한국국제교류재단

إن اللحم الناعم تحت الصَّدفة الصلبة رقيق لدرجة أنه يذوب في الفم. فهذا اللحم الطري يُنتج كثيرا العصارة مع أحشاء سرطان البحر مباشرة عند اللقمة الأولى، وتتحول اللمسة المالحة الحارة الأولى على الفور إلى الحلاوة المعتدلة التي تستلذها حاسة الذوق تماما. أيمكن لأي كان أن يكره مثل هذا المزيج الرائع والفريد من النكهات؟ حسنا، اسمحوا لي أن أقدم لكم الطبق الكوري التقليدي المعروف باسم غيجانغ.

غانجانغ غيجانغ هو طبق من سرطان البحر الطازج المتبل بمزيج من صلصة الصويا والبصل والثوم ومكونات أخرى. إن لحم سرطان البحر اللذيذ مع أحشائه الناعمة وكثرة الدسم يجعل هذا الطبق لا يقاوم حقا.

يرجع أصل مصطلح “جانغ” المشتق من “غيجانغ” إلى الحرف الصيني 醬، والذي يشير إلى مجموعة متنوعة من الصلصات والمعاجين المصنوعة من فول الصويا المخمر. وتشمل بعض المواد المعروفة من “غانجانغ” أي صلصة الصويا، و”دوينجانغ” المعروفة أيضا باسم معجون فول الصويا، و”غوتشوجانغ” أي معجون الفلفل الأحمر الحار التي وجدت طريقها إلى المطبخ الهجين الدولي مؤخرا. كل هذه التوابل مصنوعة من فول الصويا المخمر المجفف المسمى بـ”ميجو” والذي ينقع في الماء المالح لفترة طويلة من أجل الوصول للتخمير الثانوي. ويتم إنتاج صلصة الصويا عن طريق تصفية السائل الناتج عن خليط “ميجو” المخمر والماء المالح وسلقه بعد ذلك.

تقليد عريق
عملية تحضير “غانجانغ غيجانغ” أي نقع سرطان البحر النيئ في صلصة الصويا لفترة طويلة تشمل العديد من أوجه التشابه مع تقاليد التخمير للطهي في كوريا، والتي تتضمن تعتيق بعض الأطعمة لتعزيز مذاقها. هناك أيضا نوع حار من هذا الطبق يسمى بـ”يانغنيوم غيجانغ” حيث يتم صنع سائل التتبيل من غوتشوجانغ وصلصة الصويا بشكل أساسي.

للتمتع بـ”غيجانغ” بالكامل، من الضروري أن يكون لديك فهم أساسي للأهمية الثقافية لـ”جانغ” في المطبخ الكوري. إن استخدام صلصة الصويا لتتبيل سرطان البحر الطازج من أجل عمل “غانجانغ غيجانغ”، أو استخدام غوتشوجانغ وصلصة الصويا مع العديد من المكونات الأخرى لعمل سائل التتبيل الحلو المالح الخاص بـ”يانغنيوم غيجانغ” له جذور عميقة في تقاليد الطهي لـ”جانغ”، والذي يقوم بحد ذاته بدور أساسي في المطبخ الكوري بصورة عامة.

صلصة الصويا وسرطان البحر

على الرغم من أن غانجانغ غيجانغ كان يُعدّ باستخدام سرطان البحر الحي تقليديا، إلا أنه في هذه الأيام يتم تحضير هذا الطبق باستخدام سرطانات البحر المجمدة التي يتمصيدها خلال موسم الذروة.
© غيتي إميجز كوريا

يمكن تقسيم “غيجانغ” بشكل عام إلى نوعين: “غانجانغ غيجانغ” و”يانغنيوم غيجانغ”. كما ذكرنا سابقا، يتم عمل “غانجانغ غيجانغ” عن طريق نقع سرطان البحر النيئ في صلصة الصويا للتتبيل وتركه في الثلاجة لبضعة أيام. سر “غانجانغ غيجانغ” اللذيذ هو استخدام سرطان البحر الطازج وصلصة الصويا عالية الجودة. لهذا السبب، يوصي الخبراء باستخدام صلصات الصويا المصنوعة في المنزل بدلا من تلك التي تُباع في المتاجر، ذلك لأن صلصة الصويا هي نتاج التخمير وتؤثر عملية التعتيق مباشرة على نكهة المنتج ودرجة الملوحة. يتم تخمير صلصة الصويا التقليدية أي “سيغانجانغ” لفترة طويلة من الزمن، مما يمنحها طعما رائعا. ولعمل “غانجانغ غيجانغ” يتم خلط شرائح البصل الناشف والبصل الأخضر والتفاح والثوم والفلفل الحار مع “سيغانجانغ” قبل أن يُسلق ويترك ليبرد. ثم يضاف سرطان البحر الطازج إلى خليط صلصة الصويا المبرد ويترك للتتبيل في الثلاجة لبضعة أيام قبل التقديم.

