한국국제교류재단

Мякоть под твёрдым панцирем такая нежная, что просто тает во рту. Уже первый кусок вызревшего мяса буквально взрывается солёностью и остротой, которые вскоре сменяются деликатной сладостью. Как можно не любить такую потрясающую и ни с чем не сравнимую комбинацию вкусов? Позвольте представить вам традиционное корейское блюдо из крабов кечжан.

Второй слог в слове «кечжан» — это китайский корень, записываемый иероглифом 醬, который означает любую пасту со специями, изготовленную путём ферментации сои как основного ингредиента. Главные представители корейских соусов или паст— это канчжан, т.е. соевый соус, а также острая перечная паста кочхучжан и соевая паста твенчжан. Для их приготовления используется мечжу — брикеты высушенной ферментированной сои. Эти брикеты кладут в рассол для вторичной ферментации. Рассол затем кипятят, процеживают, и в результате получается соевый соус, а размякшие брикеты становятся пастой твенчжан.

Кечжан и ферментированные пасты
Приготовление канчжан-кечжана, в процессе которого крабов кладут в соевый соус и оставляют на длительное время созревать, имеет много общего с одной из корейских кулинарных традиций, подразумевающей достижение полноты вкуса продукта в результате его ферментации. В то же время в остром варианте этого блюда, который называется яннём-кечжан, за его вкус отвечают в основном паста кочхучжан и соевый соус.

Чтобы по достоинству оценить кечжан, требуется для начала понять суть традиции приготовления корейских паст чан. Будь то канчжан-кечжан, когда свежих крабов маринуют в соевом соусе, или яннём-канчжан, для приготовления которого используется также кочхучжан и ингредиенты, придающие блюду сладость и вкус умами, — всё это результат применения метода ферментации, который оказал большое влияние на всю корейскую кухню.

Соевый соус и свежие крабы

Кечжан в целом делится на канчжан-кечжан и яннём-кечжан. Канчжан-кечжан, как уже говорилось выше, готовят положив сырых крабов в соевый соус и дают им созревать в течение нескольких дней в холодильнике. Здесь важно, чтобы крабы были свежими, а соевый соус вкусным. Поэтому лучше сделать соус самим, а не использовать покупной. Дело в том, что соевый соус — продукт ферментации, со временем в нём усиливается вкус умами, а концентрация соли уменьшается. Такой длительно вызревавший соевый соус в Корее называют сси-канчжан, т.е. «семенной соевый соус». В сси-канчжан кладут резаный репчатый и зелёный лук, яблоко, чеснок и перец чили, доводят до кипения, потом остужают, кладут в него свежих крабов и оставляют созревать в холодильнике.

В домах, где кечжан делают традиционным способом, его готовят в больших глиняных чанах, положив в сси-канчжан живых крабов, а также несколько маленьких кусочков говядины. За несколько последующих дней крабы съедают всё мясо, в результате чего их собственное мясо становится более сладким и приобретает приятную упругость.

В последнее время, чтобы придать блюду сладость, при приготовлении маринада в соевый соус добавляют сахар, зерновой сироп или кулинарный алкоголь. После того как соевый соус довели до кипения и остудили, в него достаточно положить крабов и поставить в холодильник. Время созревания обычно составляет 2-3 дня, но часто их оставляют на больший срок: чем дольше крабы зреют, тем больше они пропитываются вкусным маринадом.

Как едят канчжан-кечжан

Чтобы в полной мере насладиться пропитавшейся маринадом плотью краба, сначала надо удалить верхнюю часть панциря. Затем разрезать краба на две части. Если взять такую половинку и сжать, наружу выйдет сочащееся маринадом мясо краба и его светло-оранжевые внутренности. Добавьте к этому ложку свежесваренного горячего риса, и вы испытаете райское блаженство.

И это только начало. Теперь пора приступить к делу по-настоящему. В панцире краба после отделения верхней части остаются имеющие консистенцию крема внутренности краба, вызревшие в соевом маринаде, и это главная особенность кечжана. Обычно их смешивают с рисом прямо в панцире. Так получается кеттакчи-пап — рис в панцире краба. Ещё один популярный способ насладиться аппетитными внутренностями — смешать их с мясом краба, жареным кунжутным маслом (масло из обжаренных зёрен кунжута с изысканным ореховым вкусом), кимом и рисом, чтобы сделать кечжан-пибимпап. В некоторых ресторанах сверху кладут икру летучей рыбы, которая приятно лопается на языке, обогащая текстуру блюда.

