한국국제교류재단

Bindaetteok ist ein traditioneller koreanischer Pfannkuchen mit knusprigem und aromatischem Geschmack. Zutaten sind Mungobohnenmehl, Wasser, Gemüse und Fleisch, die zu einem dickflüssigen Teig vermischt und in einer heißen Pfanne goldbraun gebraten werden.

Der abgekürzte Ausdruck „geotbasokchok“ im Koreanischen steht für „außen knusprig, innen weich und saftig“ und beschreibt das Geschmackserlebnis von heiß und kross Frittiertem bzw. Pfannkuchengerichten. Zu den typischen Vertretern dieser „Gattung“ ist eindeutig Bindaetteok zu rechnen.

Knusprige Delikatesse
Bindaetteok gehört, wenn man es weit fasst, zu den Pfannkuchen, die in Korea „Buchimgae“ bzw. „Jeon“ genannt werden. Beim Buchimgae, einem typischen Feiertags- sowie Festgericht Koreas, werden Gemüse, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten mit Mehl oder Ei ummantelt und auf einer gut eingeölten, breitflächigen Pfanne gebraten.

Im Unterschied zu normalen Buchimgae wird Bindaetteok jedoch nicht aus Mehl, sondern aus auf Mühlsteinen zerriebenen Mungobohnen hergestellt. Sie werden mit Namul (Gemüse- und Wildgewächse), Fleisch und anderen Zutaten vermischt, auf eine Pfanne mit reichlich Öl bei großer Hitze ausgebreitet und gebraten. Anders als Buchimgae, der wegen der Grundzutat Weizen eine weiche Textur aufweist, ist Bindaetteok aufgrund der Beschaffenheit von Mungobohnen knuspriger und härter. Bei einem Biss in den frisch gebratenen Bindaetteok schmeckt man das tiefe Aroma der Mungobohnen, der dazu auch perfekt mit den anderen Zutaten harmoniert.

Zu den Zutaten für Bindaetteok zählen v. a. auch Gosari (Adlerfarnsprossen), Sukju (Mungobohnensprossen), Lauch, Kimchi und Chili. Solche zusätzlichen Zutaten variierten früher jedoch von Haus zu Haus. Während wohlhabende Familien verschiedene Gemüse- und Wildgewächse, Kimchi und sogar gehacktes Schweinefleisch hinzufügten, brieten finanziell eingeschränkte Familien lediglich den Mungobohnenteig. In schwierigen Zeiten gab es wohl kaum ein Essen, das so einfach und billig zuzubereiten war, wie Bindaetteok.

Der Ursprung

Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung des Bindaetteok. Eine besagt, dass er in kleinen Stücken geschnitten als Unterlage für gebratenes Fleisch auf der Festtafel diente. Später wurden die Portionen größer und er entwickelte sich unter dem Namen „Binjatteok“ zu einem wortwörtlich Armen-Leute-Pfannkuchen. Einer anderen Theorie zufolge stammt „Bindae“ von dem koreanischen Begriff für Gastfreundschaft ab. Bei Hungersnöten nach schlechten Ernten während der Joseon-Zeit (1392–1910) machten sich die großen Seouler Familien an die Zubereitung von Bindaetteok, um sie dann vor dem Südtor der Stadt mit dem Ruf „Dies ist eine Spende des Hauses soundso“ an die dort versammelten hungernden Menschen zu verteilen.

Sicher ist jedoch, dass Bindaetteok besonders in den nordkoreanischen Provinzen Pyeongan-do und Hwanghae-do beliebt war. Mit den Geflüchteten, die nach dem Koreakrieg in den Süden kamen, begann die Geschichte des Bindaetteok auch für Südkorea. Die japanische Kolonialherrschaft (1910–1945) und der Koreakrieg (1950–1953) hatten viele öffentliche Einrichtungen und Familienhäuser zerstört hinterlassen. Ihre Trümmer boten den Heimatlosen Zuflucht und die Möglichkeit, Gukbap (Reis in heißer Suppenbrühe), Buchimgae und Makgeolli (fermentierten Reiswein) zu verkaufen. Bindaetteok war gut gegen den Hunger, spendete auch Trost bei den vielen Menschen, die ihr Zuhause und ihre Familien verloren hatten. Es war ein Essen des einfachen Volkes, von dem man zu einem niedrigen Preis satt werden konnte.

