한국국제교류재단

Les marchés traditionnels coréens peuvent être de deux types, à savoir soit permanents et de grande envergure, comme c’est le cas de ceux de Namdaemun et Dongdaemun situés dans la capitale, soit de taille plus modeste et d’une durée de trois ou cinq jours, alors respectivement désignés par les termes samiljang et oiljang. Ces derniers se sont multipliés à partir de la seconde moitié de la période de Joseon (1392-1910) et continuent de se tenir à date fixe dans la plus pure tradition, avec leurs étals débordant de denrées issues de la production locale et de spécialités culinaires dans une atmosphère d’effervescence générale créée par les allées et venues des marchands qui les approvisionnent et des chalands qui affluent de toutes parts. Les marchés permanents ne fourmillent pas moins d’activité et attirent une fréquentation plus familiale, les enfants s’y promenant en tenant d’une main celle de leur père ou de leur mère et de l’autre, les cadeaux qu’ils garderont en souvenir toute leur vie.

Toutefois, la cuisine de rue constitue indéniablement l’un des plus grands attraits de ces marchés traditionnels et ses spécialités locales, parfois disponibles les seuls jours où ceux-ci ont lieu, sont souvent connues par le bouche à oreille, après quoi il arrive qu’elles soient réputées à l’échelle nationale, leur consommation s’étendant alors jusqu’à de grandes métropoles comme Séoul ou Busan, voire à tout le pays. C’est notamment le cas de l’Andong jjimdak, ce poulet braisé à la sauce de soja qui a vu le jour sur le vieux marché de cette ville, du Jeonju kongnamul gukbap, une soupe aux germes de soja et au riz proposée sur le marché de Nambu situé dans la ville de Jeonju et de la soupe aux os de bœuf appelée aux Naju gomtang, dont plusieurs marchés temporaires de la ville de Naju revendiquent la création, ainsi que du mulhoe, cette soupe de poisson cru aux épices servie froide sur le marché de Bukbu situé à Pohang.

Jjimdak contre poulet frit

Dans la province du Gyeongsang du Nord, la ville d’Andong est riche d’un patrimoine architectural d’époque Joseon qui est parvenu jusqu’à nos jours dans un état de conservation particulièrement bon, telles ces demeures familiales de la noblesse locale ou ces écoles confucéennes privées dites seowon. Aujourd’hui encore, nombre de clans familiaux y perpétuent avec ferveur le culte voué aux ancêtres en accomplissant différentes cérémonies à certains moments de l’année et les offrandes alimentaires dont celles-ci s’accompagnent depuis toujours participent d’une tradition culinaire particulièrement élaborée.

Au début des années 2000, l’une de ces spécialités, créée sur le vieux marché et dite Andong jjimdak, allait faire son entrée dans la gastronomie régionale la plus réputée avant de régaler les gourmets de tout le pays. Elle se compose de poulet que l’on a découpé en morceaux et fait mijoter à feu doux dans une sauce avec du vermicelle et différents légumes tels que pommes de terre, carottes, chou et champignons shiitake. Le secret de cette savoureuse préparation réside dans le respect des proportions précises des ingrédients qui entrent dans la composition de la sauce, à savoir un verre de sauce de soja, un demi-verre de sirop d’amidon, une cuillerée à soupe de sucre, deux cuillerées à café d’ail haché, une cuillerée à café de gingembre et une pincée de poivre noir. Oignon et poireau trempés dans une pâte à la farine viennent l’agrémenter de leurs riches saveurs, tandis que les autres légumes cuits lui confèrent une douceur qui atténue le goût des épices. Ce plat se distingue aussi par la variété des textures qui s’y côtoient: croquant des légumes, tendreté du poulet, moelleux des pommes de terre et fluidité soyeuse des nouilles s’y marient parfaitement. Jusque dans les années 1970 et 1980, les échoppes de poulet frit du vieux marché d’Andong ont connu un succès croissant, mais elles allaient amorcer un déclin avec le goût plus répandu pour les plats épicés, les marchands s’employant alors à faire évoluer leurs recettes dans ce sens. Par la suite, l’Andong jjimdak a retrouvé ses lettres de noblesse et les gourmets coréens comme étrangers se pressent par dizaines de milliers sur le vieux marché pour en déguster l’authentique recette.

La soupe des lendemains de beuverie

Originaire de la province du Jeolla du Nord, le Jeonju kongnamul gukbap stimule les estomacs alanguis grâce aux généreuses saveurs d’un bouillon confectionné avec des anchois séchés, puis filtré avant d’y faire cuire des germes de soja, après quoi viendront s’y ajouter riz déjà cuit et germes de soja blanchis, ainsi qu’un assaisonnement à la sauce de soja et des crevettes fermentées et salées. Quand la soupe ainsi obtenue commence à frémir, on l’agrémente de kimchi sauté, de sel de sésame et de piment rouge en poudre qui en relèvent délicieusement la saveur.

