한국국제교류재단

Пиндэтток — лепёшки из молотого маша, смешанного с овощами и мясом, — жарят до золотистой корочки на раскалённой сковороде. Это традиционное корейское блюдо отличает приятная хрустящая текстура и аппетитный вкус с ореховым оттенком.

В Корее среди многочисленных описаний вкуса еды есть выражение «кот-па-сок-чхок». Это сокращение от определения «снаружи — хрустящий, внутри — влажный», которое обычно используется для описания таких блюд, как тхвигим (жареное в кляре) или пучхимгэ (вид оладий). А классическим образцом еды типа «кот-па-сок-чхок» является именно пиндэтток.

Изюминка — хрустящий вкус
Пиндэтток в широком смысле является вариантом блюда, которое называют пучхимгэ или чон. Это разновидность корейских оладий, для приготовления которых в большую неглубокую сковороду наливают масла и обжаривают в нём предварительно обмакнутые в кляр такие ингредиенты, как овощи, мясо или рыба; это типичное блюдо, которое обязательно присутствует на столе, когда отмечают традиционные корейские праздники или устраивают застолье.

В отличие от обычных пучхимгэ, пиндэтток делают не из пшеничной муки, а из молотого маша. К нему добавляют овощи и мясо и замешивают тесто, после чего на сковороде, обильно смазанной маслом, из теста формируют довольно толстые лепёшки и жарят, как во фритюре. Пиндэтток, обжаренный на сильном огне, более хрустящий и более плотный, чем пучхимгэ, поскольку маш твёрже пшеницы. Если обычные пучхимгэ скорее тонкие и нежные, то пиндэтток потолще и поплотнее. Когда откусишь кусок пиндэттока, обжаренного в большом количестве масла, рот заполняет аппетитный вкус с ореховым оттенком. К тому же характерный аромат свежей зелени, присущий машу, гармонично сочетается с другими ингредиентами, что делает блюдо в разы вкуснее.

Важные ингредиенты пиндэттока — это папоротник, проростки бамбука, крупный зелёный лук, кимчхи и перец чили. Однако состав этого блюда варьировался в зависимости от дома и от ситуации с продуктами. В состоятельных семьях в дополнение к разным овощам и кимчхи в него клали рубленую свинину, но в домах, где не было избытка средств, просто обжаривали тесто из маша в масле. В трудные времена пиндэтток неизменно выручал корейцев, поскольку его легко приготовить из дешёвых ингредиентов.

Происхождение пиндэттока

Есть несколько версий происхождения пиндэттока. Согласно одной из них, когда-то во время поминальных обрядов небольшие по размеру лепёшки клали на дно в поминальную посуду, а на них сверху выкладывали слоями куски жареного мяса. Со временем, поскольку эти лепёшки потом раздавали бедному люду, их стали делать побольше, чтобы ими можно было наесться, а называть их стали пинчжа-тток, т.е. тток для бедных. Согласно другой версии, такими лепёшками угощали гостей, отсюда и их название, поскольку «пиндэ» означает «принимать гостей». Говорят, что в эпоху Чосон, если год выдавался неурожайным, в знатных семьях жарили пиндэтток и бросали его скитальцам, собиравшимся за воротами Намдэмун, приговаривая: «Это милостыня от такого-то дома».

Единственное, что известно достоверно — пиндэтток был любимой едой в провинциях Пхёнан-до и Хванхэ-до (сейчас Северная Корея). После Корейской войны 1950 – 1953 годов, когда беженцы хлынули на Юг, началась и южнокорейская история пиндэттока. В период японской аннексии и Корейской войны на Юге были разрушены здания многих общественных учреждений, а также семейные дома. Беженцы с Севера, обосновавшиеся в разрушенных домах и лавках, начали торговать супом кукпап (суп на крепком бульоне из свиных костей, требухи и мяса, в который, перед тем как его подавать, кладут варёный рис), оладьями пучхимгэ и рисовой брагой макколли. В то время пиндэтток был душевной едой, которой утоляли голод и приглушали горечь утраты родного дома и семьи. А ещё его полюбили бедняки — за дешевизну и сытность.

