한국국제교류재단

В Корее, помимо больших постоянных рынков, таких как Намдэмун или Тондэмун, существуют небольшие временные рынки, работающие раз в три или пять дней, и называемые соответственно самильччан или оильччан. Традиция таких рынков, расцвет которых пришлось на вторую половину эпохи Чосон (1392–1910), продолжается до сих пор. В дни работы рыночные прилавки заполняет продукция, которой славится регион, и разная еда. Повсюду снуют торговцы, несущие товары на продажу на головах и на спинах, люди, пришедшие за покупками, поэтому такие места буквально пронизаны энергией. На постоянных рынках тоже бурлит жизнь. Дети, которых за руку привели на рынок родители, унесут с собой воспоминания и сохранят их на всю жизнь.

Вне зависимости от того, какой это рынок — открывающийся раз в пять дней или постоянный — особая его прелесть, конечно, в еде. Слухи о блюдах, которых можно поесть только в день открытия рынка или только на определённых рынках, передавались из уст в уста. Так специалитеты традиционных рынков, завоевав популярность, преодолели границы родных рынков и распространились по всей стране. В Сеуле, в Пусане и в других крупных городах стали продаваться такие блюда с традиционных рынков, как андон-ччимтак (тушёная острая курица) с рынка Кусичжан в Андоне, чончжу-кхоннамуль-кукпап («суп-рис» с пророщенной соей) с рынка Намбу в Чончжу, начжу-комтхан (суп из говяжьих костей), берущий начало на временных рынках в Начжу, и мурхве (холодный острый суп с сырой рыбой) с рынка Пукпу в Пхохане.

Ччимдак на смену тхондаку

Андон — город в провинции Северная Кёнсан, где до наших дней сохранились старинные дома янбанов и совоны (частные конфуцианские академии). И сейчас здесь живёт много семей родоначальников кланов, которые в течение года проводят не один десяток чеса — обрядов поминовения предков. Поэтому с давних пор Андон представляли разнообразные поминальные блюда, отличающиеся сложными способами приготовления.

Но в начале 2000-х годов блюдом, символизирующим Андон, стал андон-ччимдак — тушёная курица по-андонски. Это блюдо, зародившись на Старом рынке — Кусичжане, сейчас популярно во всей стране. Чтобы его приготовить, курицу режут на мелкие кусочки и тушат в соусе с картошкой, морковью, капустой, грибами шиитаке и «стеклянной» лапшой из маша танмён. Ключевым фактором для его вкуса являются пропорции соуса: на стакан соевого соуса берут полстакана зернового сиропа, 1 столовую ложку сахара, 2 чайных ложки измельчённого чеснока, 1 чайную ложка имбиря и немного молотого чёрного перца. Обвалянный в муке репчатый лук и крупный зелёный лук также играют свою роль в создании вкуса. В процессе приготовления овощи делают курицу сладковатой и в то же время не очень острой. Особая прелесть этого блюда в разнообразии текстур. Характерная хрусткость овощей оттеняется упругостью куриного мяса, мягкостью картошки и тягучестью лапши.

Изначально на Старом рынке ещё в 1970–1980-х годах было много лавок, где торговали жареными целиком курами тхондак. Но по мере того как в моду входила яннём-чикен — курица в кляре и в остро-сладком соусе, продажи тхондак стали падать, и тогда торговцы в качестве спасительной меры придумали ччимдак. В наши дни это блюдо настолько популярно, что десятки тысяч корейских и иностранных туристов приезжают сюда, чтобы попробовать тот самый, оригинальный, вариант — андон-ччимдак.

Суп, спасающий от похмелья

Чончжу-кхоннамуль-кукпап появился на свет в провинции Северная Чолла. Чтобы его приготовить, сначала варят сушёные анчоусы, потом их вынимают и кладут в бульон пророщенную сою. Затем туда кладут варёный рис и слегка бланшированные соевые ростки, сдобренные мелкими ферментированными креветками с рассолом. Как только бульон опять закипит, добавляют обжаренную кимчхи, обжаренный с солью кунжут и молотый красный перец.