Von allen geliebt

Zu einer authentischen Zubereitung von Bindaetteok gehört Schweinefett, auch bekannt als Schmalz, das für einen Geschmack sorgt, der mit dem Speiseöl oder Sesamöl nicht herbeizuführen ist. Das Schweinefett wird in einer 300 Grad heißen Pfanne erhitzt, dazu gibt man den Teig mit Fleisch und Gemüse. Die Außenseite des Teiges wird schön knusprig, während das Innere weich bleibt. Beim Braten kann das Fett gut einziehen, was dem Bindaetteok wiederum seinen besonderen Geschmack verleiht.

Auf der Innenstadtstraße Eulji-ro und auf dem Gwangjang Markt in Jung-gu, Seoul, sind viele Bindaetteok-Restaurants schon seit 40 bis 50 Jahren gut im Geschäft. Parkgane z. B. stellt seit drei Generationen dicke Bindaetteok nach traditioneller Art her und hat mit Samhap, einer Kombination aus Bindaetteok, Pyeonyuk (gekochte, dünn gedrückte Fleischstreifen) und Eoriguljeot (mit Salz und Chilipulver fermentierte Austern), einen neuen Klassiker geschaffen. Mit seinem aromatischen Geschmack und der weichen Konsistenz geht Bindaetteok einfach eine optimale Verbindung zum geleeartigen Schweinefleisch und den würzigen Austern ein.

Auch an vielen anderen Orten in Seoul lassen sich viele der alteingesessenen Bindaetteok-Restaurants finden. Die meisten haben eine offene Küche, bei der man den ganzen Tag über dem Brutzeln von Bindaetteok und Buchimgae auf einer schweren, flachen Grillplatte zusehen kann. Der Duft des Bindaetteok lockt die Passanten an und der Anblick der Köche, wie sie fleißig mit den Pfannkuchen hantieren, ist ein ganz eigenes Schauspiel.

 

Eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen

Unter Einsatz verschiedenster Zutaten präsentiert sich Bindaetteok als äußerst vielseitiges Gericht. Da er vollständig durchgekocht wird, kann er mit allem Möglichen gefüllt werden, von Fleisch über Gemüse bis hin zu Meeresfrüchten.

Das Franchise-Unternehmen JBD (Jongno Bindaetteok) kann seit über 40 Jahren mit einer großen Auswahl an Zutaten aufwarten, darunter Kimchi, Oktopusse, Austern und Meeresfrüchte. Der nussige Mungobohnengeschmack dient als solide Basis, auf der die anderen Zutaten für eine attraktive Geschmacksnote sorgen. Besonders der Austern-Bindaetteok erfreut sich mit seiner Kombination aus Austern-Aroma und Mungobohnen auch bei ausländischen Touristen großer Beliebtheit.

Zu Bindaetteok gehört Makgeolli, weshalb beides oft gemeinsam auf dem Hauptmenü vieler Restaurants zu finden ist. Die Inneneinrichtung der Restaurants kann sehr unterschiedlich ausfallen: mal modern mit stilvoll angerichtetem Bindaetteok, mal im Retro-Design mit altmodischem Flair. In den letzten Jahren servieren auch zahlreiche traditionelle Kneipen verschiedene Variationen von Bindaetteok, gepaart mit Dutzenden von traditionellen Spirituosen aus dem ganzen Land.

 

Beliebt als Healthfood

Bis heute ist Bindaetteok als „Gericht bzw. Snack der Nation“ beliebt, da er als Essen gilt, das nach dem Koreakrieg als Straßenessen populär wurde und die guten wie leidigen Erinnerungen der einfachen Leute in sich vereinigt.

Bindaetteok erregt heute auch als „Healthfood“ Aufmerksamkeit. Da Mungobohnen nicht nur für ihre entgiftende und fiebersenkende Wirkung bekannt sind, sondern auch bei Hauterkrankungen und zur Stärkung der Nierenfunktion Verwendung finden, bringen immer mehr Unternehmen Mungobohnen-Bindaetteok als Fertiggericht oder HMR (Home Meal Replacement)-Produkt auf den Markt. Bei ihnen ist die Zubereitung einfach, da man den gefrorenen Bindaetteok nur in eine Pfanne mit Öl legen und ohne Auftauen backen kann. Dazu der angemessene Preis und der Geschmack von Restaurantqualität machen die Produkte zum Dauerseller.