمكن اعتباره طبقا جديدا تماما.

مييوكغوك طبق رائع لأي شخص يزور كوريا. في حين أن مظهر الواكامي (الأعشاب البحرية) الداكن واللزج إلى حد ما قد يبدو مقززا للبعض في البداية، لكن تجربة هذا الحساء الكوري المميز الساخن مع وعاء من الأرز المطبوخ جديدا هي طريقة مثالية لتغيير الانطباع والتصور.