한국국제교류재단

هناك العديد من الأطعمة التي تستطيبها ذائقة الكوريين ولها أصول تعود إلى أسواق تقليدية معينة، فبعد أن تكتسب شعبية في أنحاء البلاد المختلفة، قد تحصل على حق الامتياز التجاري أو تصبح أطعمة تمثل منطقة معينة.

يتم طهي “غغوابيغي”، أي الدونات الملتوية، عن طريق تشكيل العجينة على شكل حبل طويل ملتوي قبل قليها. ويتم تحضير دونات الفاصوليا الحمراء الحلوة عن طريق تشكيل العجينة على شكل كرة وحشوها بمعجون الفاصوليا الحمراء قبل قليها. تعدان من أطعمة الشارع الشائعة في الأسواق التقليدية.
© شوترستوك

أطباق السوق في العادة رخيصة ويتم تقديمها بكميات أكبر من المطاعم العادية. تعد السوق التقليدية مكانا مثاليا لتناول العشاء والكحول للاسترخاء بعد العمل.
صورة من مات روجرز على أنسبلاش

تنقسم الأسواق التقليدية في كوريا إلى فئتين؛ الأسواق الدائمة مثل سوق نامدايمون وسوق دونغدايمون في سيول، والأسواق المؤقتة التي تفتح أبوابها كل ٣ أو ٥ أيام. وقد ازدهرت الأخيرة في النصف الثاني من عصر مملكة جوسون (١٣٩٢ إلى ١٩١٠)، وما زالت تقاليدها مستمرة حتى الآن. في أيام السوق، تمتلئ الأكشاك بمنتجات خاصة بالمنطقة وجميع أنواع الأطعمة، ويتوافد الباعة الذين يحملون بضائعهم والمتسوقون على السوق حيث تنبض بالحيوية. ويطغى الجو نفسه على الأسواق الدائمة. فيقوم المرتادون الذين كانوا يأتون إلى السوق ممسكين بأيدي أمهاتهم في طفولتهم، بزيارتها حاملين حزمة من الذكريات التي لم ينسوها بعد أن أصبحوا بالغين.

أهم ما يميّز الأسواق التقليدية، سواء كانت سوقا منتظمة تنعقد مرة كل ٥ أيام أو سوقا دائمة، هو أطعمة الشارع دون شك، وقد انتشرت شائعات تناقلتها الألسنة عن أطعمة لا سبيل إلى تذوقها والتمتع بمذاقها إلا في أيام انعقاد السوق أو عند ارتيادها. وعلى الرغم من ذلك، وبفضل تطور المواصلات وشبكة الإنترنت، فقد تجاوزت الأطعمة الشهيرة حدود الأسواق، حتى وصلت، عن طريق مطاعم لها فروع متعددة، إلى جميع أنحاء البلاد. قد جاءت الأطعمة من الأسواق إلى المدن الكبرى مثل سيول وبوسان، فمثلا وجبة أندونغ زيمداك، الدجاج المسلوق مع صلصة الصويا والخضار جاءت من السوق القديمة في أندونغ، وجونجو كونغنامول غوكباب، وهي حساء براعم فول الصويا والأرز جاءت من سوق نامبو في جونجو، وناجو غومتانغ، أي حساء لحم البقر من السوق المنتظمة كل ٥ أيام في ناجو، أما مولهوي وهو حساء السمك النيء البارد فقد جاء من سوق بوكبو في بوهانغ.

زيمداك مقابل الدجاج المقلي

لدى أندونغ تقاليد طويلة في إعداد الأطباق المطهوة على البخار. “سو أون جاب بانغ”، وهو كتاب طبخ يعود تاريخه إلى القرن السادس عشر، يحتوي على وصفات لأطعمة أندونغ. يظهر في هذا الكتاب طبق الدجاج المطهو ببطء مع صلصة الصويا.
© ستوديو كين

أندونغ هي مدينة تقع في محافظة غيونغسانغ الشمالية، حيث ما زالت البيوت التقليدية للعائلات النبيلة والأكاديميات الكونفوشيوسية الخاصة المسماة بـ”سو وون” من عصر مملكة جوسون، قائمة وسليمة. حتى الآن هناك عديد من العشائر التي تقوم بأداء طقوس الأسلاف الكونفوشيوسية عشرات المرات في السنة، لهذا السبب، اشتهرت أندونغ لفترة طويلة بمجموعة واسعة من الأطعمة التي يتم تحضيرها في الطقوس.

