한국국제교류재단

القلقاس نبات طري مثل البطاطا ولكن قوامه لين مطاطي بسبب احتوائه على مادة صمغية لزجة، وهو مُكون مألوف يؤكل غالبا في فصل الخريف في كوريا. والدرنات النشوية التي يطلق عليها اسم توران باللغة الكورية أكثر تنوعا مما هو معروف بشكل عام.

① القلقاس نبات ينمو في الحقل عموما، وله أوراق كبيرة متصلة بطرف ساقه السميك. وجميع أجزاء القلقاس مكوّن مفيد لا يمكن تركه، حيث تؤكل أوراق القلقاس المجففة ضمن مكونات طبق السلطة أو ملفوف الأوراق في الصيف ويكون ساق القلقاس طبقا جانبيا لذيذا ذا قواما مقرمشا عند قليه مع البريلا بعد التجفيف قليلا والتقشير وسلقه سلقا خفيفا. هناك مَن يحب القلقاس المقشر، لكن يكرهه بعض الناس بسبب القوام الزلق الفريد، لكنه مكوّن مميز لا مثيل له من بين المكوّنات الأخرى.
② المكون اللزج من المقطع العرضي للقلقاس هو عديدات السكريد المخاطية المعروفة علميا باسم ميوسين، والذي يساعد على هضم وامتصاص البروتين من خلال تكسير البروتينات. ويوجد الميوسين أيضا في الأنقليس وجذر اللوتس واليام، ويعمل كمادة تشحيم ممتازة للمعدة والأمعاء.
③ لتنظيف قشر القلقاس المسبب للحكة، اغلي القلقاس في الماء المستعمل في غسل الأرز المغلي لمدة قصيرة. يمكن إزالة قشر القلقاس بسهولة بمجرد فرك حبة القلقاس عدة مرات. وتسبب بلورات أكسالات الكالسيوم التي تكون على شكل إبر وموجودة مع النشا في القلقاس الحكةَ أو الطعمَ المر في بعض الأحيان.

إن المواد الغذائية أشبه ما تكون باللغز، لأن كل مادة غذائية تخفي داخلها الكثير من الحقائق. فعلى سبيل المثال، فَكِّرْ في القلقاس. عند تقشيره، تبدو درنته مثل البطاطا إلى حد كبير. فإذا كان الأمر كذلك، فلماذا، إذن، له اسم مختلف عن البطاطا تماما؟عندما ظهر القلقاس لأول مرة في شبه الجزيرة الكورية، لم تكن غمجا، الكلمة الكورية التي تُطلق على البطاطا، قد ظهرت في قاموس اللغة الكورية بعد. فأطلق الكوريون على القلقاس اسم توران لأن الحبة منه بدت مثل بيضة في الأرض ("تو" يعني "الأرض" "ران" يعني "بيضة"). وتشير السجلات المكتوبة إلى أن البطاطا تم إدخالها لأول مرة إلى شبه الجزيرة الكورية حوالي عام 1824م في أواخر عهد مملكة جوسون. أما كلمة قلقاس فيرجع ذكرها في اللغة الكورية إلى أكثر من ستة قرون، فقد ورد ذكرها في الكتاب الطبي عام 1236م في عهد مملكة كوريو، وكان عنوان الكتاب "وصفات الطوارئ في الطب المحلي". وعلى نحو مماثل، يشير كتاب "الأعمال المجمعة للوزير إي من الولاية الشرقية" وهو عبارة عن مختارات من النثر والشعر وكتبه إي غيو-بو في موضوعات متنوعة عام 1241م إلى أنه تم إعداد حساء القلقاس في الريف.