Известно, что это блюдо имеет довольно долгую историю: о нём есть упоминание в журнале о стиле жизни «Пёльгонгон», выходившем с 1926 по 1934 год. Но в том, что этот «суп-рис» пришёлся по вкусу всем и стал популярен, велика заслуга рынка Намбу в Чончжу. Сам рынок возник ещё в XIX веке, но только после масштабной перестройки в 1960-х годах он обрёл свой нынешний вид. Чончжу в прошлом был центром торговли провинции Чолла-до. Поэтому на рынок Намбу съезжались торговцы из провинций Кёнсан-до и Чхунчхон-до и даже с острова Чечжу-до. И едой, которой в основном утоляли голод торговцы, был как раз этот суп с пророщенной соей.

Интересно, что на рынке Намбу в Чончжу к этому супу отдельно подавали суран — яйцо, сваренное особым образом. Суран считается традиционным корейским деликатесом, поскольку его трудно приготовить должным образом. Разбив яйцо в половник, его опускают в кипящую воду, но не целиком, а так, чтобы свернулся только белок. Кроме рынка Намбу в Чончжу, мало где к кхоннамулькукпап подают такие яйца. Благодаря лёгкости и освежающему воздействию на организм, такой «суп-рис» с соевыми ростками является идеальным блюдом, чтобы поправить здоровье после вчерашних возлияний.

Польза для здоровья как результат затраченного времени

Комтхан — ещё одно любимое корейцами блюдо. Заболев или почувствовав упадок сил, мы по привычке едим комтхан. Ибо верим, что, если съесть миску горячего комхтана, то будет прилив сил. В принципе так и есть, поскольку мало блюд, которые могут сравниться с комтханом по питательности. Достаточно посмотреть на процесс приготовления этого супа, чтобы оценить, сколько в него вкладывается души. Сначала говядину для супа вместе с дайконом приправляют и оставляют «отдохнуть». Затем нарезают и долго томят с разными овощами. Поскольку процесс приготовления занимает более шести часов, все питательные вещества естественно переходят в бульон.

Родина комтхана — Начжу в провинции Южная Чолла, где впервые в Корее появились рынки оильччан. Собравшиеся в базарный день торговцы утоляли голод миской комтхана. Суп содержал щедрую порцию говяжьей обрези, например с головы коровы, или субпродуктов, и при этом стоил недорого. Регион Начжу был житницей, поэтому во многих домах держали быков как тягловую силу. Естественно, развилось животноводство, и обрезь, остававшаяся после разделки туши, стала основным ингредиентом комтхана.

Но сейчас в Начжу мало мест, где готовят комтхан из мясных обрезков или субпродуктов. В большинстве ресторанов в бульон, сваренный на костях, кладут говяжью грудинку, голяшку или лопатку и долго томят. Комтхан, гарнированный хорошо вызревшей ккактуги (кимчхи из порезанного кубиками дайкона), становится идеальным сытным блюдом. Своим названием он обязан глаголу «кода», который означает «долго варить в кипящей воде мясо или кости, чтобы из них вышел весь сок». И время, затраченное на приготовление комтхана, значит не меньше, чем мастерство готовившего его повара.

Скромная пища рыбаков

Специалитет рынка Пукпу в Пхохане (провинция Северная Кёнсан) — мурхве. Изначально мурхве было едой рыбаков. Отправившиеся на промысел рыбаки прямо в лодке смешивали с рисом и острым соусом некондиционные экземпляры из улова и ели. А теперь эту простую рыбацкую еду можно попробовать в любом уголке Кореи.

Впервые это блюдо стали подавать в ресторане «Ённам-мурхве», открывшемся в 1967 году. Впоследствии мурхве распространилось на всю территорию Пхохана, в частности в 1980-х годах оно было особенно в чести на рынке Пукпу. Крупно порезанную свежую рыбу, щедрую порцию риса и нашинкованные огурцы смешивали в миске с пастой кочхучжан и ели. После чего наливали в миску немного воды, чтобы собрать со стенок остатки блюда. В 1990-х годах вместе риса иногда стали класть лапшу куксу. Поначалу использовали только рыбу с белым мясом, но появились также рестораны, где в ход шла красная рыба, например японская скумбрия, а в некоторых заведениях блюдо посыпали аппетитной соевой крошкой. В 2000-х годах чистую воду заменили холодным бульоном, куда добавляли сироп из сливы мумэ или сахар, тёртую грушу или яблоко и уксус. Мурхве с его бесконечно меняющимися вариациями вкуса стало летним деликатесом, любимым во всей Корее.