ومع ذلك، فمنذ أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، برز أندونغ زيمداك كطبق شعبي في هذه المنطقة، الذي تعود أصوله إلى سوق أندونغ القديمة، وهو الآن طبق شعبي ومحبوب في جميع أنحاء البلاد. يتم تحضير هذا الطبق عن طريق تقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة وغليها مع صلصة الصويا ومجموعة متنوعة من الخضراوات، منها البطاطا والجزر والملفوف وفطر شيتاكيه، وحتى إضافة المعكرونة الزجاجية. ونسبة مكونات الصلصة هي مفتاح نكهة الطبق؛ كوب واحد من صلصة الصويا، ونصف كوب من شراب النشا، وملعقة كبيرة من السكر، وملعقتان صغيرتان من الثوم المفروم، وملعقة صغيرة من الزنجبيل، وقليل من الفلفل الأسود. يساعد البصل الناشف والبصل الأخضر المغطيان بطبقة من الدقيق، على تعزيز النكهة. وتضيف الخضار المطبوخة نكهة حلوة إلى الطبق. ومتعة تناول هذا الطعام هي القوام المتنوع أيضا؛ تتناغم الخضار الغضّة والدجاج الطري ذو القوام اللزج والبطاطا الناعمة والمعكرونة الزجاجية.

حتى السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي، ازدهرت محلات الدجاج المقلي في سوق أندونغ القديمة. ومع ذلك، تشير بعض السجلات إلى أن مبيعات الدجاج المقلي بدأت في الانخفاض بعدما اكتسب الدجاج المتبل بالصلصة الحارة شعبية كبيرة، لذلك قام بعض الباعة بتطوير وصفة زيمداك لمواجهة هذا الانكماش. واليوم يحظى زيمداك بشهرة كبيرة على المستوى الوطني، حيث يتوافد عشرات آلاف السياح على هذه السوق لتذوق زيمداك الأصلي.

حساء يساعد على التخلص من الصداع

يعد “كونغنامول غوكباب”، أي حساء براعم فول الصويا، من الأطباق الشهية المشهورة في جونجو، إلى جانب بيبيمباب. يتم تحضيره عن طريق سكب المرق الساخن على الأرز البارد وبراعم فول الصويا المسلوقة. يتم تقديم هذا الطبق الذي يباع في سوق نامبو في جونجو، مع بيض ينضج بياضه فقط. يؤكل الطبق عن طريق صب المرق الساخن على البيض وتحريكه معا بعد إضافة رقائق “غيم”، هو نوع من الأعشاب البحرية.
© غيتي إميجي كوريا

جونجو كونغنامول غوكباب هو طعام شهي يأتي من محافظة جولا الشمالية، ويتم تحضير المرق عن طريق طهي الأنشوجة المجففة في الماء المغلي أولا، ثم تصفية الأنشوجة، وغلي براعم فول الصويا قليلا في مرق الأنشوجة. بعد ذلك يتم وضع الأرز المطبوخ وبراعم الفول المسلوقة والمتبلة بصلصة الصويا والروبيان المخمر المملح في المرق. وعندما يبدأ الحساء في الغليان، يضاف إليه الكيمتشي المقلي والسمسم المحمص والملح ومسحوق الفلفل الأحمر.

من المعروف أن هذا الحساء له تاريخ طويل جدا، ويمكن العثور على معلومات عنه في “بيول غون غون”، وهي مجلة عن أسلوب الحياة تم نشرها في الفترة بين عامي ١٩٢٦ و١٩٣٤. ولعبت سوق نامبو في جونجو دورا محوريا في انتشار هذا الطبق بشكل واسع في البلاد. تعود بداية السوق إلى القرن التاسع عشر، وخضعت مبانيها إلى عملية تجديد كبيرة في الستينيات من القرن الماضي. كانت جونجو مركزا تجاريا في محافظة جولا ذات مرة، بحيث كان يتجمّع الباعة من محافظات غيونغسانغ وتشونغتشونغ وحتى جزيرة جيجو في سوق نامبو في جونجو. وكانوا يتناولون كونغنامول غوكباب فتملأ بطونهم وتدفئ قلوبهم.

ما يميز هذا الحساء الذي يباع في سوق نامبو هو أنه يقدَّم مع السوران، وهو بيض مسلوق. يعتبر السوران من الأطباق التقليدية الثمينة بسبب صعوبة تحضيره بشكل صحيح. ويتم صنعه عن طريق كسر بيضة في مغرفة وغمرها في الماء المغلي حتى ينضج بياض البيض فقط. من الصعب العثور على مكان آخر يقدّم السوران مع كونغنامول غوكباب. إن نكهته الخفيفة والمرق الساخن الذي يجعل العرق يتفصد من جباه تجار السوق وهم يتناولونه يساعدانهم على التخلص من الصداع بعد شرب الكحول.