حساء القلقاس هو طعام يمكنك أن تشعر فيه بالقوام الزلق الخاص بالقلقاس. أما الحساء الصافي المطبوخ من لحم البقر والفجل والقلقاس والمتبل بصلصة الصويا فهو طبق تقليدي يتم طهيه على العموم أثناء تشوسوك؛ عيد حصاد الخريف، وله مذاق نقي وحلو ولذيذ.
© معهد ترويج الأغذية الكورية

لا يؤكل نيئا
القلقاس، مثل البطاطا، من درنات جذعية، وهي عبارة عن نباتات ذات أجسام بصلية تحت الأرض تخزن المادة الغذائية، وتنمو منها الجذور والسيقان. في كوريا، يؤكل القلقاس تقليديا في عيد الحصاد (تشوسيوك) في فصل الخريف، الذي يأتي في الشهر الثامن القمري بالتقويم الكوري. وقد ورد في كتاب الطبخ «وصفات الأطباق الكورية» الذي ألّفه بانغ سين-يونغ (1890-1977م) في عام 1917م، وصف لإعداد حساء القلقاس “تورانغوك”، وقد جاء فيه: “اغسل القلقاس جيدا واسلقه، ثم أضفه إلى حساء الصافية أو مرق عظام البقر وأضف إلى الحساء وهو يغلي قطعا من أعشاب البحر”. وهذه هي وصفة حساء القلقاس على طريقة سيول. وأما في المناطق الجنوبية فيتم سلق القلقاس في مرق لذيذ مصنوع من بذور البريلا المطحونة.

للوهلة الأولى، قد يبدو القلقاس المطبوخ في الحساء مثل البطاطا. لكن عندما تضع قطعة منه في فمك وتمضغها، ستشعر بأن قوامها مختلف تماما. ونظرا لأن القلقاس غني بالمادة الصمغية اللزجة، فهو ذو ملمس زلق وطري. ولذلك يكره بعض الناس القلقاس بسبب هذا الملمس، لكن معظم أشكال الصمغ مفيدة لصحتنا. والمواد السكرية المتعددة التي تشكل الصمغ في القلقاس كالبريبيوتك، هي مصدر غذاء للبكتيريا المعوية المفيدة. وتمتص هذه المواد السكرية الماء بسهولة وتتضخم في الحجم. وقد أظهرت إحدى الدراسات أنه بفضل هذه الخاصية يمكن استخدام عديدات السكريد المخاطية لصنع أقراص تفكك شفويا، فتذوب على لسان المريض بدون ماء.

وبصرف النظر عن الماء، فإن أكثر ما يتميّز به القلقاس هو خاصية النشا. فحبيبات النشا في القلقاس صغيرة وسهلة الهضم، ولكن لا يمكن تناولها نيئة لأنها تحتوي على بلورات أكسالات الكالسيوم الحادة الشبيهة بالإبر. كما أن أوراق القلقاس وسيقانه تحتوي على بلورات أكسالات الكالسيوم أيضا، والتي يتم تخزينها مع الإنزيمات هاضمة البروتينات، مما يجعل طعمها لاذعا عند تناولها نيئة. فتقوم البلورات الشبيهة بالإبر بجرح الغشاء المخاطي للجلد، ثم تعمل الإنزيمات في الجرح مسببة الالتهاب والألم. لذلك من المهم ارتداء القفازات عند معالجة القلقاس؛ إذ يمكن أن تسبب عصارة القلقاس الشعور بالحكة بيديك.

هذه السُّميّة هي خاصية مشتركة بين نباتات الفصيلة القلقاسية. ولذلك تتجنب الحيوانات أكل القلقاس لأنها لا تستطيع تجنب الألم والحكة في أغشيتها المخاطية. وهذا هو سبب ازدهار هذه النباتات حتى في الجزر حيث ترعى الحيوانات آكلة العشب. لكن البشر حيوانات آكلة للحوم فريدة من نوعها، يمكننا التغلب على سُمية القلقاس بطهيها على النار.

