한국국제교류재단

En Corea, en gran medida los mercados tradicionales se dividen en dos categorías: grandes mercados permanentes, como los mercados Namdaemun y Dongdaemun de Seúl, y pequeños mercados temporales que abren tres o cinco días por semana, llamados samiljang u oiljang, respectivamente. Estos últimos florecieron en la segunda mitad de la dinastía Joseon (1392–1910) y persisten en la actualidad. Los días de mercado, los puestos se llenan de productos regionales y todo tipo de especialidades culinarias. Tienen una energía vibrante, con comerciantes yendo y viniendo y cargando mercancías, y compradores por todas partes. Los mercados permanentes también bullen de vida. Los niños, que llegan de la mano de sus padres, se llevan una bolsa llena de recuerdos que atesorarán de por vida.

Sin duda, lo más destacado de los mercados tradicionales es la comida callejera. Esas especialidades locales que solo se venden en días de mercado o en mercados concretos y despuntan por el boca a boca. Tras hacerse virales y obtener fama en todo Corea, dejan los confines de los mercados locales y viajan a grandes ciudades como Seúl y Busan, para luego venderse en todo el país. Entre esas delicias surgidas en mercados tradicionales figuran platos como Andong jjimdak (pollo estofado picante) del Mercado Viejo de Andong, Jeonju kongnamul gukbap (sopa de brotes de soja y arroz) del Mercado de Nambu en Jeonju, Naju gomtang (sopa de huesos de res), que varios mercados temporales en Naju reclaman como propia, y mulhoe (sopa fría picante de pescado crudo) del mercado Bukbu en Pohang.

Jjimdak vs. pollo frito

Andong es una ciudad de la provincia de Gyeongsang del Norte, donde las casas tradicionales de las familias nobles y los seowon (academias confucianas privadas) de la dinastía Joseon permanecen intactos. A día de hoy, muchos cabezas de familia de clanes siguen celebrando ritos ancestrales confucianos docenas de veces al año. Por eso, durante mucho tiempo, la cocina más representativa de Andong, consistía en gran variedad de platos para rituales cuya preparación era sumamente compleja.

Pero en la década del 2000, Andong jjimdak se convirtió en el plato estrella de la región. Originario del Mercado Viejo de Andong, ahora es un plato que todo el país adora. Se prepara cortando el pollo en trozos pequeños e hirviéndolo a fuego lento en una salsa con fideos de celofán y diversos vegetales como papas, zanahorias, repollo y shiitake. La proporción de ingredientes en la salsa es la clave del plato: una taza de salsa de soja, media de jarabe de almidón, una cucharada de azúcar, dos cucharaditas de ajo picado, una cucharadita de jengibre y una pizca de pimienta negra. Las cebollas y las cebolletas cubiertas con una capa de masa de harina ayudan a potenciar el sabor, y las verduras cocidas añaden dulzura al plato, para compensar el picante. El rico contraste de texturas es una delicia culinaria. Las verduras crujientes, el pollo tierno, las papas suaves, y los fideos suaves como la seda, conforman una deliciosa armonía de texturas.

Hasta los ’70 y los ’80, las tiendas de pollo frito florecieron en el Viejo Mercado, pero según los registros las ventas de pollo frito empezaron a caer en picado cuando el pollo picante ganó popularidad, y los vendedores crearon la receta del jjimdak para contrarrestar la caída. Hoy día, el jjimdak es famoso en todo el país y miles de turistas nacionales y extranjeros visitan el mercado para probar el Andong jjimdak original.

Sopa para la resaca

Jeonju kongnamul gukbap es un delicioso manjar de la provincia de Jeolla del Norte. El caldo se hace hirviendo primero las anchoas secas en agua, que luego se cuela para hervir en él los brotes de soja. Se añade arroz cocido, brotes de soja ligeramente escaldados sazonados con salsa de soja y camarones fermentados salados. Una vez que la sopa comienza a hervir, se completa con kimchi salteado, sal de sésamo y pimiento rojo en polvo.