В канчжан-кечжане важен, конечно, вкусно сваренный маринад из соевого соуса, но главным моментом является нежная мякоть краба и аппетитный свежий вкус внутренностей, поэтому для него используют сезонных крабов ккотке (южнокорейский голубой краб, или конский краб). В частности, море в районе Сосан провинции Южная Чхунчхон славится обилием ккотке, и канчжан-кечжан из местного краба, особенно из выловленных в сезон полных икры самок, можно смело назвать лучшим по вкусу.

 

От мучхима к яннём-кечжану

Изначально под словом «кечжан» подразумевали канчжан-кечжан, но всё изменилось с появлением яннём-кечжана — блюда из крабов в красном соусе с совершенно другим букетом вкусов и особой привлекательностью.

У яннём-кечжана более короткая история по сравнению с его предшественником — кечжаном на основе соевого соуса. В провинциях Чхунчхон-до и Чолла-до издревле ели свежую сырую рыбу и хвантхэ («жёлтый минтай», который вялят всю зиму на открытом воздухе при большой разнице суточных температур), щедро приправив их молотым красным перцем или кочхучжаном, а когда здесь стали точно так же есть и крабов, то это положило начало яннём-кечжану. В то время использовали именование «ке-мучхим», а не «яннём-кечжан». Словом «мучхим» в корейской кухне называют своеобразный салат, в котором ингредиенты смешаны с острым соусом, например хве-мучхим из сырой рыбы или хвантхэ-мучхим из вяленного минтая.

На самом деле яннём-кечжан имеет много отличий от канчжан-кечжана. Если канчжан-кечжан готовят путём маринования крабов в соевом соусе, то яннём-кечжан подразумевает обмазывание крабов остро-сладким соусом, после чего их можно сразу есть. Но если в первом случае крабов оставляют созревать, чтобы насладиться вкусом их мяса и внутренностей, то яннём-кечжан едят скорее из-за вкуса самого соуса с его характерной сладостью и лёгкой остротой. Соус в каждой семье готовят немного по-разному, но обычно для него берут молотый чили, кочхучжан, соевый соус, сахар, чеснок, зелёный лук, репчатый лук и зерновой сироп. По сравнению с изначальным вариантом блюда, т.е. с ке-мухчимом, соус для яннём-кечжана гуще и более вязкий.

Яннём-кечжан обычно делают из мелких крабов. Удалив у них панцирь и жабры, их режут на две или четыре части и не скупясь обмазывают соусом. Благодаря сладкому и в то же время острому соусу, вызывающему немедленное привыкание, яннём-кечжан стал популярен не менее канчжан-кечжана.

 

Рестораны, специализирующиеся на кечжане

Кечжан любят многие, к тому же у него есть много фанатов, поэтому в Корее очень много ресторанов, специализирующихся на кечжане. Среди них есть и рестораны люкс, где цена за одного краба превышает 40 тысяч вон, и заведения типа шведского стола, где, заплатив от 10 до 20 тысяч вон с человека, вы сможете бесконечно наслаждаться канчжан-кечжаном и яннём-кечжаном. В Синса-доне (округ Каннам) есть даже «переулок кечжана». В каждом из здешних заведений утверждают, что именно у них впервые начали подавать кечжан, однако главное не это, а то, что на отсутствие клиентов никто не жалуется.

Особой популярностью у гурманов пользуется ресторан «Чинми-сиктан», расположенный в Кондок-тоне (округ Мапхо). Здесь с июня по декабрь, т.е. в сезон крабов ккотке, получив большую партию живых крабов, их подвергают шоковой заморозке, поэтому местный кечжан словно из только что выловленных крабов. Если здесь заказать комплексный обед с канчжан-кечжаном, его подадут с набором разнообразных закусок, таких как тальгяль-ччим (паровой омлет), ккотке-ччигэ (суп из крабов и кимчхи), орикуль-чот (устрицы с молотым чили), касипхарэ (прессованные сушёные водоросли Энтероморфа прорастающая). Положите на касипхарэ немного риса, устрицу, кусочек крабового мяса, сверните и отправьте в рот — будет очень вкусно. В 2023 году «Чинми-сиктан» попал в гид Seoul MICHELIN, поэтому его популярность будет только расти.