Bei traditionellen Märkten denkt man gerne an solche wie den Namdaemun Markt oder Dongdaemun Markt, die ständig in Betrieb sind. Aber es gibt auch die kleineren, temporären, die alle drei oder fünf Tage abgehalten werden. Ihre Blütezeit erlebten sie ab Mitte der Joseon-Zeit (1392 – 1910) und auch heute noch sind sie eine Institution. An Markttagen sind die Auslagen der Stände dann voll von Produkten aus der Region und diversen Delikatessen. Es wimmelt nur so von Besuchern, die ihre Einkäufe erledigen wollen, und zwischen ihnen drängen sich die Händler, auf Kopf und Rücken ihre Waren transportierend. Das heitere Treiben ist kaum anders auf einem Dauermarkt. Für Kinder ein besonderes Erlebnis, von dem sie eine Menge schöner Erinnerungen mitnehmen, die sie wohl niemals vergessen werden.

Der Höhepunkt eines jeden traditionellen Marktes ist sein Angebot an kulinarischen Köstlichkeiten. Diese lokalen Leckerbissen konnten ehemals nur an Markttagen oder nur auf einem ganz bestimmten Markt probiert werden. Zunächst mittels Mundpropaganda, dann durch verbesserte Verkehrsanbindungen und schließlich durch die Entwicklung des Internets wurden sie über regionale Grenzen hinaus immer bekannter und sind mittlerweile auch in allen großen Städten einschließlich Seoul oder Busan angekommen.

Jjimdak statt frittierter Hähnchen

In der Stadt Andong in der Provinz Gyeongsangbuk-do ist noch eine große Zahl alter Häuser der adligen Yangban sowie Gebäude der Seowon-Bildungseinrichtungen aus der Joseon-Zeit erhalten geblieben. Hier sind auch noch viele der alten Jongga (Stammfamilien) ansässig, die mehrmals im Jahr Jesa (Ahnengedenkrituale) abhalten. Aus diesem Grund hatten die vielfältigen, aufwendig zubereiteten Jesa-Speisen lange Zeit als repräsentative Spezialitäten von Andong gegolten.

Dies änderte sich in den frühen 2000er Jahren, als Andong Jjimdak, das vom Gusijang (Altmarkt) stammt, landesweite Popularität erlangte. Bei diesem Gericht wird Hähnchen in mundgerechte Häppchen geschnitten und mit verschiedenem Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Weißkohl und Shiitake-Pilzen sowie Glasnudeln in einer Soße geschmort. Entscheidend für die Soße ist ihre Zusammensetzung: 1 Tasse Sojasoße, 1/2 Tasse Mullyeot (Stärkesirup), 1 EL Zucker, 2 TL gehackter Knoblauch, 1 TL Ingwer und etwas Pfeffer. Auch Zwiebeln und Lauch, die mit Mehl bestäubt sind, tragen zu dem Geschmack bei. Die verschiedenen Gemüsesorten verleihen dem Gericht eine angenehme Süße, die auch die Schärfe im Zaum hält. Eine Besonderheit von Andong Jjimdak ist das Aufeinandertreffen verschiedener Konsistenzen. Durch die Knusprigkeit des Gemüses, die Zähigkeit des Hähnchenfleisches und die weiche Textur von Kartoffeln und Glasnudeln wird eine einzigartige Harmonie hergestellt.

Noch in den 1970/80er Jahren dominierten Restaurants für frittierte Hähnchen den Gusijang Markt. Ihre Nachfrage ging jedoch zurück, als frittierte Hähnchen in süß-scharfer Soße beliebt wurden. Zur Selbstrettung entwickelten die Ladenbesitzer deshalb das neuartige Hähnchengericht Jjimdak. Heute ist das Gericht derartig berühmt, dass der Markt Zehntausende Touristen aus dem ganzen Land anzieht, die alle in den Genuss des Originals kommen wollen.

Ein Muntermacher und Kater-Besieger

Was für die Provinz Gyeongsangbuk-do Andong-Jjimdak ist, ist für die Provinz Jeollabuk-do Jeonju Kongnamul Gukbap. Hier werden zunächst Sojasprossen in einer klaren Sardellen-Brühe aufgekocht und dann Reis, kurz blanchierte und mit Sojasoße gewürzte Sojasprossen sowie fermentierte Garnelen hinzugegeben. Mit all den Zutaten wird die Suppe erneut zum Kochen gebracht und dann mit gebratenem Kimchi, Sesamsalz und Chilipulver abgerundet.

Jeonju Kongnamul Gukbap kann eigentlich auf eine lange Geschichte zurückblicken. Erwähnung fand das Gericht bekannterweise bereits 1929 in einer Ausgabe des damaligen Lifestyle-Magazins Byeolgeongon. Aber für die landesweite Popularität von heute spielte der Nambu Markt in Jeonju eine entscheidende Rolle. Entstanden war der Markt bereits in den 1800er Jahren, sein heutiges Erscheinungsbild geht jedoch auf Renovierungsarbeiten aus den 1960er Jahren zurück. Jeonju war damals das Handelszentrum der Provinz Jeolla-do, weshalb Kaufleute aus den Provinzen Gyeongsang-do, Chungcheong-do und sogar von der Insel Jeju-do zum Nambu Markt strömten. Waren sie hungrig, galt eben Jeonju Kongnamul Gukbap als das von ihnen am meisten bevorzugte Gericht.