Se sabe que la sopa de brotes de soja tiene una larga historia que documenta Byeolgeongon (Un mundo diferente), revista de estilo de vida que se publicaba entre 1926 y 1934, pero fue el mercado Nambu de Jeonju el que llevó el plato a la popularidad nacional de hoy en día. Los inicios del mercado se remontan a la década de 1800, pero en la década de 1960 los edificios sufrieron una importante remodelación que dejó el aspecto actual del mercado. Jeonju fue una vez centro comercial de la histórica provincia de Jeolla, y los comerciantes de la provincia de Gyeongsang, de la provincia de Chungcheong y hasta de la isla de Jeju acudían en masa al mercado de Nambu. Cuando tenían hambre, la sopa de brotes de soja les calentaba el corazón y el estómago.

Lo que hace único el plato de sopa del mercado de Nambu es que se sirve con suran (huevos escalfados) como acompañamiento. Suran es considerado un manjar tradicional coreano por lo difícil que es prepararlo correctamente. Se rompe un huevo en un cucharón y se sumerge ligeramente en agua hirviendo hasta que se cocina solo la clara del huevo. Aparte del mercado de Nambu es difícil hallar un lugar que sirva suran con kongnamul gukbap. El sabor suave y ligero del plato, junto con ese caldo caliente pero refrescante que impregna la frente de gotas de sudor, convierten este manjar en el antídoto perfecto para la resaca.

Un plato nutriente hecho con cariño y esfuerzo

Gomtang es otro conmovedor alimento para el alma muy popular entre los coreanos. Cuando uno está enfermo o le falta energía, la sopa de huesos de res es un plato común por la arraigada creencia de que un plato de esta sopa abundante y altamente nutritiva genera el impulso de energía necesario. El minucioso proceso de cocción de Gomtang revela el nivel de esfuerzo y cuidado que conlleva. Primero, la carne se precocina y se sazona con mu, o rábano coreano. Después se corta en trozos y se cuece a fuego lento con variedad de verduras, incluidas cebolletas, por más de seis horas. A medida que los ingredientes hierven lentamente, sus nutrientes se infunden en el caldo.

El gomtang es originario de Naju, provincia de Jeolla del Sur donde surgió el oiljang coreano. En los días de mercado, comerciantes de todo el país llenaban sus estómagos con un plato caliente de sopa de huesos de res. Pese a llevar generosas porciones sobrantes de cortes, como vísceras o carne de la cabeza, mantenía un precio muy razonable. La región de Naju era un granero y muchas familias criaban ganado para la agricultura, algo que llevó al desarrollo de la industria ganadera. Y las partes de sobrantes de la vaca tras el sacrificio se convirtieron en ingredientes del gomtang.

Hoy día, en cambio, el gomtang rara vez se prepara con despojos o restos de carne. La mayoría de los restaurantes en Naju usan carne de res como falda, pierna o rollo de ternera, que se cuecen a fuego lento en un caldo hecho con huesos de pata. Cuando la sopa se combina con kkakdugi maduro (kimchi hecho de rábano coreano), es el plato perfecto para nutrir cuerpo y alma. El nombre de gomtang alude a la forma en que se cocina el plato, pues deriva de la palabra “goda”, un verbo que significa “cocer a fuego lento carne o huesos en agua hirviendo por mucho tiempo hasta que suelta el jugo”. El tiempo es el ingrediente secreto de esta reconfortante sopa.

El humilde plato del pescador

Mulhoe es una especialidad del mercado Bukbu en Pohang, provincia de Gyeongsang del Norte. Originariamente era un plato que los pescadores preparaban en el mar con arroz, salsa picante y pescado que se consideraba dañado como para venderlo. Este humilde plato ahora puede disfrutarse en todo Corea.

Pese a abrir en 1967, se sabe que Yeongnam Mulhoe vendió por primera vez este humilde plato de pescadores en la década de 1980, que floreció especialmente en el mercado de Bukbu mezclando en un tazón gruesas rodajas de pescado crudo, una generosa porción de arroz cocido y pepino en finas rodajas con pasta de pimiento rojo. Más tarde empezaron a añadirle agua para comer el resto del plato, y a partir de la década de los ’90 a veces sustituían el arroz por fideos. Aunque en principio solían usar pescado blanco, algunos restaurantes posteriormente lo sustituyeron por pescado azul, como la caballa, mientras que otros rociaban el plato con polvo de soja para darle sabor a nuez. En la década de 2000, el agua fue reemplazada por un caldo frío hecho con extracto de ciruela o azúcar, pera asiática rallada o jugo de manzana y vinagre. Con tantas variantes de sabor, el mulhoe se ha convertido en un manjar de verano apreciado en todo Corea.