تتضمن الطريقة الأكثر تقليدية لإعداد “غيجانغ” نقع سرطان البحر الحي في “سيغانجانغ” مع قطع صغيرة من لحم البقر داخل جرة خزف كبيرة. وخلال هذه الفترة، يأكل سرطان البحر اللحم. ويرى بعض الخبراء أن هذه العملية تمنحه طعما أكثر حلاوة بالإضافة إلى القوام الطري.

في الوقت الحاضر، عند غلي الصلصة، من الشائع إضافة السكر أو شراب الذرة مع نبيذ الأرز المستخدم في الطهي لإعطاء الطبق نكهة حلوة. بعد غلي صلصة الصويا، تُترك لتبرد قبل أن يضاف إليها سرطان البحر، ثم يوضع “غيجانغ” في الثلاجة، وبعد ذلك يتم باقي العمل مع مرور الوقت. وعادة ما يتم تتبيل غيجانغ” لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، ولكن تركه لفترة أطول يسمح لصلصة الصويا باختراق سرطان البحر بشكل أعمق وأكثر توازنا، مما ينتج عنه نكهة أكثر كثافة.

تناول “غانجانغ غيجانغ”

تتمثل إحدى الطرق الأكثر شيوعا للاستمتاع بغانجانغ غيجانغ في ملء صدفة سرطان البحر بالأرز الذي يُخلط بعد ذلك مع الأحشاء المتبلة لعمل غيطاكجي باب.
© غيتي إميجز كوريا

قبل الاستمتاع باللحم المتبل جيدا الذي يكون تحت الصدفة الخارجية الصلبة لسرطان البحر، يجب إزالة الصدفة الخارجية. وبمجرد الانتهاء من ذلك، يجب قطع سرطان البحر إلى نصفين بمقص. وبعد ذلك يمكن ضغط القطع لاستخراج كل اللحم المتبل والكثير من العصارة التي تخرج مع الأحشاء البرتقالية لسرطان البحر. وما إن تُضاف إليه ملعقة من الأرز المطبوخ جديدا، حتى تنبعث من هذا المزيج اللذيذ رائحة شهية.

لا ينتهي الأمر هنا، بل هذه العملية هي البداية فقط، فبعد اللقمة الأولى من “غانجانغ غيجانغ”، يحين وقت الانطلاق للعمل الجاد. بعد إزالة الصدفة الخارجية بشيء من العناية، تأتيك الأحشاء الداخلية اللذيذة والناعمة لسرطان البحر، وذلك هو الجزء الأكثر قيمة في الطبق. عادة يملأ الآكل الصدفة بالأرز ويخلطه مع الأحشاء الداخلية المتبلة لعمل غيطاكجي باب أي “أرز صدفة سرطان البحر”. هناك طريقة شائعة أخرى للاستمتاع بأحشاء السرطان، وهي خلطها مع لحم سرطان البحر وزيت السمسم المحمص الذي يشكل عنصرا أساسيا في المطبخ الكوري والعشب البحري المجفف المشوي والأرز لعمل غيجانغ بيبيمباب. وتقدم بعض المطاعم هذا الطبق بوضع بيض السمك الطائر عليه والذي يضيف مذاقا مقرمشا إلى الطبق.

على الرغم من أن صلصة الصويا المتبلة مهمة جدا، إلا أن أسرار تحضير هذا الطبق تكمن في أن يكون لحم سرطان البحر طريا ولذيذا، وهذا يتطلب استخدام سرطان البحر الطازج في موسمه. تشتهر المنطقة الساحلية القريبة من مدينة سوسان في محافظة تشونغتشونغ الجنوبية بوفرة السرطان الأزرق. وسرطان البحر الذي يتم اصطياده في الموسم، وخاصة الإناث التي تحمل البيض تُنتج أفضل طعم غانجانغ غيجانغ”.

من “غيجانغ” إلى غانجانغ غيجانغ”

يشتهر بصلصته الحلوة والحارة، وتجد أصوله في الأطباق المختلطة والمتبلة المعروفة باسم موتشيم. وهو بهذا يختلف عن غانجانغ غيجانغ المنافس القوي له الذي يؤكل معتقا، فيما يؤكل يانغنيوم غيجانغ فورا من غير تعتيق.
© غيتي إميجز كوريا

على الرغم من أن مصطلح “غيجانغ” كان مرادفا لمصطلح غانجانغ غيجانغ”، فقد تغير هذا مع حضور “يانغنيوم غيجانغ، وهو طبق يتكون من سرطان البحر المغطى بصلصة حمراء ذات جاذبية ونكهة مختلفة تماما.

إن “يانغنيوم غيجانغ” له تاريخ أقصر من سلفه. ويمكن إرجاع أصولهما إلى محافظتي تشونغتشونغ وجولا، وكلاهما له تقليد طويل في خلط الأسماك النيئة أو سمك البلوق المجفف مع صلصة حارة مصنوعة إما من مسحوق الفلفل الأحمر أو غوتشوجانغ. فقد أخذ الناس لاحقا في تناول سرطان البحر بنفس الطريقة، مما أدى إلى ظهور الطبق المعروف باسم “يانغنيوم غيجانغ” اليوم. في ذلك الوقت، كان يشار إلى الطبق باسم “غيموتشيم” ببساطة. “موتشيم” هو مصطلح يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الكوري للإشارة إلى الأطباق المصنوعة من مكونات مغطاة بصلصة حارة، بما في ذلك “هوي موتشيم” أي سلطة السمك النيئ و”هوانغتاي موتشيم” التي تعني سلطة سمك البلوق.

