한국국제교류재단

La carne bajo el duro caparazón se derrite en la boca. Al primer bocado, el paladar percibe un sabor entre salado y picante que, instantáneamente, cuando la jugosa y suave pulpa y las entrañas inundan la boca, da paso a un suave dulzor. ¿Cómo podría tan deliciosa y única combinación de sabores no gustarle a alguien? Eso ofrece el gejang, un tradicional plato de la gastronomía de Corea.

La sílaba “jang” de la palabra gejang proviene del carácter chino 醬, y alude genéricamente a salsas elaboradas con soja fermentada. Los ejemplos más representativos son ganjang (salsa de soja) y doenjang (pasta de soja fermentada, similar al miso japonés) y muy usado en cocina de fusión. Todos tienen como principal ingrediente el meju, un bloque seco de soja fermentada que se remoja en salmuera por tiempo prolongado hasta lograr una segunda fermentación. La salsa de soja se prepara filtrando e hirviendo el líquido de mezclar meju fermentado y salmuera.

Producto de la tradición
Entre los distintos tipos de gejang, el ganjang gejang -es decir, cangrejos marinados con adobo de salsa de soja- está íntimamente conectado con la tradición culinaria coreana de la fermentación, que básicamente consiste en descomponer el material orgánico de los alimentos para realzar su sabor. El yangnyeom gejang es una variación picante, que usa un adobo preparado con la pasta picante gochujang.

Para valorar debidamente la esencia del gejang, hay que comprender el significado cultural del jang en la gastronomía tradicional coreana, pues tanto el uso de salsa de soja para marinar cangrejos frescos para ganjang gejang, como el empleo de la pasta picante gochujang para preparar el adobo dulce y salado del yangnyeom gejang, parten de una tradición que abarca a los platos típicos del país.

Salsa de calidad y cangrejos frescos

Existen dos tipos de gejang: el ganjang gejang y el yangnyeom gejang. Como antes mencionamos, el primero se elabora marinando cangrejos crudos en un adobo con salsa de soja y azúcar o algún otro edulcorante, y puede comerse tras dejarlo varios días en la nevera. Para preparar un buen ganjang gejang hacen falta cangrejos frescos y salsa de soja de calidad. Por eso recomiendan usar salsa de soja casera o artesanal en vez de industrial, por sus propiedades como alimento fermentado, pues el método de maduración impacta directamente en el sabor y los niveles de sal. La salsa de soja de recetas tradicionales y fermentadas por tiempo prolongado se llama ssiganjang, y el mejor adobo para gejang se prepara hirviéndola con otros ingredientes, como manzana, ajo y ají. Hay que enfriar la mezcla antes de verterla sobre los cangrejos frescos, y el ganjang gejang estará listo para servir tras unos días de maduración en la nevera.

El método más común para preparar gejang es sumergir los cangrejos vivos en ssiganjang junto con pequeños trozos de carne de res, en un mismo recipiente hecho de barro. Durante los siguientes días los cangrejos “se comen” la carne y en ese proceso adquieren un sabor más dulce y logran firmeza.

Hoy día, al hervir la salsa de soja para el adobo es más común agregar azúcar o jarabe de arroz o almidón de maíz para endulzar. Cuando la salsa de soja termina de hervir se deja enfriar, se agrega a los cangrejos, y la mezcla se guarda en la nevera hasta que macere dos o tres días. A mayor tiempo de maduración, más sabrosa se vuelve la pulpa, pues el adobo penetra más profunda y uniformemente en los cangrejos, dejando un gejang de sabor más intenso.

Cómo comer ganjang gejang

Antes de disfrutar de la pulpa perfectamente marinada bajo el duro exterior del cangrejo, hay que retirar el caparazón. Después los cangrejos se cortan por la mitad con unas tijeras para poder exprimir la jugosa pulpa y las sabrosas entrañas, de color naranja brillante. Combinadas con arroz recién cocido pueden enamorar el paladar de cualquier persona.

Pero el proceso de degustación apenas comienza y, tras ese primer bocado, uno debe ponerse realmente manos a la obra. En el caparazón superior que se separa antes de comer, quedan una pequeña cantidad de adobo y las sabrosas entrañas, la parte más preciada del gejang. Por eso un paso obligado al degustar este plato es llenar el caparazón con arroz para preparar gettakji bap, literalmente “arroz en caparazón de cangrejo”.

Otra forma popular de disfrutar del gejang es mezclar las entrañas y la pulpa con arroz blanco, algas secas (o gim) y aceite de sésamo. El resultado es similar al bibimbap, de ahí su nombre gejang bibimbap. Algunos restaurantes incluso agregan huevas de pez volador a este plato, pues aporta una textura más variada.

