한국국제교류재단

在绿豆粉中加入水、各种蔬菜以及肉末，调成黏稠的面糊，在高温预热好的平底锅上摊平并煎至两面焦黄，这样做出来的绿豆煎饼酥脆可口，是一道传统的韩国美食。

在描述食物味道的韩语词汇中，有“外酥里嫩”的说法。顾名思义，它是“外表酥脆，内里细嫩”的缩略语，主要用于形容油炸或油煎类食物所具有的热乎乎、酥香脆爽的口感。绿豆煎饼就是具有“外酥里嫩”口感的代表性食物之一。

极致酥脆
绿豆煎饼是韩国油煎类食物的一种，这类食物广义上被称做“油煎食品”或“煎饼”。在平整宽大的平底锅里倒入食用油，再将各种蔬菜、肉类、海鲜等食材裹上面糊或蛋液，然后放入油中煎熟，这就是煎饼——韩国的节日或喜庆之日必不可少的代表性食物。

绿豆煎饼与其他煎饼的不同之处在于，它不使用面粉，而是代之以石磨绿豆粉。绿豆磨成粉后，加入素菜、肉等食材后和成面糊，往平底锅中倒入足量油，将面糊摊得厚厚的，如油炸般煎制。大火煎熟的绿豆煎饼，相比其他油煎类食物，外皮口感更加酥脆扎实，因为绿豆比小麦口感更劲道。普通煎饼口感偏细软，而绿豆煎饼的口感更厚重和劲道。咬上一口油炸般煎出来的绿豆饼，就能感觉到香喷喷的风味萦绕口中。另外，绿豆特有的清新味与其他食材巧妙融合，美味倍增。

绿豆煎饼使用的材料以蕨菜、绿豆芽、大葱、腌菜、辣椒为主。即使同样是绿豆煎饼，不同家庭使用的材料也不尽相同。食材丰富的家庭会放各种素菜、腌菜和猪肉末，而条件差的家庭什么都不另加，只用绿豆粉调成面糊下油煎。在贫苦的年代，很难找到像绿豆煎饼这样用料便宜又简单易做的食物。

绿豆煎饼的由来

关于绿豆煎饼的由来，有多种说法。有说法称，最初人们是在祭祀时做绿豆煎饼，做得比较小，在供桌上垫在堆放煎肉的祭器下面，后来逐渐成为穷人常吃的食物，饼也做得更大，看起来更可口，因此被称为“贫者”饼。除此之外，还有一种说法称，人们在其韩语名称里添加了包含接待客人之意的“宾对”一词，因此被称为“宾对”饼。据说，在朝鲜王朝时期，若遇上灾年，权贵之家会做绿豆煎饼，然后扔给聚集在南大门外的流民，还会高喊“谁谁家积德行善”。

可以肯定的是，一直以来，最喜欢吃绿豆煎饼的是平安道和黄海道人，而这两个地区都在北方。1950年朝鲜战争爆发以后，许多无家可归的人来到韩国，由此开启了绿豆煎饼在韩国的历史。日本殖民统治时期和朝鲜战争期间，韩国的公共机构和民房大多数倒塌，在化为废墟的房屋和商铺前，流离失所的人们开始就地售卖汤饭、煎饼、马格利酒等食物。对这些失去家园和亲人的人来说，绿豆煎饼无疑是最接地气的，承载着他们的悲欢，既能抚慰伤痛、填饱肚子，价格又低廉。

大众喜爱的食物

要想做出美味可口的绿豆煎饼，需要用到猪油，因为用猪油煎比用食用油或芝麻油更香。在300多度的炙热烤盘上，倒入足量猪油，将拌有猪肉和各种蔬菜的绿豆粉面糊油炸般煎熟，就可以完全激发出绿豆煎饼的风味来，即人们常说的“外酥里嫩”口感，以及香喷喷的猪油完全入味的味道。

坐落于首尔中区乙支路和广藏市场的绿豆煎饼店，至少有40-50年的历史。这些老店，历经岁月洗礼传承至今。已经传承三代的朴家绿豆煎饼用传统方式将饼煎得厚厚的，然后放上白切肉（将煮熟的肉放入模具中按压、冷却后切成的薄片）和嫩牡蛎酱（用生牡蛎腌制的酱），组成“三合一”创意美食，由此再次迎来了生意热潮。酥香细嫩的绿豆煎饼配上劲道的白切肉和辣辣的嫩牡蛎酱，美味无比。

除了朴家绿豆煎饼之外，在首尔各地，例如广藏市场，还有不少延续至今的绿豆煎饼老店。这些店的厨房大部分是开放式的，可以透过玻璃窗看到里面怎样在宽大的烤盘上“滋滋”地煎绿豆煎饼和其他饼。路人被绿豆煎饼的香味吸引进来，敬业的店员则认真地煎绿豆煎饼的样子本身成了一场表演秀。

 

多重美味享受

绿豆煎饼可使用各种配料，变出多种搭配。加之煎饼内部完全熟透，不管是肉类、蔬菜，还是海鲜，任何食材都能加入其中。

“JBD钟路绿豆煎饼”连锁品牌已有40多年经营史，实力强大，推出腌菜绿豆煎饼、章鱼绿豆煎饼、牡蛎绿豆煎饼、海鲜绿豆煎饼等多种新品。因为有绿豆本身的酥香美味，不论与什么样的材料搭配都毫不违和。特别是撒上足量牡蛎后煎到酥脆的牡蛎绿豆煎饼，牡蛎特有的鲜味与绿豆的香味完美融合，连外国人都赞不绝口。

绿豆煎饼与马格利酒也是绝配，因此市场上曾一度出现大量以此为主打的品牌。绿豆煎饼店的风格也各不相同，有的店面用现代装修风格，或用精致的摆盘来突显各类绿豆煎饼，有的店面则追求怀旧感性的复古风格。近年来，还出现了一种韩式酒馆，极受欢迎，不但煎饼种类繁多，还备有产自韩国各地的数十种传统酒酌情与煎饼搭配。

 

人气健康食品

绿豆煎饼是朝鲜战争爆发之后逐渐走向大众的一种街头食物，见证过无数人的悲欢和过去，烟火气十足。这一特性使得它至今仍被视为“国民下酒菜”“国民小吃”，广受欢迎。

当下，绿豆煎饼更是成为备受关注的健康食品。绿豆煎饼的主要材料是绿豆，绿豆不仅能够清热解毒，还对皮肤疾病以及肾虚有一定治疗效果。人们对绿豆功效的了解日益加深，于是很多商家推出方便餐或预制菜形式的绿豆煎饼。在平底锅里倒入足量油，然后直接将冷冻绿豆煎饼放上去煎即可，无需解冻，非常方便。不但如此，价格也很合理，味道丝毫不逊色于餐饮店现做现卖的煎饼，因此一直很畅销。（金菊花译）