يختلف “يانغنيوم غيجانغ” عن “غانجانغ غيجانغ” في عدة جوانب، حيث يتم عمل “غانجانغ غيجانغ” عن طريق تتبيل سرطان البحر بصلصة الصويا، أما “يانغنيوم غيجانغ” فيتم إعداده عن طريق إضافة صلصة حلوة وحارة إلى سرطان البحر. بينما يُترك الأول للتعتيق، يُؤكل الثاني على الفور. وخلافا لـ “غانجانغ غيجانغ”، لا يُقصد من “يانغنيوم غيجانغ” إبراز جميع النكهات الخفية في سرطان البحر. وبدلا من ذلك، يتم الاستمتاع به بسبب صلصة غوتشوجانغ التي تتميز بنكهة حلوة مميزة وحارة قليلا. وعلى الرغم من عدم وجود وصفة ثابتة لهذا الطبق، فإن الصلصة تُعد عادة من خليط من مسحوق الفلفل الأحمر الحار وغوتشوجانغ وصلصة الصويا والسكر والثوم والبصل الأخضر والبصل الناشف وشراب الذرة. فإذا عقدنا مقارنة بين الصلصة المستخدمة في إعداد الطبق السابق باسم “غيموتشيم” وصلصة “يانغنيوم غيجانغ” نجد أن الصلصة الثانية تتميز بقوام أكثر سماكة وثخانة ولزوجة إلى حد ما.

على العموم يفضل سرطان البحر الصغير عند تحضير هذا الطبق. وتتضمن عملية التحضير إزالة صدفة سرطان البحر وغطاء البطن، وتقطيعه إلى نصفين أو أربعة أرباع، وتغطيته بالصلصة بلطف. وبفضل نكهته الحلوة والحارة واللذيذة جدا، أصبح “يانغنيوم غيجانغ” منافسا لـ”غانجانغ غيجانغ” في الشعبية.

مطاعم متخصصة في غيجانغ

تتجلى شعبية غيجانغ في كوريا في العدد الكبير من المطاعم المتخصصة في إعداد هذا الطبق. وتتنوع هذه المطاعم بين الشعبي والمتوسط والراقي، ففي المطاعم الراقية حيث يمكن أن يكلف طبق واحد من سرطان البحر أكثر من ٤٠،٠٠٠ وون كوري، ويمكنك أن تجد كل ما يمكنك تناوله في المطاعم الأخرى التي تقدم عددا غير محدود من “غانجانغ غيجانغ” و”يانغنيوم غيجانغ” بسعر يبدأ من ١٠،٠٠٠ أو ٢٠،٠٠٠ وون كوري للشخص الواحد. في سينسا-دونغ في منطقة غانغنام بسيول يوجد شارع بأكمله معروف باسم “زقاق غيجانغ” وعلى جانبيه تصطف مطاعم متخصصة في هذا الطبق. وعلى الرغم من أنه من غير الواضح أي هذه المطاعم كان الأول في بيع هذا الطبق الشهي، فإن المطاعم في “زقاق غيجانغ” دائما مكتظة بالزبائن.

يحظى مطعم “جينمي سيكدانغ” بشعبية خاصة بين عشاق غيجانغ، وهو مطعم يقع في غونغدوك-دونغ في منطقة مابو بسيول. ويفتخر هذا المطعم بتوفير سرطانات البحر خلال مواسم الذروة في يونيو وديسمبر، حيث تُنقل السرطانات التي تُصطاد محليا في الهواء بعناية وتجميدها على الفور عند درجة حرارة ٣٥ تحت الصفر لضمان بقائها طازجة مثل السرطانات الحية. يتم تقديم غانجانغ غيجانغ” في هذا المطعم مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية بما في ذلك البيض الناعم المطبوخ على البخار المعروف باسم “دالغيال-زيم وحساء حار مصنوع من سرطان البحر وكيمتشي باسم “قوتغي زيغاي”، والذي يشار إليه أحيانا باسم “غيغوكجي” وطبق مخمر من المحار المملح مع مسحوق الفلفل الأحمر الحار المسمى بـ”أوري-غولجوت”، ونوع من الأعشاب البحرية الخضراء المجففة التي تتميز بقوامها الفريد ونكهتها العطرية. ومن الطرق الجيدة للاستمتاع بهذا الطبق هي لف بعض الأرز بالعشب البحري الأخضر المجفف و”أوري-غولجوت” ولحم سرطان البحر معا. ومن المرجح أن تزداد شعبية مطعم “جينمي سيكدانغ” إلى أبعد من ذلك بعد أن حصل على مكان مرغوب فيه في دليل ميشلان سيول(Seoul MICHELIN Guide) لعام ٢٠٢٣.