يُنقع القلقاس أو سيقان القلقاس في الماء لمدة يوم، ثم يُسلق قبل استخدامه في طبخ أي طبق. ويتم التخلص من المياه المتبقية. وعندما يتم سلقها بهذه الطريقة، تتغير طبيعة الإنزيمات الموجودة في القلقاس وتتوقف عن العمل، وتذوب بلورات الأكسالات في الماء. إنها لا تختفي تماما، لكن ينخفض التهيج بدرجة كافية لجعل القلقاس صالحا للأكل. وإذا اشترى أحد القلقاس أو سيقان القلقاس في الخريف وقام بسلقه في الحساء على الفور بدون هذه العملية، فسيظل طعمه لاذعا ويصعب تناوله.

طبق القلقاس المنقوص بالغلي المطبوخ مع فلفل شيشيتو والثوم بصلصة الصويا والسكر بعد تقطيع القلقاس قطعا صغيرة الحجم. لذلك يمكنك أن تشعر بمذاق لذيذ وحلو بأكله مع الحساء.
© 10000 ريسيبي

اغلي القلقاس قليلا للتخلص من الطعم المر، ثم قطّعيه واقليه مثل رقائق البطاطا للحصول على قوام مقرمش ومذاق لذيذ. كما أنه جيد كوجبة خفيفة للحمية لأنه منخفض السعرات الحرارية.
© مومكوكينغ

أطباق وحلويات متنوعة
يُطلق الكوريون على القلقاس بعد تنظيفه وإزالة قشرته وصف "ألتوران"، وهذا الوصف يعني الشيء الجوهري والصلب، وتدل السابقة أل على شيء بعد إزالة أي مادة تلتف حوله أو تتصل به، كما هو الحال في ألبام (الكستناء المقشر) وألموم (الجسد العاري). وحتى الوقت الذي عرف فيه الكوريون البطاطا والبطاطا الحلوة، كان القلقاس محصولا مهما جدا للمزارعين للحد من الجوع. وعلى هذا الأساس، يمكن أن نفهم لماذا أصبح "ألتوران" مرادفا للشيء الجوهري.

وعلى الرغم من أنه مكون غذائي له تاريخ طويل، فإن القلقاس يؤكل فقط خلال موسم عطلة الخريف في كوريا. ويبدأ ظهوره في الأسواق في سبتمبر، لكن يصعب شراؤه بعد عطلة تشوسوك، حيث إن حساء القلقاس طبقا تقليديا شهيرا في عيد الحصاد. ومع ذلك في الماضي، كان القلقاس يُطهى ليس فقط في الحساء ولكن يتم تقديمه مطبوخا على البخار، أو مشويا، أو مخللا، أو حتى يُستخدم في عمل سونغبيون، وهو كعك الأرز الذي يكون على شكل نصف القمر. ويتم طهيه على البخار، وتقشيره، وهرسه، وخلطه مع دقيق الأرز الدبق قبل التحمير في المقلاة لعمل كعك القلقاس، كما يتم خلط القلقاس المهروس مع الخضراوات الأخرى ثم تحمير الخليط في المقلاة. في هذه الأيام، أصبح شراء سيقان القلقاس أسهل بكثير من شراء القلقاس نفسه لأن السيقان تُستخدم في حساء لحم البقر الحار المعروف باللغة الكورية باسم يوكغايجانغ . وطريقة التحضير تكون بأن تُسلق السيقان المقشرة والمجففة في الماء ثم تُنقع في الماء البارد لعدة ساعات لإزالة الطعم اللاذع. ثم تُغلى مع مجموعة متنوعة من الخضار ولحم البقر لعمل الحساء الحار. وتتميز سيقان القلقاس بقوامها المطاطي مثل لحم البقر ولكن بطريقة مختلفة تماما، مما يجعل مذاق الحساء أفضل.