Еда, которую любят все

Чтобы приготовить настоящий пиндэтток, нужно жарить его на свином жире, который называется лярдом или смальцем. Именно он позволяет добиться того аппетитного орехового привкуса, которого не даёт никакое растительное масло. Противень, раскалённый до 300°, обильно смазывают свиным жиром, после чего жарят на нём, почти что во фритюре, лепёшки из молотого маша, к которому добавлена рубленная свинина и различные овощи. Благодаря этому пиндэтток не только становится «снаружи хрустящим, а внутри влажным», но и впитывает аппетитный свиной жир, приобретая таким образом свой настоящий вкус.

На улице Ыльчжи-ро (округ Чун-гу, Сеул) и на рынке Кванчжан до сих пор процветают старые лавки пиндэттока, которые в этом бизнесе уже 40-50 лет. В лавке «Паккане пиндэтток», которой управляет уже третье поколение семьи Пак, пиндэтток жарят традиционным способом — потолще. Успех заведению обеспечивает такое блюдо, как самхап: с пиндэттоком подаётся пхёнюк (варёное мясо, выдержанное под прессом и потом тонко нарезанное) и сырые устрицы в остром рассоле оригульччот. Приятная «резиновость» пхёнюка и острота оригульччота идеально дополняют аппетитную нежность пиндэттока.

Помимо этого, везде в Сеуле, но в первую очередь на рынке Кванчжан хорошо идут дела у многих старых лавок пиндэттока, где продолжают традицию. В большинстве случаев они оборудованы кухней открытого типа, чтобы дать возможность наблюдать, как на противне шипя жарится пиндэтток и пучхимгэ. Прохожие, привлечённые аппетитным запахом, заходят внутрь, а ловкие движения поваров, делающих лепёшки, превращают приготовление пиндэттока в перформанс.

 

Вариации на любой вкус

Пиндэтток благодаря использованию разнообразных добавок позволяет создавать разнообразие вкусов. Также, поскольку его как следует прожаривают, чтобы пропеклась даже середина, в лепёшки можно класть любые ингредиенты — не только овощи, но также мясо и морепродукты.

Сетевое заведение JBD («Чонно-пиндэтток»), которое успешно работает на рынке уже 40 лет, предлагает разнообразное меню, включая пиндэтток с кимчхи, мелкими осьминожками накчи и морепродуктами. Поскольку основой служит аппетитный вкус маша, любая добавка создаёт привлекательный вкус. В частности, пиндэтток с щедрой порцией зажаренных до хруста устриц особенно популярен среди гурманов — в нём отлично сочетаются характерный аромат этого морского деликатеса и насыщенный вкус маша.

Пиндэтток отлично идёт под макколли, поэтому на рынке одно время массово появлялись заведения, специализирующиеся на этой комбинации. Все они различались по концепции: где-то пиндэтток подавали в современном интерьере на изысканной посуде, а где-то предпочли стиль ретро с его ностальгическими нотками. В последнее время набирают популярность также питейные заведения с корейской кухней, где к разнообразным вариантам пиндэттока подбирают подходящую пару из десятков корейских традиционных алкогольных напитков, которые производятся в разных уголках страны.

 

Не только для души, но и для тела

В силу имиджа уличной еды, которая стала массовой после Корейской войны, а также еды простолюдинов с их воспоминаниями, бедами и радостями, будучи вместилищем такого исторического бэкграунда, пиндэтток и сейчас продолжает пользоваться любовью народа как закуска под выпивку или как сытный перекус.

В последнее время пиндэтток начал привлекать внимание и как еда, полезная для здоровья. После того как стало известно, что маш, который является основным ингредиентом пиндэттока, не только способствует детоксикации и понижает жар, но и эффективен для улучшения состоянии кожи и функции почек, всё больше предприятий выпускает на рынок пиндэтток в виде полуфабриката. Такой замороженный продукт не требует размораживания, его достаточно обжарить дома на разогретой сковородке, щедро плеснув туда масла. В добавок к разумной цене эта продукция отличается качеством, не уступающим пиндэттоку, который подают в ресторанах, поэтому она неизменно пользуется спросом.