طبق مغذ مصنوع بعناية

يتضمن “ناجو غومتانغ” مرقا صافيا وأجزاء وافرة من اللحم. وتختص طريقة تحضير هذا الطبق بسكب المرق الساخن فوق الأرز لتسخينه. كانت ناجو هي مركز محافظة جولا، وجذبت السوق فيها التجار من جميع أنحاء البلاد ليملأوا بطونهم بهذا الطبق اللذيذ والساخن.
© نيوس بانك

غومتانغ هو طعام آخر يدفئ قلوب الكوريين ويحظى بشعبية واسعة لديهم، ويبحث الكثير من الناس عن غومتانغ الساخن عندما يمرضون أو يعانون من نقص الطاقة، لأنهم يعتقدون أن هذا الحساء اللذيذ والمغذي يزيد من طاقة الجسم. تحتاج عملية طهي غومتانغ إلى قدر كبير من الجهد والعناية حيث يتم غلي لحم البقر والفجل بالماء وتتبيله أولا، ثم يتم تقطيعه إلى قطع وطهيها على نار هادئة مع مجموعة متنوعة من الخضار، منها البصل الأخضر، لأكثر من ٦ ساعات عادة. عند غلي المكونات معا ببطء، تتغلغل عناصرها الغذائية في المرق.

موطن غومتانغ هو ناجو في محافظة جولا الجنوبية، وهي مكان انطلاق السوق المفتوحة التي تنعقد مرة كل خمسة أيام في كوريا. في أيام السوق، كان التجار من جميع أنحاء البلاد يملأون بطونهم بوجبة ساخنة من غومتانغ. يحتوي هذا الطبق على كمية وافرة من لحم الرأس وغيره من بقايا لحم البقر، مما يجعل سعر الطبق رخيصا. كانت منطقة ناجو مخزنا للحبوب، حيث كان العديد من العائلات تربي الماشية لغرض الزراعة. لذا شهدت تطورا في صناعة الماشية، وأصبحت بقايا اللحم مكونات مهمة في غومتانغ.

مع ذلك، الآن يتم طهي غومتانغ باستخدام بقايا اللحم بشكل نادر. إذ تستخدم معظم المطاعم في ناجو أجزاء رئيسة من لحم البقر، بما في ذلك لحوم الصدر والفخذ، ويتم طهيها في المرق المصنوع من عظام الساق الذي يتم غليه على نار خفيفة لعدة الساعات. عندما يقدَّم الحساء مع قاك دو غي الناضج، وهو الكيمتشي المصنوع من الفجل، يصبح الطبق المثالي لتغذية الجسم. يشير اسم غومتانغ إلى وصفة الطهي. كلمة غومتانغ مشتقة من كلمة غودا، وهي فعل يعني “يطهى اللحم أو العظام في الماء المغلي لوقت طويل”. الوقت هو مفتاح تحضير هذا الطبق.

وجبة الصيادين

يتم تحضير “مولهوي” عن طريق خلط شرائح السمك النيئ والأرز المطبوخ وشرائح الكمثرى والخضراوات الرقيقة في وعاء. بعد التتبيل بصلصة الفلفل الأحمر والثوم والسكر وزيت السمسم، يكسب الماء البارد فوق المزيج. تقع سوق بوكبو في بوهانغ بجوار البحر وتشتهر بأطباق الأسماك النيئة الطازجة. بدأ هذا الطبق يكتسب شعبية على المستوى الوطني في الثمانينيات منالقرن الماضي.
© منظمة السياحة الكورية

مولهوي هو طبق مشهور في سوق بوكبو في بوهانغ بمحافظة غيونغسانغ الشمالية. كان يستمتع به الصيادون في الأصل، حيث كانوا يطهون هذا الطعام مع الأرز والصلصة الحارة والأسماك التي لا يمكن بيعها. والآن يستمتع الناس في جميع أنحاء البلاد بهذا الطبق بطريقة خدمة التوصيل.

من المعروف أن أول مطعم باع هذا الطبق البسيط هو مطعم يونغنام الذي تم افتتاحه في الستينيات من القرن الماضي. بعد ذلك انتشر مولهوي في جميع مناطق بوهانغ، وفي الثمانينيات ازدهر بشكل خاص في سوق بوكبو في بوهانغ. كانت وصفة الطهي هي خلط شرائح سميكة من السمك النيئ مع كمية وافرة من الأرز المطبوخ وشرائح الخيار الرقيقة معا في وعاء مع صلصة الفلفل الأحمر. وفي وقت لاحق، يسكب الماء في الوعاء. منذ التسعينيات صارت توضع الشعيرية بدل الأرز أحيانا. وعلى الرغم من أنه كان من المعتاد في البداية استخدام السمك الأبيض، إلا أن بعض المطاعم أخذت تستعمل السمك الأحمر لاحقا، بما في ذلك الماكريل، والبعض الآخر يقوم برشّ مسحوق فول الصويا فوق الطبق لإضافة مزيد من النكهة. وفي العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، تم إضافة المرق البارد المصنوع من مستخلص البرقوق الأخضر أو السكر، وعصير الكمثرى أو التفاح، والخل بدل الماء العادي. مع كل الاختلافات في النكهة أصبح مولهوي طعاما شهيا في الصيف ومحبوبا في جميع أنحاء البلاد.