한국국제교류재단

除了南大门市场和东大门市场这样的常设市场之外，还有每隔三天或五天开放一次的临时市场，俗称为“三日集”、“五日集”。“五日集”自朝鲜王朝（1392-1910）中期开始繁盛并一直延续至今。开市的日子里，各种当地特产和美食琳琅满目。市场里聚集着贩卖货物的商贩和前来购物的人们，洋溢着活力，氛围已然与常设市场别无二致。很多人在成年之后都难以忘怀那紧握母亲的手一同赶集的回忆。

不论是“五日集”还是常设市场，美食无疑是最大亮点。围绕着只有在开市的日子才能品尝到的美食，或者只有在特定市场才能尝到的佳肴的信息在人们之间流传。在汽车和互联网的帮助下，一些知名美食已经超越了特定市场，以连锁店的形式遍布韩国。安东旧市场的安东炖鸡、全州南部市场的全州豆芽汤饭、罗州“五日集”的罗州牛骨汤、浦项北部市场的水拌生鱼片等众多市场美食已经进入首尔、釜山等大城市。

以炖鸡取代炸鸡

庆尚北道安东市完好保留着朝鲜王朝时期的私立教育机构——书院和官宦贵族的府邸，至今仍有许多传统宗家每年举行数十次儒家祭祀仪式。正因为如此，长期以来，安东市以其工艺繁复、种类多样的祭祀食品而闻名。

21世纪初，源于安东旧市场的“安东炖鸡”火遍韩国，使得安东地区的特色饮食发生转变。安东炖鸡是将大小适中的鸡块、多种蔬菜（土豆、胡萝卜、卷心菜、香菇等）、粉条和调味料一起炖熟的饮食。调味料的配方是美味的关键，材料包括酱油一杯、糖稀半杯、白糖一大勺、蒜末两小勺、生姜一小勺、胡椒粉少许。在炖的过程中放入裹上面粉的洋葱和大葱也是重要的增香手段。各种蔬菜经过慢炖，增添了鲜甜的同时，还减轻了辣度。最重要的是，这道菜的口感十分丰富，蔬菜特有的脆爽与鸡肉富有弹性的嚼劲，再加上土豆和粉条的软烂，各种口感美妙地融为一体，让人回味无穷。

在20世纪70年代至80年代，安东旧市场上曾有很多炸鸡店。从各种文献资料来看，是因为调味炸鸡的流行影响了炸鸡店的生意，炸鸡店的老板们为了不被市场淘汰才开发出了炖鸡。如今，为了品尝正宗的安东炖鸡，成千上万的游客从韩国各地前往，使得安东炖鸡的声誉日益提高。

商人们的解酒汤

庆尚北道有著名的安东炖鸡，全罗北道则有广受喜爱的全州豆芽汤饭。做全州豆芽汤饭时，先用鳀鱼煮成鲜美的高汤，再放入豆芽煮熟，制成汤料。接着将米饭放入汤料中稍微煮一下，再加入经过酱油调味的豆芽和虾酱汤一起煮沸。最后加入炒过的泡菜、芝麻盐和辣椒粉等调味料，即可大功告成。

据传，全州豆芽汤饭由来已久，在1926年创刊的生活杂志《别乾坤》里就有关于全州豆芽汤饭的记载。如今它能够成为全民喜爱的美食，得益于全州南部市场的重要推动作用。南部市场早在1800年代就已经初具规模，在20世纪60年代进行重新翻修后一直开张延续至今。全州曾是全罗道的商业中心，因此南部市场汇聚了来自庆尚道、忠清道甚至济州岛的众多商人。当时豆芽汤饭成为商人们填饱肚子的最佳选择。

全州南部市场的豆芽汤饭还会搭配半熟水煮蛋。这种水煮蛋是韩国传统食物之一，因其烹饪过程繁琐而被尊为珍品。其做法是在汤勺里打入鸡蛋，把汤勺放入沸水里保证水刚好不浸没汤勺，只煮熟蛋清。除了全州南部市场，其他地方很少搭配这种水煮蛋。豆芽汤饭清淡爽口，吃完会让人冒热汗，因而被誉为代表性的解酒汤。

慢火熬制出的食补佳品

牛骨汤也是一道为韩国人带去温暖的食补佳品。当韩国人身体疲惫或不适时，往往会喝上一碗牛骨汤。他们相信一碗热腾腾的牛骨汤就能让人“恢复满满元气”。确实没有像牛骨汤一样营养俱全的滋补佳肴。仅从烹饪过程就可知其需要十足的诚心。先将牛肉和萝卜事先煮熟后用调料腌至入味，然后切成适当大小的块，和大葱等各种蔬菜一起慢炖。经过超过六个小时的炖煮，营养成分自然地溶入汤中。

牛骨汤的起源地可以追溯到韩国最早开设“五日集”的全罗南道罗州。开市时节，来自韩国各地的商人会聚集在一起，寻找牛骨汤店填饱肚子。牛骨汤里有各种杂碎，如牛头肉、内脏等，价格也不贵。当时的罗州地区是重要的产粮基地，很多人家里都养牛，畜牧业由此发展起来，屠宰之后所剩的牛杂就成为了牛骨汤的原料。

但是现在去罗州，很难吃到像以前一样放满牛杂的牛骨汤。大多数的罗州牛骨汤店会在用牛腿骨长时间熬成的底汤中放入牛胸肉、牛腿肉、牛颈肉等部位后再熬一段时间。配上腌得恰到好处的腌萝卜块一起享用，天下再没有其他滋补食品可与其媲美。牛骨汤是其中文译名，韩文名原义是“熬出的汤”，因其烹饪方法而得名。“熬”的意思是“将肉或骨头等在沸水中长时间煮，直至煮出精华”，可以说，用来熬汤的那些时间才是牛骨汤的真正缔造者，也是牛骨汤味道鲜美的秘诀。

渔民的简朴一餐

庆尚北道浦项市北部市场的特色美食是水拌生鱼片。水拌生鱼片最初是渔民的餐食，渔民会在出海捕鱼的时候把刚捕捞上来的鲜鱼拌米饭一起吃，这就是最早的水拌生鱼片。这道最初只是渔民把卖不出去的鱼简单拌一拌用来充饥的饮食如今已传遍韩国各地。

最早把这种吃法开发成商品售卖的是20世纪60年代初开业的岭南水拌生鱼片店。而后，水拌生鱼片在浦项一带流行开来，20世纪80年代在浦项北部市场风靡一时。最初是将足量的米饭、厚厚的生鱼片、黄瓜丝放入碗中，用辣椒酱拌匀后就可以享用了。后来变成倒入清水以后再吃。90年代以后，出现了用面条替代米饭的做法。生鱼片最初使用的是白肉鱼，后来一些餐厅换成了青花鱼等红肉鱼，还有一些餐厅会在鱼片上撒上香浓的豆粉。到了2000年以后，清水变成了用梅子汁（或糖）、梨（或苹果）汁、醋等调成的汤。就这样，水拌生鱼片的味道不断变化，成为深受韩国人喜爱的夏季美食。（文丽华译）