한국국제교류재단

外硬内软，嫩到入口即化。第一口是咸和辣，很快甜味在嘴里充盈。咬上一口，肥美的蟹肉和内脏爆浆般流出，有人会抗拒这种迷人又独特的味道吗？下面就介绍这道韩国传统美食——酱蟹。

韩语中，酱蟹中的“酱”直接用与其对应的汉字音。这里的酱主要由大豆为原料发酵而成，囊括所有用这种方法制作的调料酱。酱油、辣椒酱、大酱是其中的典型代表。人们用大豆熬制酱醅，用盐水浸泡发酵。酱油是将发酵后的盐水用筛子过滤煮沸而成的。

酱蟹源于韩国的酱文化
有一种酱蟹叫酱油酱蟹，需将蟹长时间浸泡在酱油中，然后才能取出食用。这与注重长时间发酵和一系列工艺追求极致美味的韩国发酵文化十分相似。还有一种辣酱蟹，主要是用辣椒酱和酱油调味。

因此，若想了解酱蟹，就有必要先了解一下韩国的酱文化。酱油酱蟹是将新鲜螃蟹放入酱油中腌制而成，辣酱蟹是加入辣椒酱、酱油以及其他具有甜味和能提鲜的材料拌制而成。应该说，这是刻在韩国人基因中的“发酵酱”文化对整个韩餐都产生了影响的结果。

美味的酱油和新鲜的螃蟹是关键

酱蟹分为酱油酱蟹和辣酱蟹。如前所述，酱油酱蟹将整只蟹充分浸泡在酱油中冷藏腌制，几天后才可食用。这里，最为关键的是一定要选用新鲜的螃蟹和美味的酱油。酱油酱蟹要用以家里自制酱醅腌制而成的酱油，较之用市面上的酱油腌制，更加美味。因为酱油是发酵食品，时间越久，味道越醇厚，盐度越低。这种陈年酱油在韩国被称为“种子酱油”。将洋葱、大葱、苹果、大蒜、辣椒等一起放入“种子酱油”中煮开后冷却，再放入新鲜的活螃蟹，冷藏腌制。

在有腌酱蟹这一传统的家庭，会将“种子酱油”和螃蟹放在酱缸里进行发酵。同时，还会放进几片牛肉，活螃蟹几天就会把这些牛肉吃光。汲取牛肉营养成分的蟹肉比一般螃蟹更甜、更紧实饱满，口感堪称一流。近年来，为了能更简便地调出甜味，人们会在煮酱油的时候加入糖、糖稀、料酒等调料。随后将煮好的调料冷却后再放入螃蟹冷藏腌制。腌制时间平均为两三天，但腌制的时间越长，酱油调料越能浸透到螃蟹里，因此更普遍的做法是腌制更长时间。

酱油酱蟹的食用方法

等到调味的味道浸透坚硬的外壳，把蟹肉也腌入味，酱蟹才告成功。吃腌得刚刚好的酱蟹的时候，先将蟹壳剥掉，再将躯干用剪刀剪成左右两半，用双手抓住其中一半用力挤，被酱油调料腌入味的蟹肉和淡黄的内脏就会一波波地冒出来，放在刚做好的热乎乎的米饭上送入口中，其味道之鲜美，任何山珍海味都无法与之相比。

这还没结束，或者可以说，从现在开始才是享用酱油酱蟹的绝佳时刻。最先剥下的蟹壳里还留有内脏和酱油调料，而酱蟹真正的美味恰是这粘在蟹壳上的香喷喷、奶油般的内脏。人们喜欢把米饭放在蟹壳里拌着吃，这被称为“蟹壳饭”。把粘在蟹壳上的香喷喷的内脏和蟹肉用香油、紫菜、米饭做成酱蟹拌饭，也是一道人气美食。部分酱蟹餐厅还会在里面放入飞鱼籽，增加清脆的口感。

腌制美味的酱油调料对酱油酱蟹固然重要，但最重要的是嫩滑的蟹肉、香喷喷的新鲜内脏，所以要选用当季的新鲜花蟹。忠清南道瑞山地区盛产花蟹，用产自那里的黄满膏肥的当季母花蟹腌制的酱油酱蟹堪称人间极致美味。

 

始于凉拌菜的辣酱蟹

一提到酱蟹，就会想到酱油酱蟹，应该说酱油酱蟹是最具代表性的一种酱蟹。但后来出现了一种用红彤彤的调料凉拌的酱蟹，与酱油酱蟹有着完全不同的味道和魅力。为了将二者区分开来，人们把传统的酱蟹叫做酱油酱蟹，把红彤彤的香辣味酱蟹叫做辣酱蟹。

辣酱蟹的历史比最基本的酱蟹——酱油酱蟹要短。忠清道和全罗道地区自古以来就将生鱼片或干明太鱼用辣椒面或辣椒酱调料伴着吃，后来开始用花蟹代替生鱼片或干明太鱼，这就是辣酱蟹的由来，当时叫做“拌螃蟹”。人们习惯把用辣味调料拌的生鱼片叫做拌生鱼片，把用这种方法拌的干明太鱼叫做拌干明太鱼，由此出现拌螃蟹的说法。

其实，辣酱蟹和酱油酱蟹有很多不同之处。酱油酱蟹是用酱油腌制而成，吃的是生蟹肉、内脏的原味，而辣酱蟹是用甜中带辣的调料拌制而成，拌好即食，吃的是辣椒酱底料特有的微甜和微辣。调料使用的材料各有差异，但一般是由辣椒面、辣椒酱、酱油、糖、大蒜、葱、洋葱、糖稀等调制而成。与最初的拌螃蟹不同，现在的辣酱蟹调料变得浓稠很多。

辣酱蟹主要用体积较小的螃蟹，剥去壳、鳃和整个肚脐，将躯体切成一半或四分之一大小的小块，再拌入调料。这种辣酱蟹又甜又辣，让人上瘾，和酱油酱蟹一样备受欢迎。

 

韩国各式酱蟹专卖店

酱蟹备受人们的喜爱，是美食家的心头好，因此韩国有各类酱蟹专卖店。从每只酱油酱蟹高于4万韩元的高级餐厅，到人均1～2万韩元的酱油酱蟹和辣酱蟹无限续吃餐厅，五花八门。此外，首尔江南区新沙洞还有“酱蟹一条街”，里面密密麻麻全是酱油酱蟹餐厅。虽然关于是哪家店最先开始卖酱蟹这一点一直存在争议，但重要的是那里的餐厅全都生意兴隆，经常座无虚席。

美食家公认的最美味酱蟹餐厅要属位于首尔麻浦区孔德洞的真味餐厅。在花蟹最肥美的6月和12月，这里会空运大量的花蟹，用花蟹腌制酱蟹，在零下35度迅速冷冻，以便保持新鲜。这里的酱油蟹套餐，除酱油酱蟹之外，还有松软的鸡蛋羹、花蟹汤（用螃蟹和辣白菜煮成的辣汤）、嫩牡蛎酱（用牡蛎加辣椒面、盐等调料腌制而成）、浒苔（形状与紫菜相似，具有独特的口感和香味），摆满一桌。在浒苔上放上米饭、牡蛎酱和微甜的嫩蟹肉包起来吃，别有一番风味。该餐厅已入选“2023首尔米其林餐厅”。（金菊花译）