ويزرع القلقاس بشكل رئيسي في منطقة غوكسيونغ بمحافظة جولا الجنوبية، التي يقع فيها نصف حقول القلقاس داخل كوريا وتنتج أكثر من 70 في المائة من إجمالي الإنتاج. وغوكسيونغ هي المكان الذي يمكن فيه تذوق أطباق القلقاس المتنوعة. وحساء القلقاس بالبريلا المصنوع من الكثير من بذور البريلا المطحونة، هو طبق مميز لغوكسيونغ حيث تمتزج رائحة القلقاس الجيدة مع البريلا ولحم البقر جيدا. هناك حساء القلقاس الصافي والقلقاس المطهو على البخار وفطائر القلقاس ودقيق القلقاس والقلقاس المحروق، وكلها تستحق التجربة. وبجانبها هناك العديد من المنتجات المصنعة المعروضة أيضا، مثل خبز القلقاس وكعك القلقاس وبسكويت القلقاس ورقائق القلقاس ورقائق الشوكولاتة بالقلقاس. وفي الآونة الأخيرة، ظهر الآيس كريم وفطيرة التفاح المصنوعة من القلقاس أيضا. وتم تطوير هذه الوجبات الخفيفة من أجل الشباب الذين ليسوا على دراية بالقلقاس.

ومع ذلك، قد يكون هؤلاء الشباب الذين لم يتذوقوا حساء القلقاس من قبل على دراية بطعم القلقاس إذا جربوا شاي القلقاس بالفقاعات المعروف باسم "التابيوكا"، أو شاي "تارو" بالحليب. وتوران هو نوع كوري من نبات القلقاس والاسم العلمي له هو كولوكاسيا إسكولينتا Colocasia esculenta، وموطنه الأصلي آسيا الاستوائية وجزر المحيط الهادئ. واعتمادا على منطقة الزراعة والنوع، يمكن أن يكون القلقاس أبيض أو أرجوانيا، لكن لهما طعم حلو ولذيذ وقوام ناعم لين. وهناك العديد من الأطباق والحلويات والأغذية المصنوعة من القلقاس في جميع أنحاء العالم من آسيا وإفريقيا وأوروبا والأمريكيتين إلى الدول الجزرية في المحيط الهادئ مثل نيوزيلندا. هناك أطباق متنوعة من القلقاس، لذلك يمكن لمن يسافر حول العالم أن يتذوق العديد من الأطعمة المختلفة المصنوعة من القلقاس.

القلقاس هو صنف من القلقاس المأكول في المناطق الاستوائية، ويتم تقديمه على الموائد حول العالم تحت أسماء مختلفة مثل تارو، أو كالو، أو تالو، أو دالو، أو داشين، أو يدو. القلقاس معروف أيضا باسم “البطاطا الاستوائية”، وينمو جيدا في المناخ الرطب ويتكاثر في المستنقعات أيضا. حتى جيل الشباب غير المعتادين على القلقاس يعرف شاي التارو الذي يتم إعداده بخلط مسحوق القلقاس مع الحليب.
© شوتر ستوك

تحذير من زهور القلقاس
توريون هو اسم كوري آخر للقلقاس. ويأتي هذا الاسم من أوراق النبات السميكة والعريضة التي تشبه أوراق اللوتس. بالنسبة للعديد من الكوريين كبار السنّ، فإن مشهد القلقاس يعيد لهم ذكريات الطفولة في الريف، عندما كانوا يضعون ورقة قلقاس فوق رؤوسهم في يوم ممطر بدلا من المظلة. وما عدا ذلك، لم ير الكثير من الناس زهرة القلقاس. في الماضي، كانت زهور القلقاس نادرة جدا حتى أنه يقال إن زهرتها تتفتح مرة كل مئة عام. نظرا لأن القلقاس نبات استوائي، فإنه لا يزهر بسهولة في المناخ المعتدل في كوريا. ولكن منذ حوالي عقد من الزمن، أخذت زهور القلقاس تتفتح كل سنة في العديد من الأماكن في جميع أنحاء البلاد. ويرجع ذلك إلى أن مناخ شبه الجزيرة الكورية يتغير إلى مناخ شبه استوائي مع ارتفاع درجات الحرارة والرطوبة. لذلك فإن زهرة القلقاس تمثّل تحذيرا آخر على أن تغير المناخ العالمي يتطلب استجابة عاجلة وفعالة.