Aunque lo que determina el sabor del gejang es mayormente el adobo preparado a base de salsa de soja, para que sea un manjar de verdad es básico mantener la pulpa firme pero suave a la vez y las entrañas frescas, por eso es importante usar cangrejos de temporada. En Corea las costas de Seosan, en la provincia de Chungcheong del Sur, son famosas por la abundancia de cangrejos azules, y se dice que el mejor ganjang gejang se prepara con cangrejos de la zona en temporada, especialmente si son hembras con huevas.

 

Yangnyeom gejang para variar

Cuando solo había cangrejos marinados en salsa de soja, bastaba el término gejang para referirse a este plato, en vez de ganjang gejang. Dicho esto, la expresión ganjang gejang fue acuñada al aparecer en la mesa coreana una versión nueva: el yangnyeom gejang o cangrejos mezclados en una salsa roja, con un sabor y atractivo totalmente distinto.

El yangnyeom gejang tiene una historia más breve que la versión original de adobo de salsa de soja. Se dice que surgieron en las provincias de Chungcheong y Jeolla, ambas con una larga tradición culinaria de comer pescado crudo o abadejo seco con salsa dulce y picante hecha a base ají en polvo o gochujang. Más tarde, la gente empezó a comer cangrejo así, generalizando el nombre actual de yangnyeom gejang. Cuando esta receta apenas empezó a difundirse el plato se llamaba gemuchim, siendo “ge” cangrejo y “muchim” un término muy utilizado en la cocina coreana para aludir a platos con ingredientes y algún tipo de aderezo, generalmente una salsa picante, sin marinar o madurar, como hoe muchim (ensalada de pescado crudo) o hwangtae muchim (ensalada de abadejo seco).

El yangnyeom gejang se distingue del ganjang gejang en muchos aspectos. Mientras que este último se elabora marinando cangrejos en salsa de soja, el primero consiste solo en aderezar los cangrejos con salsa dulce y picante. Además, a diferencia de la versión original, con adobo de salsa de soja que se deja madurar, el yangnyeom gejang debe comerse de inmediato. Otra diferencia es que este plato acentúa el sabor de la salsa con dulzor y picante muy característicos, más que en el sabor de la pulpa y en las entrañas del cangrejo en sí. En realidad no hay una receta única y el sabor del yangnyeom gejang puede variar según quien lo prepare, aunque en general suelen usarse los mismos ingredientes: ají en polvo, gochujang, salsa de soja, azúcar, ajo, cebolletas, cebollas y jarabe de almidón de maíz. Aunque hoy día la salsa es más espesa y hasta algo pegajosa respecto a la que servía para aderezar los cangrejos en gemuchim, la versión inicial del yangnyeom gejang.

En el gejang con salsa picante se usan preferiblemente cangrejos más pequeños. El primer paso de la receta es quitarles el caparazón, las branquias y las aletas abdominales. Luego hay que cortarlos en mitades o cuartos para cubrirlos generosamente con la salsa. Gracias a su adictivo sabor dulce y picante, estos días el yangnyeom gejang es tan popular como el ganjang gejang.

 

Restaurantes especializados en gejang

La popularidad del gejang en Corea puede verse en la gran cantidad de restaurantes especializados en dicho plato, que abarcan desde restaurantes de lujo, donde un simple cangrejo puede costar más de 40.000 wones, hasta restaurantes tipo buffet que ofrecen ganjang gejang y yangnyeom gejang sin límite y solo cobran entre 10.000 y 20.000 wones por persona. En el barrio de Sinsa-dong, en el distrito seulita de Gangnam, hasta hay una calle conocida como “Calle de gejang”, repleta de restaurantes que sirven dicho plato. Aunque no es fácil determinar cuál fue el pionero, todos suelen estar llenos.

Entre los amantes del gejang destaca Jinmi Sikdang, un restaurante ubicado en Gongdeok, en el distrito de Mapo de Seúl. Este lugar compra cantidades ingentes de cangrejos de temporada en junio y diciembre, que luego almacena y vende todo el año. El vendedor envía por avión los cangrejos desde el lugar de captura, tras un proceso de congelación rápida a -35ºC para garantizar que lleguen casi tan frescos como si estuvieran vivos. El ganjang gejang de ese restaurante se sirve con una amplia variedad de guarniciones que incluyen huevos cocidos al vapor (dalgyal-jjim), un guiso picante hecho con cangrejo, y kimchi llamado kkotge jjigae (también conocido como gekukji), eori-guljeot u ostras en salmuera con ají en polvo, y gasiparae, un tipo de alga verde seca que destaca por su textura distintiva y su aromático sabor. El personal del restaurante recomienda envolver arroz, una ostra y una cucharada de pulpa de cangrejo en una lámina de alga y comer todo de un solo bocado. Jinmi Sikdang figura en la Guía MICHELIN de Seúl 2023.