Eine Besonderheit des Nambu Marktes in Jeonju war auch, dass zu dem Essen Suran (ohne Essig pochiertes Ei) serviert wurde. Suran galt in der traditionellen Küche Koreas wegen seiner schwierigen Kochmethode als vornehme Delikatesse. Das Ei wird in einer Schöpfkelle aufgeschlagen und solange in kochendes Wasser gelegt bis nur das Eiweiß gar wird, wobei das Ei nicht ganz untertauchen darf. Außer dem Nambu Markt findet man kaum noch Orte, wo ein Suran zum Sojasprossen-Gukbap serviert wird. Dank des milden, leichten Geschmacks sowie der Hitze, die einem nach Leerung einer Schüssel den Schweiß auf die Stirn treibt, gilt Jeonju Kongnamul Gukbap als repräsentative Haejangguk, als Muntermacher gegen Kater.

Gut Ding will Weile haben

Gomtang (Rinderknochensuppe) ist ein typisches Soul-Food der Koreaner. Bei Mattheit oder Krankheiten schwören sie auf dieses Gericht, von dem sie sich einen kräftigen Energieschub versprechen. Nicht ohne Grund, handelt es doch um eine besonders nährstoffreiche Speise. Schon der Zubereitungsprozess macht deutlich, wie viel Mühe in einer Schüssel Gomtang steckt. Das Rindfleisch für die Suppe wird mit Rettich im Voraus gekocht und gewürzt. Dann wird das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und mit verschiedenem Gemüse wie Lauch noch mal durchgekocht. Da die Suppe mehr als sechs Stunden lang gekocht wird, hat die Brühe viel Zeit, die Nährstoffe der Zutaten in sich aufzunehmen.

Den Ursprung von Gomtang findet man in Naju in der Provinz Jeollanam-do, wo der erste Fünf-Tage-Markt Koreas eröffnet wurde. An Markttagen kamen Händler aus dem ganzen Land herbei und suchten Gomtang Restaurants auf, um ihren Hunger zu stillen. Großzügig wurden der Suppe Nebenprodukte von Rindschlachtungen wie Kopffleisch oder Innereien beigefügt, und sie war zudem auch preisgünstig. Die Naju-Region ist eine Kornkammer Koreas und da man Kühe für die Landwirtschaft benötigte, wurde auch viel Viehzucht betrieben. Und bei Schlachtung eines Tieres konnten die Reststücke eben für Gomtang verwendet werden.

Heutzutage findet man in Naju jedoch nur selten Gomtang, die ausschließlich aus solchen Reststücken zubereitet wird. Die meisten Restaurants servieren mittlerweile eine Suppe aus einer Basisbrühe, die man durch das Auskochen von Beinknochen gewinnt. Dieser werden dann Rindfleischstücke wie Rinderbrust, -beinscheibe und -hals hinzugefügt und erneut aufgekocht. Besteht die Beilage noch aus reifem Kkakdugi (würfelförmiges Rettich-Kimchi), kann einem wohl kein besseres Stärkungsgericht mehr einfallen. Der Name „Gomtang“ hat mit der Zubereitungsweise zu tun und leitet sich vom Wort „goda“ ab, das „Fleisch oder Knochen in siedendem Wasser lange kochen lassen, bis der Saft austritt“ bedeutet. Die Zeit, die für das Durchkochen benötigt wird, ist das größte Geheimnis und die wichtigste Zutat im Rezept von Gomtang.

Eine bescheidene Mahlzeit der Fischer

Der Bukbu Markt in Pohang, Provinz Gyeongsangbuk-do, ist berühmt für Mulhoe (kalte rohe Fischsuppe), ein ehemals typisches Gericht von Fischern. Wenn diese für den Fang weit hinaus aufs Meer fuhren, bereiteten sie sich zum Essen eine Art Eintopf aus frisch gefangenen Fisch und Reis zu. Dabei benutzten sie beschädigte, nicht mehr verkaufbare Ware, ein bescheidenes Gericht also, das mittlerweile in ganz Korea genossen werden kann.

Wie bekannt ist, wurde dieses Essen erstmals vom Anfang der 1960er Jahre eröffneten Restaurant „Yeongnam Mulhoe“ auf die Speisekarte gesetzt. Seitdem verbreitete sich Mulhoe in ganz Pohang, insbesondere auf dem nördlichen Bukbu Markt gewann es in den 1980er Jahren große Popularität. Zunächst mischte man dicke Scheiben von frischem rohen Fisch, eine großzügige Portion Reis und dünn geschnittene Gurken-Streifen zusammen mit Gochujang (Chilipaste) in einer Schüssel. Erst später begann man damit, Wasser hinzuzugeben. Von da ab gab es immer mehr Variationen des Gerichts. So wurde es ab den 1990er Jahren statt mit Reis auch mit Nudeln zubereitet. Anfangs wurde weißer Fisch verwendet, aber später von einigen Restaurants auch roter Fisch wie Makrele, während wiederum andere Restaurants das Essen mit Sojabohnenpulver bestreuten, um ihm eine nussige Note zu verleihen. In den 2000er Jahren wurde dem Wasser Ume-Pflaumen-Extrakt, Zucker, Saft von geriebenen Koreanischen Birnen, Äpfeln oder Essig hinzugefügt. Mulhoe hat sich also stets weiterentwickelt und viele Geschmacksvarianten zu bieten. Heute zählt es zu einer der beliebtesten Sommerdelikatesse der Koreaner.