Une autre soupe, composée de germes de soja et dite kongnamul gukbap, possède une intéressante histoire, comme en témoignent plusieurs articles publiés dans un magazine de style de vie qui a paru de 1926 à 1934 sous le titre Byeolgeongon, c’est-à-dire «un monde différent». Toutefois, cette préparation doit surtout son succès actuel à sa vente sur le marché de Nambu situé à Jeonju. Si la création de ce dernier remonte au début du XIXe siècle, il faudra attendre les années 1960 pour qu’il fasse l’objet d’une rénovation conséquente. En raison de sa présence, la ville représenta un temps un important centre d’échanges commerciaux à l’échelle de toute la province historique de Jeolla, les marchands y accourant des lointaines provinces de Gyeongsang et de Chungcheong, ainsi que de l’île de Jeju et, quand venait le moment de se restaurer, ils consommaient une nourrissante et délicieuse soupe aux germes de soja qui les rassasiait et leur redonnait du cœur à l’ouvrage.

Celle que l’on sert sur le marché de Nambu se distingue par son accompagnement de suran, ces œufs pochés qui sont servis à part et considérés comme un mets de haute gastronomie en raison de leur préparation particulièrement minutieuse, laquelle consiste à casser un œuf dans une louche que l’on ébouillantera brièvement afin de ne faire cuire que le blanc. Exception faite du marché de Nambu, rares sont les lieux qui proposent ces suran aux côtés du kongnamul gukbap, cette préparation à la saveur douce et légère constituée d’un bouillon chaud, mais désaltérant qui fait perler la sueur au front des convives et les soulage des désagréments d’une soirée trop arrosée.

Une préparation nourrissante exigeant beaucoup de soin et d’efforts

Très prisé des Coréens pour ses vertus fortifiantes en cas de maladie ou d’état de faiblesse, le gomtang est une soupe aux os de bœuf qu’ils consomment pour refaire le plein d’énergie en se fiant à la croyance profondément ancrée qui veut qu’un seul bol de cette préparation généreuse et riche en éléments nutritifs suffise à redonner la vigueur nécessaire à leur rétablissement. Révélatrice de l’importance accordée à ces propriétés, sa confection particulièrement méticuleuse commence par une première cuisson du bœuf accompagné de mu, ces radis coréens, après quoi il convient de découper la viande et de la faire mijoter avec divers légumes, dont du poireau, et ce, pendant pas moins de six heures afin que ses différents ingrédients, en fondant et en se mélangeant, diffusent leurs nutriments dans le bouillon et lui donnent de la saveur.

Cette spécialité a vu le jour sur un marché traditionnel d’une durée de cinq jours, un oiljang, qui se tient à Naju, cette ville de la province du Jeolla du Sud, et au cours duquel les marchands venus des quatre coins du pays se sustentaient en absorbant un bol fumant de cette soupe aux os de bœuf garnie de généreuses portions de restes de viande, morceaux de tête ou abats, d’où le prix abordable qui était le sien. Région aux sols riches et fertiles, Naju et ses environs constituaient l’un des principaux greniers à céréales du pays et, pour les besoins de l’agriculture, nombre de familles y réalisaient un élevage qui était donc florissant et fournissait après l’abattage des restes servant à la confection traditionnelle du gomtang cher aux habitants.

Ce modeste plat à base d’abats et de restes de viande allait se transformer au cours du temps et les restaurants dont c’est la spécialité à Naju préfèrent aujourd’hui des morceaux nobles tels que poitrine, jarret ou rouleau de mandrin qu’ils font longuement mijoter dans un bouillon aux os à moelle et servent parfois avec un accompagnement de kkakdugi mûr, ce kimchi à base de navet qui fait de l’ensemble un plat tout aussi bienfaisant pour le moral et le corps de ceux qui le consomment. Le terme «gomtang» fait référence au long procédé de préparation de cette soupe, puisqu’il provient du verbe «goda», qui désigne un procédé consistant à «faire mijoter de la viande ou des os dans de l’eau bouillante pendant une durée prolongée, jusqu’à ce que le jus s’en écoule», révélant ainsi que le temps de cuisson en constitue l’ingrédient secret.

L’humble repas du pêcheur

Spécialité du marché de Bukbu situé à Pohang, cette ville de la province du Gyeongsang du Nord, le mulhoe fournissait à l’origine un repas simple et nourrissant que les pêcheurs partis en mer confectionnaient avec du riz, de la sauce épicée et du poisson impropre à la vente, mais il est aujourd’hui apprécié aux quatre coins du pays.

Le premier restaurant à l’avoir proposé à son menu se nomme Yeongnam Mulhoe et a ouvert ses portes en 1967, puis d’autres allaient lui emboîter le pas dans toute la ville, le marché de Bukbu qui l’avait vu naître connaissant de ce fait une activité florissante dans les années 1980. Composé de généreuses tranches de poisson cru mélangées avec du riz cuit à point et du concombre émincé, puis assaisonné de concentré de piment rouge, le mulhoe est servi dans un bol que les mangeurs terminent en y versant de l’eau pour s’en régaler jusqu’à la dernière goutte, une variante de cette préparation ayant substitué les nouilles au riz à partir des années 1990. Au poisson blanc qui entrait dans sa composition à l’origine, ont succédé plus tard dans certains restaurants des poissons gras tels que le maquereau, qu’est venu agrémenter un soupçon de poudre de soja pour donner au tout un goût de noisette, puis le début des années 2000 allait voir l’eau disparaître de la préparation au profit d’un bouillon froid élaboré avec de l’extrait de prune, du sucre, du jus de poire ou de la pomme râpée, ainsi que du vinaigre. Ces différentes modifications de la composition et du goût du mulhoe allaient en faire un plat plus raffiné particulièrement apprécié à la saison chaude.